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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es el Bourbon?
El whisky americano o Bourbon es una bebida alcohólica destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El periodo de envejecimiento de esta bebida suele ser como mínimo 2 años.
El whisky americano o bourbon es una bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El bourbon whisky es, según la ley estadounidense, debe ser elaborado a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 50% y, generalmente, al 70%. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Su período de envejecimiento suele ser como mínimo dos años, no existen requerimientos legales para este período mínimo y que el producto final se denomine "bourbon" pero sí existen requerimientos para denominarlo straight bourbon. Por regla general el bourbon se madura durante un período de 5 años en barricas de roble que pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la bebida destilada proviene del lugar de Estados Unidos donde se produce de forma originaria Bourbon County (Kentucky).
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur. Se sabe, por ejemplo que Illinois llegó a producir más bourbon whisky que Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento favorable en la economía de Virginia. En el pasado el bourbon fue elaborado en Pennsylvania, Indiana, Ohio, Tennessee, Missouri y también en Kansas.
Un refinamiento en la elaboración del bourbon se concede por regla general a James C. Crow como el primero en emplear el proceso de mosto ácido (sour mash), por el que cada nueva fermentación está condicionada por la cantidad de mosto de maíz empleada, lo que permite un grado de control alto sobre la producción del whisky. El ácido introducido mediante el mosto ácido controla el crecimiento de las bacterias y crea un pH de equilibrio que permite a las levaduras trabajar. Ya en el año 2005, todos los straight bourbons empleaban el proceso de mosto ácido (sour mash process). El Dr. Crow desarrolló su invento mientras trabajaba con la Old Oscar Pepper Distillery (hoy en día el Woodford Reserve Distillery) en Woodford County, Kentucky.
Historia
Para comprender un poco más la cultura del bourbon es preciso adentrarnos en su historia. Sus inicios datan del siglo XV con los primeros asentamientos europeos en tierras norteamericanas. Kentucky y Tennessee, situadas en el sudeste de lo que hoy conocemos como Estados Unidos, eran parte de una vasta extensión de montes, donde la frondosa vegetación las hacía casi inexpugnables. Esto no fue obstáculo para que ingleses o franceses se lanzaran a la conquista de unas tierras, hasta entonces habitadas por indígenas, abriendo bosques y ganando cultivos.
Los cereales, entre ellos el maíz, la cebada o el centeno, fueron uno de los productos principales que se plantaron y con cuyos granos sobrantes se destilaba el whisky, no sólo debido a sus propiedades medicinales y gustativas, sino también porque era una bebida codiciada en la frontera, tanto como las pieles o el tabaco.
Uno de los primeros colonizadores que llegó a Kentucky fue Evan Williams que alrededor de 1781 fundó la primera destilería comercial en este Estado y para cuya preparación incluyó maíz autóctono de la zona, de hecho una de las marcas actuales lleva el nombre de este colono.
Fort Harrod (el denominado modernamente como Harrodsburg, Kentucky), se estableció en el año 1774. Los residentes plantaron maíz y con el devenir de los años pronto pudieron recolectar grandes cantidades de cosechas de mazorcas. La producción fue tan inmensa que tuvieron grandes excedentes de este alimento. De esta forma empezaron a elaborar whiskey, debido en parte a la dificultad orográfica de su transporte.
Se ha escrito a menudo que muchas de las destilerías originales de bourbon estuvieron ubicadas en los alrededores de Pennsylvania y que éstas se vieron obligadas a migrar debido a la presión fiscal y los impuestos y que este evento ocurrió durante y tras la Whiskey Rebellion, pero este detalle hoy en día está controvertido entre los expertos estudiosos.
Sin embargo, la creación del bourbon no llegará hasta ocho años más tarde. Fue en 1789 cuando un reverendo bautista, Elijah Craig, de origen escocés, comenzó a elaborar el whisky que hará a Kentucky famoso en todo el mundo. El empleo de un agua pura de manantial que fluía de la piedra caliza y tras haber quemado accidentalmente las duelas para los barriles de roble, dio como fruto un líquido ámbar, destilado de granos de maíz, centeno y cebada, con un sabor mucho más gustoso que el whisky de la frontera, que estaba hecho comunmente de maíz puro y era claro y embriagador.
