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ÍNDICE

La página de Bedri

Proviene del cerdo ibérico, raza milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente de la raza porcina de pastoreo en Europa. Este cerdo habita exclusivamente en el suroeste de la Península Ibérica. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz (Extremadura), Huelva (Andalucía) y Salamanca (Castilla y León) Su régimen de explotación es en general de carácter extensivo, con los cerdos en plena libertad, y se alimentan de hierbas, bulbos, rastrojos y frutos, principalmente bellotas, con piensos de cereales y/o mezcla de ambos.

El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominado como: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y no haber probado tal alimento; jamón serrano, designación no específica, puesto que así se denomina a un tipo de corte. Es más acertado designar al jamón al que se alude, como Jamón Serrano Ibérico de Bellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las características que ha de reunir la pieza.

Su rasgos de identificación más sobresalientes son: silueta estilizada, patas finas y largas, hocico afilado y, en general, coloración oscura de la piel y pezuñas, de donde deriva el popular término de “ pata negra” usado tradicionalmente para designar a los jamones procedentes del cerdo ibérico. Denominación, por otra parte errónea, que induce a confusión, ya que existen diversas variedades de cerdo ibérico que pueden presentar otro tipo de pigmentación,  retinto, rubio y manchado de Jabugo y así mismo, razas de cerdo común con piel y pezuñas de tinte oscuro.

Elaboración natural, siguiendo los sistema artesanales tradicionales . El periodo de curación oscila entre los 14 y 36 meses. La industria, que se ubica en entornos con climas idóneos para poder realizar el curado natural de los jamones, sigue manteniendo un carácter familiar y artesanal. Producción limitada y precio elevado. Considerado por los expertos gastronómicos mundiales no solo como el mejor jamón curado si no como uno de los mejores manjares del mundo.

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir que sea uno de los productos más exquisitos del mundo.

Los jamones pata negra tienen una forma exterior estilizada, de caña fina y alargada. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y es blanda al tacto.

El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello será necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte, y seguir las recomendaciones de corte para sacarle el máximo provecho a la pieza.

El Jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características fundamentales:

La actual Norma de Calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibérico elaborados en España, está recogida en los Reales Decretos RD 1083/2001, del 5 de octubre 2001 y RD144/2003 de 8 de febrero 2003 y su objetivo es: salvaguardar la raza del cerdo ibérico y su ecosistema; facilitar una información veraz a los consumidores; clarificar el mercado y ordenar el sector ibérico y establecer un marco normativo que permita su desarrollo estable. Una reciente modificación al Real Decreto 1082/01 para la Norma de Calidad, dentro del apartado dedicado al Etiquetado, establece que: Queda prohibido, entre otros, el empleo término “pata negra” en los productos que no se ajusten a la presente norma. Dicha prohibición entrara en vigor a partir del 15 de abril de 2006 para las paletas ibéricas y del 15 de abril de 2007 para los jamones ibéricos.

El cerdo ibérico

El cerdo ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica.

La teoría más aceptada considera que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios (costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente.

Variedades raciales

El cerdo de origen mediterráneo está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Las variedades de raza ibérica más típicas son:

Las características genéticas de estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una población base de cerdos ibéricos.

Los jamones de las variedades Entrepelado y Lampiño son los que presentan más grasa entrevenada, factor que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el Lampiño.

Cruces entre razas

Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio.

Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura.

La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos.

En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.

Zonas de cría

La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz) y Salamanca. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones. (Ver más del cerdo ibérico)

El jamón

Calidades

Aunque cada Denominación de Origen tiene su propia nomenclatura, el apartado 4 del Real Decreto 1083/2001 determina las siguientes designaciones de calidad:

Según la alimentación:

Ibérico de bellota o terminado en montanera: El animal entra en montanera con unos 100 Kg. y repone entorno al 60% de su peso a base de bellotas y hierbas.

Ibérico de recebo o terminado en recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador correspondiente.

Ibérico de cebo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa.

Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, y no pueden utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.

