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¿Qué es el pulque?
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el conocido como maguey pulquero (Agave salmiana).
Es una bebida tradicional nativa de Mesoamérica; se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey (quiote), ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y no podría ser posible obtener aguamiel.
Esta se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente durante un periodo cercano a los dos meses; cuando es fermentado, normalmente por levaduras salvajes, aunque industrialmente se emplea la levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae, este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los Dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) estaba severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.
El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En México es considerado junto con el Tequila, como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como pulquerías. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.
Es confundida la especie y la forma de elaboración entre el Pulque, el Tequila y el Mezcal. El Pulque es obtenido de la fermentación de los jugos de la planta agave atrovirens; el Tequila sin embargo se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta agave Tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta agave Angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son diferentes, ya que esta legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas Toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió como extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas.
La palabra maguey, vinculada con la voz Mayauetl o Mayahuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayahuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.
El pulque aun se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero posteriormente las autoridades emprendieron, en las décadas de 1920 y 1930, una lucha contra el consumo del pulque, consiguiendo que este disminuyera, principalmente, en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.