La Página de Bedri
Conservas caseras y mermeladas Hacer conservas caseras
Elaboración de conservasíndices de recetas
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La página de BedriCómo elaborar conservas caserasDesde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar los alimentos, de tal manera que en la despensa hubiese algo que echarse al coleto aún en época de escasez. Originalmente puede que éste fuese el único propósito. El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso de producción (materia prima más barata), al aprovechamiento de la cosecha de nuestro pequeño huerto (no todo el mundo lo tiene, y a veces cuesta más el collar que el perro) ó (como yo creo) a la gran satisfacción que proporciona el prepararse uno mismo sus propias conservas. La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios. La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una práctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herméticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios ácidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a menos de 4º C permite destruirla. La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno (anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de "vida" conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud. Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas sólo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:
Materia prima: Alimentos
Las conservas vegetalesPara conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o bien zumo delimón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado. Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol ó jugo de limón. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con una salmuera (*) que evita la proliferación de bacterias. En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal unas horas en el frigorífico, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva. Las conservas de frutasEstas son: mermeladas, confituras, jaleas, en almíbar, purés o pastas de frutas. Las confituras y las mermeladas todavía se realizan de manera tradicional en los hogares y se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas. En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos. Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla. Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase de forma precisa con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva. En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos. A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y jaleas; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin. Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla a presión. La olla a presión es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas Hacer conservas en CasaLa necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se pasaba por períodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos. Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fue la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente. Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse. Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares. En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal. Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos. No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción. El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable. Recipientes y otros útiles
Medidas de higiene
Etiquetado:Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.). Tiempo de conservaciónUna conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en el frigorífico y consumir preferentemente en el plazo de una semana Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardará en la nevera y se consumirá en menos de siete días. El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc. No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado. Por último, mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana. Normas para una mejor conservación
Notas y curiosidades:
Se recomienda para cualquier caso:
Siguiendo estos consejos habrá contribuido a elaborar y consumir una conserva casera con menor riesgo Por último, el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas satisfagan las siguientes exigencias: A
B
Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA (*) Salmuera: se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción (escaldado). |
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