Queso
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Queso
El Emmental français est-central es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca, proveniente de municipios situados en: Ain, Côte-d'Or, Doubs, Isère, Jura, Alto Marne, Ródano, Alto Saona, Saona y Loira, Saboya, Alta Saboya, Vosgos y Territorio de Belfort.
Las primeras queserías que elaboraron este queso datan del siglo XIII. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados. La leche se ordena a diario. Tiene un 45% de materia grasa. Su textura es más suave que otros emmental, y su sabor resulta más afrutado.
El queso
Se presenta en forma de ruedas o discos de gran tamaño, con una altura de 12 a 30 centímetros y entre 70 y 100 cm de diámetro: el peso oscila entre de entre 80 y 100 kg. con un mínimo de 50 kg. También se presenta en forma de prisma con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; este formato suele presentarse sin corteza.
La corteza es dura, de aspecto seco, está lavada y cepillada, de color amarillo dorado. Tiene un 45% materia grasa, se hace con leche entera de vaca.
La masa es color marfil a amarillo pálido y de una textura que permita que se pueda cortar fácilmente. La masa presenta unos característicos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros. Estos agujeros son causados por unos microorganismos inofensivos llamados propiónicos, son los que le dan su sabor característico al emmental. Estos microbios producen gas carbónico durante la fermentación del queso, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.
Área de Producción
Este queso se produce en los departamentos franceses de:
El medio físico
El medio físico es muy variado pero predominantemente montañoso como consecuencia de la inmediatez de los Alpes.
El clima
El clima de esta zona que incluye los Alpes y su entorno, es sobre todo subcontinental y en las áreas alpinas, frío y nevoso en invierno, dulce y tempestuoso en verano. El otoño y la primavera (octubre y abril) son más secos que el promedio, pero la pluviometría es globalmente una de las más elevadas del país.
La cabaña ganadera
La cabaña ganadera está integrada por las razas locales.
La leche
Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca alimentada con hierba y heno, pero no con productos fermentados.
Elaboración:
Tras la recolección, la leche se calienta hasta los 32ºC y se le añade cuajo natural. Después de unos 25 minutos se ha obtenido la cuajada que se corta fina para eliminar el suero, tras lo cual se se calienta durante una hora, a una temperatura de 53,5°C. Tras este proceso, se separa el suero de la masa que se prensa en moldes que le darán su forma definitiva tras la maduración o afinado. Una vez moldeado, el queso se sumerge en un baño de salmuera durante dos días tras lo cual se trasladan a una cámara fría, de entre 10 y 15ºC, y después a una caliente, de entre 21-23ºC que posibilitara la fermentación propinoica durante la que se van a producir, relativamente importantes cantidades de gas carbónico que al no poder escapar producen los característicos ojos del emmental, lisos y brillantes.
Adquisición
Este queso está presente en prácticamente todo el mundo y es muy fácil de encontrar en el departamento de productos lácteos o de quesos de cualquier comercio de alimentación. Habitualmente en el comercio minorista se presenta porcionado y envasado al vació en tamaños más manejables para su consumo doméstico.
Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre. En cualquier caso, hoy día es posible consumir este tipo de queso en cualquier época del año.
Figura de protección
Règlement (CE) n° 1107/96 modifié de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) nº 2081/92 du Conseil (version consolidée du 25/11/1997) Structures de contrôle communiquées par les États membres conformément à l'article 10, paragraphe 2, du règlement (CEE) no 2081/92 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. (version consolidée du 13/12/2005)
N° National du dossier : IG/54/94
N° CEE : G/FR/OO180/94 01 24
Date de la réception du dossier complet : 28/08/95
IGP qui s'appuie sur le cahier des charges Label Rouge LA/04/79
Organismo de gestión
Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET)
26 rue Proudhon
25000 BESANCON
Téléphone : 03 81 83 46 13
Télécopie : 03 81 81 89 42
Mél. sfaet.cec@voila.fr
Composition : Producteurs / Transformateurs
Autre : Décision de reconnaissance n°CNIGP/LR/STG2007/73 du 10 juillet 2007
Organismos de control
QUALUNION
Organisme certificateur
2, rue de Rome
F-67300 SCHILTIGHEIM
Tel : (33) (0)3 88 19 16 79
Fax : (33) (0)3 88 19 55 29
Mél : contact@qualunion.fr
84, avenue Boucicaut
F-71100 CHALONS-SUR-SAONE
Tel : (33) (0)3 85 90 94 14
Fax : (33) (0)3 85 90 94 10
Maison de l'agriculture
52, avenue des Iles
F-74994 ANNECY Cedex 2
Tél : 04 50 88 18 78
Fax : 04 50 57 69 21