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La página de Bedri
Se denomina jamón de Jabugo al jamón procedente de cerdo ibérico producido y elaborado en la localidad de Jabugo y que se encuentra dentro de la Denominación de Origen Jamón de Huelva done hay inscritas en el Consejo Regulador un total de 6 bodegas.
Jabugo se encuentra situada al norte de la provincia de Huelva (Andalucía, España), en pleno centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos Aracena de Aroche, a una altitud obre el nivel del mar de 658 metros
La economía de esta localidad, se basa fundamentalmente en el cultivo de cereales, del olivo y le a explotación del encinar para la cría del cerdo ibérico y su aprovechamiento cárnico, especialmente los famosos jamones jamones y chacinas, de reconocido prestigio mundial.
Cuenta la leyenda que un cerdo cayó a un arroyo con una alta salinidad pereciendo. Unos pastores lo encontraron, y llevados por el hambre, lo asaron para comérselo, percibiendo que tenia un agradable sabor y que además se conservaba este más tiempo e incluso mejoraba. Tras este hecho, fueron perfeccionando el método utilizado hasta llegar al utilizado en la actualidad y que tan buenos resultados proporciona lográndose unos jamones considerados como de los mejores jamones del mundo.
El cerdo y la dehesa
Los cerdos utilizados para la elaboración del jamón de Jabugo son los pertenecientes a la raza ibérica pura, con las variedades negro, retintoo cruzados con Duroc-Jersey con al menos el 75% de pureza de ibérico. Además, se da la particularidad, de que en Jabugo, existe autóctona denominada Manchado de Jabugo, ya que presenta unas manchas blancas en la piel y cuya es roja y la grasa muy blanda y de color amarillo grisáceo.
El manejo y pastoreo del cerdo no comienza hasta que el peso del animal acerca a los 90 Kg de peso; finalizando este cuando este se alcanzan unos 170 Kg, lo que se considera su peso ideal, sucediendo esto entre los meses de enero y febrero.
La dehesa de Jabugo tiene las mismas condiciones que la dehesa de Extremadura, esto es, praderías pobladas de árboles diseminados, especialmente encinas.
Se da la circunstancia de que los cerdos de raza ibérica tienen la capacidad de almacenar la grasa distribuyéndola por todo el organismo e infiltrándola entre las fibras de la masa muscular. Además, esta grasa resulta de gran calidad si el cerdo se ha alimentado fundamentalmente de las bellotas de la dehesa, proporcionando a la carne una textura, aroma y sabor característicos.
El jamón
Para el salado de este jamó se utiliza únicamente sal marina. Tras el salado, el jamón se seca de forma natural y se madura en bodega, durante casi tres años en bodega; Tras este proceso y cuando se considera que la pieza está en su punto óptimo , se procede al calado del jamón. En esta operación se inserta la cala a nivel de las tres articulaciones de la pata para y así comprobar que la pieza se halla en su momento óptimo de curado y sabor para ser consumido. La cala es una pieza aguzada, alargada y fina, realizada de madera o hueso de tibia de caballo o vaca.
El jamón de Jabugo es de caña alargada y fina, y que se perfila mediante el llamado corte serrano en "V" y con una marca efectuada al fuego sobre la piel. La pezuña es negra, de ahí su nombre de pata negra, y la grasa exterior es blanda y de textura suave. Este jamón destaca por la cantidad de grasa entreverada, que le da un aspecto marmóreo visualmente, aunque resulte fundente en boca.
El jamón de Jabugo ibérico de bellota procede de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pasto durante la montanera, en su permanencia en las dehesas.
El jamón de Jabugo ibérico de recebo, sin embargo, procede de cerdos alimentados con bellotas en mientras permanecen en las dehesas, pero que reciben una alimentación suplementaria a base de piensos de calidad autorizados por el Consejo Regulador, los últimos meses de engorde. .
El proceso de curación de un jamón oscila entre los 18 y los 30 meses, que se inician un vez finalizadas las labores de los procesos de despiece, salazón, lavado, secado y maduración.
Según su peso de la pieza, el tiempo de curación puede ser más amplio. Del mismo modo, las paletillas, que son las patas delanteras y por tanto más pequeñas, tienen un periodo de de curado más corto, de entre 10 y 18 meses, que también puede ser mayor para las piezas más grandes.
Los jamones de Jabugo se identifican con un el precinto y una vitola roja, ambos con un código alfanumérico que debe coincidir.
Denominación de origen Jabugo
El Consejo Regulador de Jamón de Huelva junto con el Ayuntamiento de Jabugo, presentaron ante la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, una solicitud, en septiembre de 2008, para modificar el nombre de esta Denominación de origen. Este expediente consistía en cambiar Denominación de Origen Jamón de Huelva por Denominación de Origen Jabugo. Puesto que se consideraba que, tanto la zona de crianza como la de engorde de los cerdos ibéricos incluyen terrenos de las dehesas de Extremadura y Andalucía.
Esta propuesta comprende una serie de medidas entre las que destacan el cambio de Denominación, las zonas de producción y elaboración, la protección del nombre Jabugo, la diferenciación del producto final con el municipio del mismo nombre donde está la bodega comercializadora, su promoción, etc.
La propuesta Denominación de Origen Protegida “Jabugo” se inició en la primavera de 2009 con 47 firmas que constituyen el 70% de las empresas productoras de jamón ibérico de la comarca.
Sin embargo, el cambio de nombre de Denominación de Origen Jamón de Huelva a Jamón de Jabugo fue denegado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino por orden ministerial del 12 de enero de 2010 por no estar fundamentado suficientemente el nombre y por no demostrarse el arraigo de Jamón de Jabugo fuera del término municipal del propio municipio de Jabugo, es decir, no justifica suficientemente la extensión de jamón de Jabugo a todo jamón proveniente de la Sierra de Huelva.