Libreta de apuntes
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La página de Bedri
¿Qué es el cerdo ibérico?
El cerdo especie es una raza o variedad de cerdo exclusivo del Suroeste de la Península Ibérica, raza milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente de la raza porcina de pastoreo en Europa.
Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.
La explotación extensiva del cerdo ibérico es uno de los pocos sistemas de producción animal en el que la relación entre el animal y el medio ambiente es completa. Por ello esta raza no tendría razón de ser fuera de su entorno habitual de la dehesa.
Gracias al sistema de montanera, que conjuga eficazmente alimentación, ejercicio y raza, existe un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa en los productos del cerdo ibérico, a diferencia de aquellos procedentes de cerdos criados con piensos comerciales en régimen intensivo. Recientes estudios médicos pone de de manifiesto el efecto beneficioso sobre la salud del consumo de este tipo de grasas en la dieta, como alternativa a carnes con mayor grado de saturación.
Cada cerdo pesa entre 100 a 150 kilos para la hembras, mientras que el macho alcanzan los 200 kilos. Criados en montanera, los cerdos ibéricos no pesan más de 175 kilos, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa. Su pezuña, el rasgo más característico, es negra en el extremo, aclarándose un poco hacia arriba.
Para que un cerdo ibérico puro se convierta en un pata negra y pueda considerarse como cerdo de bellota, hace falta que se críe en libertad en la dehesa alimentándose en régimen de montanera, comprobándose dicho aspecto por las visitas sorpresa que realizan los veterinarios de los organismos oficiales, y retirándole a la finca y al productor, definitivamente, la Denominación de Origen, si se detecta que el cochino no está donde debería estar, o sea suelto en libertad en la dehesa alimentándose de bellotas y hierbas.
En el caso del cerdo ibérico resultará que el producto, forzosamente, será distinto, según que la procedencia del cerdo sea de montanera, recebo o criado a pienso, lo que el mercado distingue con una gradación de precios. Naturalmente que tal discriminación en precios se da al máximo para el jamón, que, empleando un lenguaje comercial, resulta el producto estrella de los derivados del cerdo ibérico. Esto determina que se de un cierto grado de sustitución (fraudulenta) entre jamón de cerdo terminado en montanera (la máxima calidad) y el de recebo, así como entre éste y el procedente del cerdo ibérico criado a pienso.
Orígenes
El cerdo ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica.
La teoría más aceptada considera que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios (costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente.
Descripción
Peso
Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre los 100 y 150 kg para las hembras vacías y entre 150 y 200 kg para los machos (no cebados). El peso adulto puede variar, dependiendo de la alimentación, cuidados, desarrollo, variedad racial, selección y otros.
Los animales en montanera suelen alcanzar 135175 kg, en animales entre 1214 meses.
Proporciones corporales
Es un animal entre mesomorfo y subdolicomorfo, (la longitud corporal supera o iguala a la alzada). A mayor longitud corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la longitud del lomo (músculo largo dorsal).
Configuración
El cerdo ibérico es de perfil subcóncavo, cabeza pequeña, medianamente ancha en el frontal y estrecha, casi en punta, en la cara, con hocico largo y disco terminal muy inclinado.
Ojo poco manifiesto y pequeño. Orejas medianas, estrechas y llevadas en forma de "alero de tejado" cuando son cortas y algo plegadas a la cara cuando son más largas.
En el cruce con el Duroc, la cabeza en proporción al volumen corporal es más ancha y corta y la oreja corta; y con el Large Black por el contrario, más larga la cabeza y mucho más larga la oreja, además caída y tapando el ojo.
En los cerdos rojos o retintos, incluso el mejorado de Olivenza, la oreja no es larga, la lleva "en alero" dirigida hacia delante y poco caída. Por el contrario, en cerdos negros lampiños, las orejas son largas, rebasando incluso la mitad de la cara, considerablemente anchas y pegadas a la cara.
El cuello en los animales adultos es corto, aplanado lateralmente, con papada de gran volumen e incluso mamellas. El tronco es medianamente largo y profundo, no aparece cilíndrico, es profundo y estrecho, con arqueamiento suave de la costilla, que nace a veces demasiado angulosa, originando un dorso estrecho. Este se ha corregido mucho, por lo que parece bastante horizontal, en comparación con el antiguo Ibérico.
El vientre en general es abultado y manifiesto en las hembras multíparas.