El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente:

Legislación sobre el etiquetado de las piezas

Hasta finales del siglo XX era frecuente el uso indiscriminado de los nombres "ibérico" y "pata negra" en jamones procedentes de cerdos con diversos cruces. Con el objeto de evitar que se genere confusión en los consumidores y de impedir la competencia desleal, el Real Decreto 1083/2001 inició la clarificación del mercado, en una primera etapa mediante una norma de mínimos que asegurara un mínimo del 50% de sangre ibérica (madres de la raza ibérica en pureza) en los animales cuya producción fuera objeto de esta norma.

Más concretamente, según la norma sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

Este decreto fue ampliado más adelante mediante el Real Decreto 144/2003. Entre las modificaciones de la norma de calidad para el jamón ibérico destaca la referencia al etiquetado, donde se deja claro que el término "pata negra" sólo puede ser empleado en productos que se ajusten a dicha norma: "Queda prohibido el empleo de los términos "ibérico", "ibérico puro", "montanera", "recebo", "bellota", "retinto" y "pata negra" en los productos que no se ajusten a la presente norma."

El uso de la palabra "bellota" en el etiquetado de productos está regulado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA). Cada año establece con la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI) los valores analíticos de los ácidos grasos palmítico, esteárico, oléico y linoléico que debe cumplir un jamón para poder ser llamado "de bellota".

Variedades de jamón ibérico

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36 meses.

Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a las distintas variedades de jamón:

Jamón de Huelva

Amparado por Denominación de Origen. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa. A éste pertenece el jamón de Jabugo. (Ver más)

Jamón ibérico de Los Pedroches

Con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados con bellota en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la autenticidad. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. (Ver más)

Jamón de Guijuelo

Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca. (Ver más)

Jamón de la Dehesa de Extremadura

La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen más estricta en lo que se refiere a controles, tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo la cuna de la cría del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990. La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a "Dehesa de Extremadura" como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.

Jamón ibérico alentejano

De Alentejo, en Portugal. Presunto de porco preto. De peso inferior al jamón ibérico, no ha sido hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuidor este producto fuera del ámbito local y familiar.

Jamón Pata Negra

Pata Negra es una denominación popular que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscales, etc. Pero no tiene que ver con la calidad del jamón. La coloración de la pezuña responde a la queratina.

Jamón de Jabugo

Jabugo es una población del norte de Huelva, próxima a la frontera con la provincia de Badajoz, cuya historia jamonera está ligada a una de las grandes marcas del sector. Actualmente, los fabricantes de la zona (sobre todo de Aracena y Picos de Aroche), producen jamones y paletas amparados por la denominación de origen Jamón de Huelva. (Ver más)

Características organolépticas del jamón ibérico

Al jamón Ibérico pueden atribuírsele una serie de características que en conjunto lo definen y diferencias de otras variedades e incluso de imitaciones.

Color

El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.

Veteado o marmorizado

La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.

Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una característica propia de las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relación entre el veteado y el color de la carne.

El aroma y el sabor

Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares.

El aroma y el sabor del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente constituyen el aroma. El aroma de la carne se atribuye a:

Compuestos no volátiles: aminoácidos, péptidos y nucleótidos.

Jugosidad

La sensación de jugosidad es originada por dos componentes: la humedad que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación de jugo procedente de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta última más duradera que la inicial. La sensación de jugosidad está, por lo tanto, más relacionada con el contenido graso que con la capacidad de retención de agua de la carne. La jugosidad esta también influenciada por la sal, que estimula la secreción salivar y actúa en sentido similar al contenido graso.

Salazonado

Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.

Elaboración

El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso. En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón.

La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.

Despiece

El despiece se realiza según las siguientes fases:

En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:

Salazón

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.

La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.

Postsalado

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5ºC iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 30ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural.

Lavado con agua caliente a presión

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.

En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado macerado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.

Tras esta fase del secado, hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.

