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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es el pisco?
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel obtenido de uva de la variedad quebranta y otras tipo moscatel, Alejandría, etc.
Se elabora desde el siglo XVI en el valle de Ica en el actual Perú. Hay quien afirma que recibe su nombre del puerto de Pisco por donde era originariamente exportado hacia Lima, por aquel entonces capital del virreinato, y al resto de España y Sudamérica del Pacífico. Parece ser que Pisco significa ave en el idioma nativo quechua, por lo que se supone que sería el nombre toponímico de un lugar lleno de aves, probablemente marinas.
La elaboración del Pisco no se inició hasta la llegada de los españoles y de la necesidad de disponer de vino para poder decir misa. Pare ello el marqués Francisco de Caravantes importó cepas de las Islas Canarias y las plantó en las zonas de Ica y Moquegua debido a sus condiciones climáticas, geográficas y de suelo.
Una de las características de la elaboración de este destilado es la utilización de grandes vasijas de barro en lugar de toneles de madera.
El Pisto está tan la identidad peruana que en este estado lo han consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional. Tanto es así, que se producen fricciones y roces más o menos serios con el vecino Chile donde también se elabora una bebida similar y con el mismo nombre.
Tipos de Pisco
Fundamentalmente existen dos clase de Pisco, el aromático y el no aromático o puro. Este último se elabora exclusivamente con la variedad de uva conocida como quebranta. El Pisco aromático se elabora con uvas de tipo moscatel.
Elaboración del pisco
Se elabora no sólo en Perú, sino también en Chile y en Argentina (en este último país muy poco). El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. Además, al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. Estas diferencias hacen que el pisco peruano sea de mayor costo, pero también de mayor calidad. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial, debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. Sin embargo en la última década, la producción peruana se ha cuadruplicado, sobrepasando en facturación al pisco elaborado en Chile.
Para elaborar el Pisco, la uva debe de estar muy madura, casi pasificada para conseguir una alta concentración de azúcares, en torno al 12% de glucosa. Se traslada a la bodega y se muele procediéndose a continuación al despalillado o retirada de las partes de madera para evitar la transmisión de sabor de vegetación al mosto obtenido. Realmente lo que se obtiene es una especie de orujo con un muy alto contenido en azúcar.
Transcurridos entre 8 y 10 días se produce la fermentación procediéndose después a la destilación en alambique que debe de ser lenta y cuidadosa en cuanto al control de la temperatura.
Pisco en Perú
En el caso de Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las «no aromáticas»: Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las «aromáticas»: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el «Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas». En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: Pisco Puro (de variedades no aromáticas), Pisco Aromático (de variedades aromáticas), Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
El Pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.
Pisco en Chile
En Chile, la Ley n.º 18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres (Ley de alcoholes vigente hoy en día) establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones» (artículo 28).
A su vez, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco señala que el pisco es «el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones» (artículo 2, letra b).[16] Mientras que la Denominación de Origen Pisco, según el reglamento antes mencionado, es la «denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico» (artículo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo (Chile).
Pisco en el mundo
Hay una controversia sobre la validez de usar el nombre de pisco para el aguardiente chileno. Perú reclama que el nombre es una denominación de origen (como el Cognac) pero Chile argumenta que es un nombre genérico. Al respecto muchos países se han pronunciado declarándose a favor de una u otra posición.
Los países que reconocen la denominación exclusiva de origen de Pisco para Perú son:
En América: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panamá, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, República Dominicana, Cuba, Haití y Honduras.
En Asia: Tailandia, Vietnam, Laos, Singapur, Malasia, Indonesia, Israel, Irán y Corea del Norte.
En Europa: Georgia, Montenegro, Moldavia, Georgia y Bulgaria
En África: Túnez, Argelia, Congo, Gabón, Togo y Burkina Faso.
Por otra parte, hay países que reconocen tanto la denominación «Pisco Perú» como «Pisco Chileno». Estos son Estados Unidos, Canadá y China,6 en virtud de sendos tratados de libre comercio suscritos con ambos países.
Otros países sólo reconocen —hasta la fecha— la denominación «Pisco Chileno» (no la palabra «pisco» sola) como originario de Chile. Ellos son Japón (Chilean Pisco), Australia (Chilean Pisco), Brunei y Nueva Zelanda.
La Unión Europea reconoce el término «Pisco» como tanto para el pisco peruano como para el pisco chileno. Lo mismo ocurre con El Salvador.
Corea del Sur reconoce al pisco chileno como «Pisco» y al pisco peruano como «Pisco Perú».
Finalmente México acepta la denominación «Pisco» para el pisco chileno «sin perjuicio de los derechos que México pueda reconocer, además de a Chile, exclusivamente al Perú, en relación al Pisco»
Documentación