La espalda y el brazo están poco manifiestos, con escasa musculatura y no destacan en su configuración con relación al costillar. La espalda es corta e inclinada. Las cañas son muy finas. El abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua con relación al tronco.
Extremidades posteriores poco desarrolladas, de poca anchura, más patente cuando las grupas son muy derribadas. El predominio del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo, la anchura entre espaldas es mayor que entre jamones. Las extremidades en su parte distal suelen estar bien conformadas y aplomadas. No son largas, presentándose un animal cerca de tierra. El diámetro de la caña es escaso mucho más manifiesto en el animal adulto o cebado.
Dos son las capas predominantes: la negra y la roja o colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y tonalidades, así como la presencia en mayor o menor proporción del mismo. El pelo es de escaso diámetro, poco rígido y mediano en longitud y escasa densidad, llegando al máximo grado en el lampiño. En los animales cruzados aparecen cerdas de mayor diámetro, más recias y de mayor densidad.
En todas las variedades, la coloración es uniformemente pigmentada, presentando degradaciones del color. En las capas negras, la zona inferior de la papada, bajo vientre, axilas, bragadas y periné, se presenta una despigmentación de la piel dando una tonalidad de negro mal teñido o aclarado. En las variedades rojas también aparecen degradadas las regiones, ya señaladas.
La pezuña es de color negro intenso en los de capa negra y algo más aclarada en los de capa roja que pueden parecer negro paceño o mal teñido (grisáceo), pudiendo presentar algunas betas blancas. Los cruces con Duroc o Large black también presentan la pezuña de color negro.
Variedades raciales
El cerdo de origen mediterráneo está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Las variedades de raza ibérica más típicas son:
- Raza negra: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
- Raza colorada: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
- Raza manchada: Manchado de Jabugo
- Raza rubia: Dorado Gaditano (casi desaparecida).
Las características genéticas de estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una población base de cerdos ibéricos.
Los jamones de las variedades Entrepelado y Lampiño son los que presentan más grasa entrevenada, factor que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el Lampiño.
Variedades negras
La variedad negro lampiña, (según Zuzuárregui y Odriozola 1969) resulta mucho mejor como charcutera, es decir, que los productos que se obtenían eran de mejor calidad. Presentaban una buena conformación de la canal, pero con mayor proporción de grasa. Actualmente se conocen dos núcleos de negro lampiño de procedencia acreditada, representativos de las antiguas poblaciones de negro lampiño: el denominado pelón guadianés, originario de las vegas del Guadiana, y el llamado negro lampiño de la Serena (comarca de Extremadura). La estirpe negra entrepelada, parecida a la lampiña pero con algo de pelo, está prácticamente desaparecida. Lo más notable de esta subvariedad es una producción menor de grasa que la lampiña. Por último, el manchado de Jabugo es una variedad del tronco Ibérico que procede de cruces con razas inglesas, fundamentalmente intervinieron las razas Berkshire y Large White.
Variedades: En ella se incluyen las variadades "negro lampiño" y "negro entrepelado".
Morfología: Presenta cabeza grande de no muy amplia frente; hocico acuminado y orejas sobre la cara tapando a menudo los ojos. Cuello potente de gran papada. Línea dorsolumbar arqueada; tronco muy amplio y más bien corto. Extremidades musculosas finas y cortas. Capa negra, desprovistas de cerdas en la variedad "negro lampiño". Numerosos pliegues en la piel.
Situación actual: En la actualidad no es posible encontrar individuos pertenecientes a la variedad "negro entrepelado".
Variedades coloradas
La variedad colorada retinta es la más abundante en la población de cerdo Ibérico y recibe diversos nombres: «colorada extremeña», «oliventina», etc. Posiblemente la mayor parte de los cerdos actuales retintos de las dehesas españolas proceden de cruces realizados entre retintos ancestrales de España y Portugal. Estos cruces se efectuaron en el siglo XIX y a principios del siglo XX, con el objeto de disminuir la grasa y aumentar la precocidad. El resultado se podría considerar el retinto mejorado que puebla hoy día las dehesas.
Morfología: Raza caracterizada por su cabeza alargada de amplia frente; hocico bien proporcionado y amplias orejas que cubren la mitad superior de la cara, sin llegar a tapar los ojos. Cuello musculoso de ámplia papada. Tronco de gran amplitud y longitud; espalda y extremidades muy musculosas; vientre bien proporcionado. Capa retinta, algunas veces más clara.
Situación actual: Es hoy en día la más abundante en la población de cerdo ibérico y recibe diferentes nombres: colorada extremeña, oliventina o retinto mejorado.