En otro tipo de producciones, todos estos inconvenientes se salvarían en ambiente perfectamente controlado y dando en cada momento el tratamiento que exigiera el estado del producto. Pero en este caso empiezan a jugar una serie de factores que se escapan del control del hombre y cuya corrección esta ligada a una serie de prácticas de carácter empírico, que perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamón serrano ibérico de bellota un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo. La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatólogico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente. Estos locales son especiales, de ahí que haya pocos sitios o localidades donde se pueda hacer un jamón con garantía de esa calidad. Lo incuestionable es que un buen secadero debe permitir realizar esta operación de forma absolutamente natural sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Tanta es su importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes, e incluso en un secadero el resultado final dependerá tanto de las características del mismo como de la habilidad del maestro jamonero que, en base a una dedicación total y a una experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del inigualable jamón serrano ibérico de bellota.

Desecación

Finalmente es el proceso de desecación que tiene lugar en el secadero natural, el que completa la maduración, o conjunto de modificaciones, que hacen que la carne se convierta en el apreciado Jamón Ibérico. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas. Dos factores conviene resaltar, no obstante, durante este proceso de secado: De un lado, el grado higrométrico del aire, y de otro las constantes variaciones de la presión atmosférica.

Tales hechos resultan fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, autóctona del Valle de los Pedroches en Sierra Morena, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas de influencia muy decisiva en los procesos anteriores. Desecados los jamones tendrán de 36 a 38 g de sal por kg de peso.

Sudado

La fase de sudado que como la anterior ha de ser un proceso natural, estriba en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30-351C y humedad relativa del 70 por 100.

Envejecimiento

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10-12ºC y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de 18 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota.

Se puede sintetizar el tiempo de elaboración del jamón ibérico en el siguiente calendario:

La calidad del jamón ibérico

Los jamones de este tipo proceden de animales de origen racial ibérico y este animal ha de ser puro, alimentado con bellota al menos durante una etapa de su vida y esta ha de ser larga. De la conjunción de estos factores internos y de los externos (microflora, lugares de maduración, acción ambiental, etc. ) se obtiene un producto único, puesto que ningún otro jamón puede reunir las características señaladas. En principio, y dado que el numero de animales puros es escaso, el de jamones de esta procedencia es limitado.

Los animales no pueden ser alimentados con bellota a lo largo de todo el proceso productivo, porque este fruto solo se da de noviembre a febrero. Las cosechas de bellota son variables según condiciones climatológicas, de tal forma que muchos años el tiempo que dura la montanera es muy reducido, con lo que la calidad del jamón disminuye.

Para que se lleve a buen termino la promoción de un producto de la calidad del jamón curado ibérico, será preciso conjugar la actuación de la investigación, de la técnica, del comercio y de la industria.

El jamón, cuya elaboración ya se ha expuesto anteriormente desde el punto de vista de la calidad comercial consta de tres partes esenciales:

• Codillo, parte inferior de la pierna en la que los soportes óseos son la tibia y el peroné, con las inserciones ligamentosas y tendinosas de los bíceps.

• Centro, la parte mas importante, que asienta sobre el fémur con los componentes musculares de las porciones inferiores del glúteo medio, tensor de la fascia lata, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso.

• Punta de jamón, cuya base ósea es el hueso coxal y la muscular la parte superior del glúteo medio y del tensor de la fascia lata.

Los jamones de cerdo ibérico se presentan siempre con el tipo de jamón serrano, el cual es una pieza alargada, estilizada, predominando la longitud sobre la anchura. Por su parte externa y mirando al jamón colgado, el cuero o piel está cortado en forma de V; va recubierto de escaso tocino y siempre su presentación es con pezuña, generalmente negra aunque este rasgo no es determinante.

Pruebas de calidad del Jamón Ibérico

Haciendo uso de la cala (pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera), pinchando bien en un paquete vasculonervioso que existe en la sínfisis isquiopubiana (corcusilla), o bien en el codillo, a la altura de la articulación fémoro-tibial, aquella indica, tras la extracción, y por el aroma de la misma, si se trata de un jamón ibérico si procede de cerdo alimentado con bellota, grado óptimo de salazón, tiempo de conservación y, en definitiva, su grado de calidad.

Para comprobar la altura o grosor del tocino se hace uso de un objeto punzante y fino, mediante el cual se pincha en la cara externa del jamón y por la distinta resistencia que muestra el tejido adiposo y el muscular a la presión, puede apreciarse la cantidad de grasa del jamón.