La fama del whisky de Craig corrió por toda la frontera y tanto los mercaderes como sus habitantes comenzaron a llamarle Bourbon, por el nombre del condado de Kentucky donde el reverendo tenía ubicado su alambique original.
Una resolución del Congreso de EEUU realizada en el año 1964 declaró al bourbon como un "producto distintivo de los Estados Unidos". La resolución hizo delegar en la justicia que "se indagaran las agencias apropiadas del Gobierno de Estados Unidos... para que se tomaran las acciones apropiadas para prohibir la importación a Estados Unidos de whiskey designado como "'Bourbon Whiskey.'". La designación federal ahora define al "bourbon whiskey" de tal forma que no sólo incluye al "bourbon" producido en los Estados Unidos. En algunos estados corren historias populares acerca del origen del bourbon, una de ellas menciona al posible inventor que pudo haber sido, el ministro y destilador baptista Elijah Craig. Cada condado en Kentucky tiende a nombrar a su personaje más popular como el "verdadero" inventor del bourbon. En realidad no hay un único inventor del producto, que haya sido el que haya dado al whysky el sabor que desde el siglo XIX ha llegado a nuestros días.
Mes del patrimonio del bourbon
El 2 de agosto de 2007, el Senado de EEUU aprobó una resolución promovida por el senador Jim Bunning (R-KY) declarando oficialmente el mes de septiembre de 2007 como el “National Bourbon Heritage Month” ("Mes del patrimonio nacional del bourbon") celebrando la historia de este whisky norteamericano.[8] La resolución remarca el rol de Kentucky en su producción de bourbon, así como las "contribuciones a la comunidad de Kentucky a la cultura de Estados Unidos" La resolución llama a los adultos a su consumo responsable y moderado. De forma notable, la resolución hace hincapié en la decisión del Congreso del año 1964 en la que se declaró al bourbon como "America's Native Spirit". La resolución del año 1964, sin embargo, no contiene una sentencia 'per se' es solo una declaración de que el bourbon es un producto distintivo identificable con Estados Unidos, de la misma forma que el Scotch es identificable con Escocia.
Elaboración
El whisky Bourbon se diferencia de los otros tipos de whisky en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua utilizada. Aunque su destilación requiere un proceso relativamente complejo, las normas básicas son las mismas que hace 200 años, con la diferencia de que en la actualidad los métodos empleados están controlados por ley. Según éstas, el licor debe envejecerse en barriles nuevos de roble blanco con el interior carbonizado. Este proceso de envejecimiento debe tener una duración de, al menos, dos años aunque es algo que ocurre muy raras veces, y se tiene que indicar en la etiqueta si el período es inferior a los cuatro años. Normalmente, la mayoría de los whiskys Bourbon se envejecen de cuatro a ocho años.
Clima
Como en todos los productos naturales, el clima y la geografía juegan un papel fundamental a la hora de determinar sus características. Kentucky y Tennessee se ubican en la zona norte de la región sudeste de Estados Unidos, junto a la cadena montañosa de Los Apalaches. Su clima es templado, con un promedio de temperatura anual que varía entre los 2 y los 32°C en verano.
Sin embargo, la peculiaridad de estas tierras que más afecta a la hora de elaborar el bourbon es la piedra caliza de su suelo. Las capas porosas de esta piedra, sobre la cual descansa la tierra, absorben, gota a gota, el agua de los riachuelos y filtran los depósitos minerales. De esta forma, cuando el agua sale al exterior, en forma de manantiales naturales, no posee hierro, que podría afectar al sabor de la bebida de manera adversa.
Selección de granos y molienda
Las fórmulas más comunes consisten en una mezcla de malta de cebada y centeno o trigo, además del maíz. Cada destilador selecciona cuidadosamente los granos, según la calidad, madurez y humedad de los mismos. Estos granos se muelen en harina gruesa, mezclada a intervalos con agua pura sin hierro. Una vez realizada esta mezcla se maltea y se cuece. Durante este proceso, la malta produce almidón, que con la cocción siguiente se convierte en maltosa, o azúcar de grano. Más tarde se incorpora a la mezcla una variedad de levadura que transforma el azúcar en alcohol, comenzando así el proceso de fermentación.