Extremeño
El más extendido en la actualidad. Capa de distintas tonalidades, desde claras a la más oscura que le da su nombre. Es habitual que se le asigne algún "apellido", como Silvela, Villalón, Valdesequera, etc. Las piara públicas "Valdesequera" y "Censyra", ambas propiedad de la Junta de Extremadura, pertenecen a esta estirpe.
Portugués
Pueden diferenciarse dos tipos, en función del color de la capa: rubia (Erdeveira) o retinta (Caldeira). Se diferencian además porque el Erdeveira puede presentar despigmentaciones en las pezuñas, mientras que el Caldeira no. Su principal característica es la finura de extremidades, que los hace muy deseados por los compradores.
Torbiscal
Variedad sintética creada por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos líneas españolas y dos portuguesas.
Estirpe creada en el centro "Dehesón del Encinar" (OropesaToledo), fruto del cruce de las estirpes Caldeira, Erdeveira, Guadyerbas y Lampiño de la Serena. Destaca por sus excelentes cualidades cárnicas.
Variedad manchada de Jabugo
Origen: Procede posiblemente del cruce entre estirpes rubias y negras.
Morfología: Cabeza cónica, más bien pequeña. Línea dorsolumbar en arco; grupa muy ampulosa. Capa de fondo rubio con manchas irregulares diseminadas por el cuerpo.
Situación actual: Existen en la actualidad escasos representantes de la raza ancestral en el norte de la provincia de Huelva. El manchado de Jabugo actual procede de cruces con razas inglesas (Berkshire y Large White).
Variedades rubias
La variedades rubias corresponden a animales que se criaban fundamentalmente en las dehesas cordobesas y del Alentejo portugués, de tipo semigraso, con unas cerdas muy sedosas. Actualmente es difícil asegurar la existencia de animales pertenecientes a esta variedad.
Variedades: Incluye las variedades "rubia andaluza" (o campiñesa), "dorado gaditano" y "dorado alentejano".
Morfología:
Cabeza bien proporcionada de frente amplia. Orejas medianas en posición horizontal sobre los ojos, a modo de bisera. Cuello potente y musculoso. Línea dorsolumbar con tendencia a la rectitud. Espalda y extremidades bien musculadas, éstas últimas fuerte y cortas. Tronco ancho y profundo. Capa rubia uniforme.
Situación actual: Resulta dificil garantizar la persistencia de ejemplares de alguna de las variedades rubias ancestrales.
Dorado gaditano
Estirpe de color rojo encendido y extremidades finas. Solo existe un núcleo de esta estirpe en Algeciras (Cádiz).
Otras agrupaciones raciales
Chata murciana
Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico con Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad para aprovechar la fibra útil, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitud para la producción de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones por camada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdas por toda ella, con jamón amplio y musculoso.
Cerdo negro canario
De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son de calidad.
Razas extranjeras parecidas
Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan:
El cerdo corso
Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibérico
Razas chinas
(Meishan, Jiaxing o Feug-Jing).
Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.
Cruces entre razas
En los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el acúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.
Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.
Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.
La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos.
En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.
Cruce con el Large Black
Se mejora los índices de crecimiento y reproductivo, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.
Cruce con el Duroc Jersey
Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.
Zonas de distribución
La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz) y Salamanca. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones.
Las zonas de producción coinciden con las áreas de una elevada densidad de encinas y alcornoques, productoras de la bellota y responsables de la producción del cerdo Ibérico de alta calidad. Estas zonas productoras abarcan la casi totalidad de la región extremeña (50% del total de la producción), el norte de la provincia de Huelva (8%), y gran parte de las provincias de Córdoba (12%) y Sevilla (10%).
Sistemas de manejo y explotación
Los diferentes períodos que se pueden considerar en el proceso de explotación del cerdo ibérico, están íntimamente ligados con los productos y subproductos suministrados por la dehesa.
El manejo de la explotación comprende además de la cubrición y gestación de las madres, el período de crecimiento y cebo, que incluyen a su vez las fases de cría, recría, premontanera y montanera o cebo.