La prueba de la sapidez es también un índice de la calidad, ya que a través de ella es posible conocer si ha sido utilizada la bellota en el cebo porque, como ya se ha expuesto, ésta proporciona al jamón un sabor especial que destaca sobre el salado propio de la curación. Esta prueba pude hacerse mediante el uso del arpón, un útil que al ser introducido en el jamón recoge en sus puntas un trozo pequeño que es señal definitiva en cuanto se refiere a la calidad de la pieza. El arponaje puede hacerse en los mismos puntos que se indicaron para realizar la cala, pero hay que tener en cuenta que la prueba de sapidez es definitiva. Si el trozo de jamón extraído del codillo resulta salado, puede darse por seguro que el jamón resultara sazonado por demás, puesto que el punto donde se hace la prueba esta recubierto por el cuero, en tanto que el jamón en el que la prueba del arpón se efectúe en la corcusilla y resulte salado, dará una pieza más en su justa sazón.

Existen jamones de tipo serrano que tienen iguales características de conformación, grosor de la capa de tocino y forma en V o biselado del cuero y, sin embargo, se diferencian por sus distintos olores a la punción, pues carecen de aroma y por tanto difieren también en el sabor porque están faltos del bouquet que poseen los jamones de cerdo ibérico.

El jamón ibérico y la salud

El jamón ibérico protege el corazón y reduce el colesterol. Al tener ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico el jamón ibérico de bellota es muy bueno para prevenir enfermedades cardiovasculares.

El jamón ibérico tiene un 40 % de proteínas por lo que puede sustituir la alimentación con carnes rojas, peores para el sistema cardiovascular, porque el jamón es bajo en calorías, entorno a 300 kcal /100 g por lo que no engorda tanto como un filete.

El jamón tiene vitamina E y es antioxidante, más si se come con tomate. Tiene otras vitaminas como B1, B6, B12 y ácido fólico, beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento de sistema neuronal, el cerebro. También es rico en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo

Estas navidades unas lonchas de jamoncito no van a ser las que nos hagan engordar, si acaso polvorones y turrones, pero el jamón ibérico en navidad nos sentará bien.

Para todos aquellos que lo tengan permitido en su dieta comer jamón será un placer.

El ibérico de bellota, además de ser el alimento estrella de la gastronomía española, protege el corazón y reduce el colesterol. Aquí tienes algunos estudios realizados por Pedro Nieto, s.l. que avalan la buena salud de este producto único.

Metabolismo lipídico: Actualmente se está estudiando con gran interés el efecto protector de la dieta mediterránea sobre los diferentes factores de riesgo de alteraciones cardiovasculares, especialmente sobre el metabolismo lipídico, el consumo de diferentes tipos de grasas y el consumo de sustancias antioxidantes.

Antioxidantes: Se ha estudiado la importancia de la dieta mediterránea como factor protector en el desarrollo de alteraciones cardiovasculares. Se cree que este efecto se debe, por un lado, a la disminución en el consumo de grasas saturadas y aumento de grasas poli y monoinsaturadas, y por otro lado al aumento de la ingesta de sustancias antioxidantes contenidas en este tipo de alimentos. (Ver más de los antioxidantes)

Riesgo Cardiovascular: El jamón ibérico de bellota, tratado y criado de una forma especial y rico en acido oleico es característico de la dieta mediterránea. Esta dieta se relaciona con una disminución en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Se estudian los efectos sobre el metabolismo lipídico y sobre oxidantes y antioxidantes de la sustitución de 120 g de proteínas de la carne por 120 g de este tipo de jamón, sobre un grupo de población homogéneo y así intentar relacionar su consumo con el riesgo de alteraciones cv.

Presentación comercial

En circunstancias de comercio normalizado, y teniendo en cuenta que el tocino tuviera un valor medio, los cortes del jamón para su venta se realizan según dos líneas paralelas, que pasan de un lado a otro de la pieza: una sobre la cabeza del fémur y otra sobre la articulación fémoro-tibial.

