Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es el kirsch?
El Kirsch es un licor de alta graduación, elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado, incluyendo la cáscara.
Tiene muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso.
Alemania no es el único país donde el Kirsch es uno de los licores más populares. El cultivo de cerezas está extendido por todo el mundo por lo que no es extraño que en otras regiones como Alsacia, Italia o España, donde las extensiones de plantación son importantes, aparezcan también licores elaborados a partir de este fruto. Así encontramos el Kirsch de Alsacia, el famoso Marraschino italiano elaborado a partir de cerezas marascas y el aguardiente de cerezas del Valle del Jerte (en Cáceres), entre otras muchas clases de licores cuyo ingrediente básico son las cerezas.
Origen
Es el más antiguo de los aguardientes de frutas, ya que su origen se remonta al siglo XVIII. Su nombre proviene del alsaciano “kirschwasser” es decir, “eau-de-cerise” o “agua de cereza” y precisamente el mejor Kirschwasser se logra con la pequeña cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin. La comparten por tanto varias regiones y países distintos como Basilea y Alsacia o Alemania y Hungría.
Las cerezas
Para la elaboración de esta bebida pueden distinguir tres clases principales de cerezas. La primera de ellas, la más común, es dulce y blanda, la segunda es de sabor mucho más ácido y por último encontramos las guindas, cuyo sabor es agrio y áspero.
Las mejores cerezas son las guindas, nacidas de injertos practicados en cerezos de los montes salvajes. Son negras, melosas y de hueso pequeño. Hay que diferenciar esta especia de las cerezas de mesa, que no darían nunca un buen Kirsch. Hacen falta cerca de 18 Kg de cerezas, para obtener un litro de aguardiente puro.
Además del Kirsch y el Marrasquino, se elaboran bebidas como la ratafía o el aguardiente de guindas.
Elaboración
El proceso de elaboración del Kirsch pasa también por numerosas etapas. En primer lugar, es necesario realizar una selección de frutos, donde las mejores cerezas son recolectadas en su punto de maduración y trasladadas a la destilería. Allí se procede a la moltura y fermentación, proceso que dura aproximadamente dos semanas.
Posteriormente llega el proceso de destilación, que junto con la fermentación constituyen las operaciones fundamentales para la elaboración de un buen Kirsch.
La destilación se realiza en alambiques de cobre mediante la separación de las tres fracciones de destilados; es decir, cabezas, centros y colas. El centro, también llamado corazón, es el aguardiente de base para el producto final.
Finalmente, el periodo de envejecimiento es de al menos un año, con lo que se obtiene un mayor equilibrio en los aromas y las cualidades se estabilizan.
En muchos casos, algunos aguardientes después de su periodo de crianza son sometidos a determinadas mezclas o coupages, hasta que se consiguen cualidades inigualables.
Tomando Kirsch
El Kirsch suele tomarse muy frío, helado. Los más entendidos ponen un pedazo de hielo en la copa y lo hacen girar hasta que el cristal se enfría. Entonces desechan el hielo y el agua de fusión y sirven el Kirsch.
También se puede tomar, al igual que otros aguardientes de frutas en una copa de cristal tipo balón, previamente calentando el líquido en el hueco de la mano.
Tradicionalmente se consume después de las comidas, bien sea solo, con hielo o mezclado con zumos naturales o bebidas refrescantes. Debido a sus cualidades aromáticas, es un licor especialmente apreciado en coctelería, en la elaboración de macedonias de frutas y en todo tipo de repostería.
Tipos y calidades
Las diferentes calidades de Kirsch están clasificadas en forma muy precisa:
- Kirsch Puro o Natural: No lleva ningún aditivo o mezcla ajena al producto natural.
- Kirsch Commerce: El Kirsch natural con alcohol neutro, o con algún aguardiente que no haya recibido ningún aporte o refuerzo.
- Kirsch Fantasía: Es una mezcla del Natural con un aguardiente neutro con adición de un bonificador.
- Kirsch Artificial: Es un aguardiente neutro, rebajado al grado de consumo y aromatizado con esencias.