Fermentación
Las variedades de levadura usadas en la fermentación de la malta en las diferentes destilerías de whisky Bourbon distinguen unos de otros y, por lo tanto, se consideran como secretos bien guardados en la industria. Esta levadura afecta al cuerpo, aroma y sabor de la bebida, tanto como el proceso de envejecimiento. La fermentación tiene lugar en grandes cubas, algunas con capacidad de hasta 189.250 litros. En sus inicios, las cubas estaban hechas de ciprés y, aunque algunas destilerías todavía emplean esta madera, ahora lo más común son los tanques de acero inoxidable. Después de tres o cuatro días de fermentación, la malta se transfiere a otro recipiente para su destilación. En este punto, la mezcla es de un 8 o 9 por ciento de alcohol, dándole una graduación alcohólica de 16 a 18°.
Destilación
Este proceso se realiza para separar el alcohol de la malta y se logra calentando la misma en los alambiques y recogiendo el vapor que se enfría y se reconvierte en un líquido, conocido como "licor bajo" o "cerveza de los destiladores", que contiene entre un 45 y un 65% de alcohol (de 90° a 130°). La mayoría de los destiladores usan una cucúrbita para continuar la conversión del licor bajo a licor alto, que posee entre un 50 y un 57,5 % de alcohol (100° a 115°). Sin embargo, cuanto más alta sea la graduación alcohólica del Bourbon, más baja será la cantidad de elementos que le den sabor. Los destiladores de Tennessee dan un paso adicional en este proceso, filtrando el licor alto a través de un filtro de carbón de arce de múltiples capas, antes de proceder al envejecimiento. (Ver más sobre destilación)
Envejecimiento.
El licor alto se introduce en barriles nuevos de roble blanco carbonizados, durante al menos dos años y un máximo de doce. A medida que el líquido se añeja, los cambios de temperatura provocan que el barril se expanda y contraiga a través de la capa caramelizada de madera carbonizada, suavizando y dando la apariencia de este whisky.
En las bodegas, construidas de forma escalonada, se permite que circule cierta cantidad de aire y se van rotando los barriles a medida que se añejan, con el fin de nivelar el proceso. El Bourbon pierde alrededor de un 3% de su volumen por año de envejecimiento, pero a su vez, gana entre un 10 y un 20 por ciento de alcohol.
Diferencias entre el Bourbon whisky y el Scotch Whisky
El whisky es un aguardiente de grano, originario de escocia aunque se parece ser que fueron unos monjes irlandeses los primeros en destilarlo. Se basa normalmente en el maíz, la cebada, y el centeno. Los tipos más comunes son: Scotch whisky, Irish whiskey, canadian whisky, Corn whiskey, Bourbon whisky, Rye whiskey.
Entre el Scotch whisky y el Bourbon whisky, la diferencia principal es, además de su procedencia, que el escocés usa cebada en lugar de trigo y que, en el caso del bourbon, la barrica se utiliza nueva y una sola vez y luego se vende a otras marcas de Scotch.
El Scotch whisky, originario de Escocia, se somete a un proceso de ahumado con la turba de escocia lo que le confiere su sabor. En el caso del bourbon, ese proceso no se lleva a cabo, ya que es la barrica la que confiere la personalidad al bourbon.
La mayoría de whiskys se elaboran a partir de 3 granos distintos: maíz, cebada malteada y centeno. Algunos elaboradores, sin embargo, sustituyen el centeno por un trigo rojizo de invierno que confiere su suave y característico sabor.
Además, el whisky escocés, tiene una tradición milenaria, una calidad incomparable y está hecho de cebada. El Whiskey americano es relativamente nuevo, varia en su receta, la cual utiliza como materia prima el maíz y centeno. Sus fabricantes están tratando nuevas recetas y técnicas y han logrado grandes avances en calidad y sabor, además el whiskey es más económico.
Existen Whiskeys y Bourbons. El bourbon además de llenar varios requisitos legales, básicamente está hecho de, por lo menos, 51% de maíz, envejecido en barriles nuevos de roble blanco durante dos años, previamente ahumados y con no más de 160 proof. Otros whiskey americanos, que no pueden ostentar la denominación de Bourbon por sus estrictos requisitos, son whiskeys tipo Blend (varios whiskeys mezclados), Straight (no mezclado o de una sola destileria) y Rye Whiskey (principalmente hecho de cereal de Centeno).