Al hacer referencia a este corte y subrayando el valor del tocino, se quiere resaltar este detalle por el hecho de que, en aquella circunstancia, (1972), tanto el tocino como el hueso y la corteza que en jamonería se denomina conjuntamente caídos, tenían escaso valor (el tocino en la actualidad vale más), por lo que, si a esto se suma el alto precio que alcanza el jamón limpio, es decir, exento de grasa de cubierta, el corte experimenta ciertas variaciones y recibe el nombre de corte o venta por centro.

Las variantes de este tipo de preparación comercial consisten en realizar los cortes de forma que pueda aprovecharse la mayor cantidad de magro posible. Para ello la línea de corte se hace paralela y en perpendicular al borde del jamón, en vez de oblicuamente, como sucede en el corte tradicional. Del mismo modo la línea que atraviesa el jamón a la altura de la sínfisis isquio-pubiana o corcusilla y que separa el centro de la punta, se realiza levantando el hueso coxal, de cuya forma puede unirse al centro buena porción de magro que de no separar el pubis, iría a la punta.

Una vez separadas las tres parte que forman el jamón, según las líneas que se han indicado, la cabeza y los cóndilos del fémur se cortan mediante sierra. Haciendo luego uso de una gubia, cuchilla curva y acanalada, bien manejada, se logra una perfecta separación del magro del hueso fémur, queda este completamente limpio de tejido muscular y, empujando con la punta del mango de la gubia la caña del hueso, sale por uno de los extremos, permitiendo así obtener el centro limpio.

Aun se realiza otra preparación del jamón que tiende a un mejor aprovechamiento, cuando se efectúa la comercialización por el procedimiento denominado venta al corte. Se realiza partiendo el jamón entero mediante secciones paralelas al fémur, con lo que se obtiene un mayor porcentaje de magro, tanto de la punta como del codillo.

Corte del jamón

Iniciar el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón utilizando para ello un jamonero para sujetarlo y un cuchillo de hoja alargada, fina y perfectamente afilada para filetearlo.

El cuchillo siempre debe cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Si es necesario, darle la vuelta al jamón.

Donde sea difícil cortar lonchas, cortarlo en taquitos pequeños.

Se debe retirar sólo la corteza de la zona que se vaya a consumir.

Para distinguir un buen jamón, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural.

Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente refrigeradas, estén un tiempo fuera antes de ser consumidas, al menos, hasta que empiecen a sudar.

Es muy importante para la conservación de la pieza, que se coloque en lugar seco pero con ventilación y tapar las partes que no se vayan a consumir inmediatamente con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida.

Para degustar su exquisito sabor como manda la tradición, recomendamos comerlo en lonchas muy finas, cortadas con cuchillo largo y afilado. Sólo así su carne untuosa mantendrá inalterables sus cualidades.

Para conservar un jamón deshuesado o loncheado, lo mejor es tenerlo refrigerado.

El jamón es, de por sí, un bocado exquisito. Sólo es necesario acompañarlo de un poco de pan y un buen vino tinto. También es ideal como ingrediente o como acompañante de cualquier plato.

Seguidamente les detallamos los pasos a seguir para cortar correctamente el jamón ibérico, para su exquisita degustación.

1.- Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador

2.- Limpieza superficial. Previo a la operación de descortezado se recomienda limpiar la parte interior del muslo, y en su zona de mayor presencia ósea, con un cepillo de raíces aclarado de vez en cuando con agua caliente.

Una vez concluida esta operación ha de colgarse el jamón durante unas horas en un lugar protegido y aireado hasta un completo secado.

Esta operación, no solo no perjudica a la pieza, sino que, al abrir los poros de la carne, favorece la expulsión de la grasa (sudado) con lo que la carne de la parte externa (normalmente la mas seca) resultara mucho mas jugosa.

3.- Pelar o descortezar. Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra que está formada por mohos y exudados naturales producidos durante el proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte que sea perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón. Después se llevarán a cabo cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero. En el caso contrario, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

Una vez seco el jamón tras la operación de limpieza superficial, se puede optar por el descortezado general de toda la pieza, (recomendable tan sólo en caso de un rápido consumo. Por ejemplo en establecimientos de hostelería o bien realizarlo paulatinamente a medida que se va consumiendo.