La elección de la estación más adecuada para el establecimiento de las parideras viene determinada por el aprovechamiento de pastizales, rastrojeras, y sobre todo, de la montanera. En la actualidad, debido al mayor valor comercial de los cerdos cebados en montanera pura, y dependiendo de la superficie de dehesa arbolada de cada explotación, se trata de orientar las parideras para producir animales que entren en este tipo de finalización con una edad comprendida entre los 14-18 meses, con un peso inicial de 100-120 kgs, para terminar esta etapa en el mes de Febrero-marzo con 160-180 kgs de peso. Por ello, la exposición de las diferentes etapas productivas estará centrada en una de las parideras más características, la de Octubre, puesto que permite el tiempo mínimo necesario para el correcto desarrollo del porcino ibérico y el correcto aprovechamiento de los recursos naturales que ofrece la dehesa.
Cubrición y gestación de las madres
La primera cubrición de las hembras reproductoras se realiza entre los 8 y 10 meses de edad, con un peso aproximado de 65 kg. El período de cubrición debe tener una duración mínima de 25 días para cubrir al menos un ciclo estral. La cubrición tiene lugar mediante monta natural en locales cercados de manejo, con proporciones muy variables de cerdas por verraco (de 6 a 10).
Durante el período de gestación las hembras ibéricas suelen estar sometidas a un manejo extensivo, aprovechando a lo largo del año los recursos naturales disponibles. Las cerdas, por tanto, serán suplementadas en mayor o menor medida dependiendo de la época del año (1,5 a 2,5 kg/día), de un pienso a base de cereales y soja con una energía digestible de 3000 a 3100 kcal/kg y una proteína bruta de 1314%.
Durante la lactación las madres se mantienen en las cercas contiguas a la nave de paridera, donde continúan aprovechando los pastos disponibles o bien permanecen en el recinto del camping, si es este el sistema de parto elegido. En ambos sistemas de manejo de las reproductoras, se aumenta el aporte de pienso según el estado corporal de las cerdas (2,5 a 3,5 kg/día), con semejante formulación.
Cría
La época de cría incluye desde el nacimiento al destete, es decir, se refiere al período de lactancia, que se extiende de forma tradicional por un total de 56 días. Generalmente se realizan dos parideras anuales por lotes de cochinas, aunque en el caso de existir dos juegos de reproductoras se alternan las parideras, existiendo por lo tanto parideras cada tres meses ( 4 anuales ). Los partos se realizan de forma tradicional en naves de paridera con cubículos o en el sistema camping. Los lechones a partir de los 21 días de vida, con un peso alrededor de 4 ó 5 kg, comienzan a ser suplementados con cantidades crecientes de pienso de alto valor proteico, desde los 100g/lechón/día hasta 900 g/lechón/día al final del período de cría.
Recría
La recría es el período comprendido entre el destete y la premontanera. El comienzo de la recría en la paridera de Octubre se localiza en el mes de Enero, donde los cerdos aprovechan los restos de montanera (malandares) y las escasas hierbas invernales, recibiendo una suplementación aproximada de 11,5 kg/día de pienso equilibrado. Al comienzo del mes de marzo, los marranos o cerdos de recría tienen a su disposición, en una cantidad variable en función de cada año en particular, los abundantes pastos primaverales. Con esta alimentación, al final del período de recría, en el mes de junio, los animales alcanzan un peso aproximado de 60 kg. La nutrición a base de pastizales es muy ventajosa, reduciendo considerablemente el gasto en piensos concentrados.
Premontanera
La premontanera comienza en el mes de Julio, coincidiendo habitualmente con el agostamiento de los pastos primaverales. El objetivo fundamental consiste en llevar los animales desde los 60 a los 100 kg p.v. con un óptimo desarrollo corporal, que permita al animal desenvolverse correctamente en la montanera y alcanzar el peso suficiente de sacrificio. En aquellas explotaciones que posean rastrojos de cereales, esta etapa se puede completar con su aprovechamiento por los cerdos. En este caso, la reposición suele ser provechosa, al utilizar un subproducto que de otra forma se perdería.
Montanera
La montanera constituye la fase de explotación más característica del cerdo ibérico. Consiste en el aprovechamiento por parte del ganado porcino, a pie de árbol, del fruto de las especies forestales Quercus ilex (encina), Quercus suber (alcornoque) y Quercus lusitana (quejigo). Esta fase puede empezar en el mes de Octubre, pero su mayor intensidad y eficacia se encuentra entre Noviembre y Enero. Un cerdo entra en montanera con 90-120 kg y sale tres meses después con 160-180 kg.
Documentación
http://gustoselecto.es
http://aym.juntaex.es/
http://www.juntadeextremadura.com
http://purojabugo.es/
http://html.rincondelvago.com
http://www.sabrosia.com
http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/historia.htm
http://es.wikipedia.org/