Tipos de Bourbon
La diferencia básica reside en los granos que se añadan aparte del maíz (que es 70% a 80% del total). Normalmente malta de cebada es agregada para ayudar el proceso de fermentación, pero cereales de trigo o centeno son agregados para dar sabor. Normalmente los bourbon de centeno son mas secos y de sabor mas agresivo, pero los bourbon de trigo son dulces y con un sabor que recuerda nueces.
Pese a que EEUU es la cuna del bourbon y son muchos los aficionados y amantes de esta bebida, en realidad, no pocos consumidores confunden el Tenesse whisky (como Jack Daniels) con el Kentucky bourbon.
Whiskey de Tennessee
El whiskey de Tennessee es por la forma básica de elaboración un bourbon, aunque hay dos grandes diferencias. La primera es que por ley solo se puede llamar bourbon al licor de este tipo elaborado en el estado de Kentucky. Segundo en Tennessee, para darle un toque y sabor más especial y característico, al final del proceso de destilación, se hace pasar el espíritu resultante, por un filtro de madera de Maple que le da un sabor mas suave, dulce y especial. Un perfecto ejemplo es el whiskey Jack Daniel´s.
Otros tipos
Cuando un destilador está elaborando un whiskey e intuye que por alguna razón especial el resultado será muy bueno, entonces aparta varios barriles para dejarlos añejandose un poco mas y hacerlos mas excepcionales.Si al momento de embotellar estos bourbon, se utiliza “solo el liquido de un barril” para llenar una botella, entonces se le denomina “Single Barrel Bourbon”, pero si al embotellarse se usan varios barriles de una misma destilería, entonces se le denomina “Small Batch”.
Marcas más comunes
Aunque las marcas de whisky Bourbon comparten características similares, cada una es única en cualidades. Las más importantes son las siguientes:
Blanton's; cada botella viene de un sólo barril y nunca se mezcla con whiskys de distinto añejamiento, por lo que su envejecimiento varía de botella a botella.
Wild Turkey; es de ocho años y gran graduación alcohólica.
Kentucky Gentleman; clasificado dentro de los 20 primeros Bourbon, es el favorito en el sur (Florida, Alabama y Virginia).
Very Old Barton; de mayor venta en Kentucky y Tennessee.
Jack Daniel's; su destilería es la más antigua registrada en Estados Unidos (1866) y en donde se emplea los granos más finos para su destilación.
Woodford Reserve; está elaborado en barriles seleccionados y posee un color rojo ambarino brillante. Es de mucho cuerpo.
Four Roses; de alta calidad y conocido en todo el mundo, en su fermentación se emplean toneles de cipreses.
Evan Williams; primer whisky de Kentucky, que continúa produciéndose con la misma fórmula que hace 200 años.
Elijah Craig; es selecto de producción limitada; su nombre proviene del reverendo que creó el Bourbon y el envejecimiento es de 12 años.
Jim Beam; produce cuatro millones de cajas de Bourbon al año.
Maker's Mark; suave, gracias a la sustitución del centeno por trigo de invierno.
George Dickel; de Tennessee, es limpio y seco, resultado de un proceso conocido como edulcoración.
RX; es de seis años, con una graduación alcohólica de 40% vol.
Degustación
Para descubrir su sabor natural y aroma característico, será preferible su consumo solo, o con un poco de hielo, en vaso de cristal bajo y ancho. Después de mantener el licor en el paladar durante un momento, se podrá distinguir las cualidades únicas de cada marca, la diferencia entre los años de envejecimiento, los procesos de destilación y los ingredientes naturales de las fórmulas secretas de las familias.
A pesar de que solo es el mejor modo de definirlo, su degustación puede ser tan variada como las marcas disponibles. Las formas preferidas son con agua, cola o hielo, aunque existen cócteles clásicos que merece la pena conocer: Manhattan, ligeramente dulce, y Mint Julep, mezcla fría y refrescante.
Documentación
http://www.directoalpaladar.com
http://www.e-restauracion.com
http://www.lossibaritas.com
http://www.vootar.com
http://es.wikipedia.org/