En el primer caso, ha de tomarse una sierra o cuchillo de sierra y realizar una incisión de medio centímetro de profundidad sobre la piel, siguiendo la línea indicada en el dibujo entre A y B, y alrededor de toda la pata. Este corte debe ejecutarse unos centímetros por debajo del "corvejón", fácilmente identificable en la pieza.

A partir de esta primera incisión, resulta muy fácil eliminar con el cuchillo y en forma de lonchas grandes, toda la superficie exterior de corteza y tocino, profundizando hasta llegar a las proximidades de la carne, pero sin despojarla totalmente del tocino que la envuelve, ya que este evita que la carne se reseque en exceso.

Las lonchas de tocino y corteza mas grandes obtenidas en esta operación han de emplearse para cubrir el corte una vez iniciado, evitando así que se reseque la superficie entre cata y cata. El resto del tocino puede ser utilizado para la condimentación de exquisitos guisos.

4.-Inicio. Si se va a consumir el jamón rápidamente, o se desea efectuar un corte que sea más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal, que es la más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, con el objeto de evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para los cortes auxiliares se emplea otro cuchillo, esta vez con la hoja corta y rígida.

La primera zona en consumirse ha de ser la "Maza triangular o babilla", ya que al ser la más pequeña del jamón será la primera en resecarse una vez empezado. Situada la pieza en el portajamones de manera adecuada para el cómodo acceso a la maza triangular, ha de localizarse el punto C golpeando suavemente con el canto del cuchillo en la zona hasta encontrar la dureza del hueso próximo en ese punto. A partir de ese momento, y si no se ha realizado el descortezado general, se ha de proceder al descortezado de toda aquella zona que se estime va a ser consumida próximamente, y según las normas anteriormente expuestas.

5.-Cortes. Siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deben ser casi transparentes. Abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 centímetros. Cuando se corta el paquete principal /pezuña hacia arriba) combinar en cada ración lonchas de la zona central, punta y codillo. El corte de este paquete necesita de los cortes auxiliares. El primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, con el cuchillo auxiliar, para i desprendiendo el hueso coxal.

Primeros cortes.

El corte ha de comenzarse a unos dos centímetros del punto C, según se marca en el dibujo, y siguiendo la dirección de la línea C-D. En esa aparecerán enseguida magníficas lonchas de jamón que deben cortarse finas. Es altamente recomendable mantener los cortes sucesivos de forma que la superficie de corte quede totalmente plana, siguiendo las líneas del dibujo.

La carne mas próxima a los huesos puede aprovecharse para el consumo "en tacos", o para enriquecer el sabor de los guisos. Las lonchas extraídas en los sucesivos cortes no ha de ser muy largas, de unos 6 cm como máximo, ya que así resulta mas fácil. Procurándose en todo momento hacerlas tan finas como se pueda, con el ancho que permita el corte.

Corte de la maza principal.

Agotada la carne de la maza triangular, ha de invertirse la postura de la pata en el soporte para iniciar el corte de la Maza Principal, la mas rica y jugosa del Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota.

Aquí el corte ha de iniciarse tomando como referencia el punto E indicado en el dibujo, y que coincide con la parte mas ancha del jamón.

A medida que se vaya cortando, es recomendable desplazar el punto E hacia arriba (E1, E2, E3, en el dibujo) alternando las lonchas obtenidas entre E-E1 y E-F en las mismas raciones.

De esta forma se consumen al mismo tiempo las lonchas de la parte superior y las de la parte baja, que suele concentrar mas sal durante el curado. Los cortes han de procurarse de forma que las superficies cortadas sean paralelas a la línea de los huesos del jamón, y dejando dichas superficies perfectamente planas.

6.- Aprovechamiento de los huesos. La carne arrimada a los huesos que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos o guisos e, incluso, para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos que irán de 10 a 12 centímetros, servirán igualmente para elaborar exquisitos caldos. En cuanto a la disposición que se debe dar a las lonchas en el plato, éstas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

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