OLLA A PRESIÓN

ÍNDICE

Introducción
Historia y evolución
Funcionamiento
Precauciones
Documentación

La página de Bedri

¿Qué es la olla a presión?

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F). La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales por tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos de estofado o de la cocción a fuego lento.

Hay muchos tipos de ollas que funcionan a presión, desde las clásicas con una válvula en la tapa que permite el escape controlado de vapor en cuanto hay ebullición, hasta las ollas rápidas -o exprés-, que no tienen salida de vapor en la tapa sino una válvula que nos indica el nivel de presión que tiene en el interior. Sea cual sea el modelo, es muy importante manipular estas ollas con cuidado. Es imprescindible leer bien las instrucciones del fabricante.

Historia y evolución

En 1679, el físico y matemático anglo-francés Denis Papin (1647-1712) inventó una olla a vapor —a la que llamó digesteur— en la que el agua hervía a una temperatura más alta de lo normal, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos. Presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.

La primera patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.

Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.

A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.

Funcionamiento

En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir, lo que acelera la cocción por el simple incremento de la temperatura del agua.

Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión impiden la ebullición del líquido, salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión. La ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado», la que separa las zonas de líquido y gas. Sin embargo, cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire, no vapor de agua, de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura, y al aire, cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación, lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla, es decir, la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla.

Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción si no que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula.

En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas.

Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado y se produce la ebullición súbita del agua, con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor.

Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar, ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. Sin embargo, a mayor altitud la presión atmosférica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye, como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle:

«En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica, siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Así, las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello; ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer.»

Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión, ya que si el punto de partida está más abajo, «línea de cambio de estado» alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla.

El tiempo de cocción en este tipo de recipientes se cuenta desde el momento que la olla tiene presión y suben los anillos, o comienza a salir presión por la válvula de la tapa (según cual sea el modelo). La diferencia de tiempo entre una y otra suele ser de casi el doble en la tradicional que en la rápida.

Precauciones

Normalmente una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula.

El siniestro más frecuente es el estallido de la olla en el momento de la apertura, al no haberse producido la evacuación adecuada del vapor que contiene. Esta presión elevada puede deberse a la obstrucción de las válvulas por los alimentos cocinados impidiendo la liberación del vapor. Para evitar este tipo de accidentes es necesario, además de comprobar el buen estado de la olla a presión, seguir las instrucciones dispuestas en el manual de instrucciones facilitado por el fabricante.

Generalmente los fabricantes establecen como precauciones importantes:

La necesaria lectura por parte de los usuarios del manual de instrucciones proporcionado por el fabricante, y señalar la obligación de la empresa de informar y formar a los mismos sobre los posibles riesgos.
Observar que la olla a presión se encuentra en un estado adecuado para su uso y que además de las válvulas, el pomo, la palanca y el cono están en buenas condiciones.
Verificar antes de cada utilización que las válvulas no estén obstruidas.
Nunca llenar la olla más de 2/3 de su capacidad y si se cocinan alimentos que tiendan a hincharse o produzcan espuma (como garbanzos, lentejas, puerros, pastas arroz o verduras) llenar solo hasta la mitad, para evitar riesgos de obstrucción de las válvulas de seguridad.
No deje la olla desatendida, preste atención a la salida de vapor por la válvula giratoria.
No abrir nunca la olla cuando tenga presión. Cuando queramos hacerlo, sacaremos la olla del fuego, esperaremos a que se pueda quitar el mecanismo de seguridad con facilidad y sin resistencia. Si notamos que cuesta un poco abrirla es mejor esperar unos minutos. La dificultad suele ser indicativo que hay presión dentro y, por lo tanto, vapor y caldo a muy alta temperatura.
Es muy importante tener mucho cuidado con los niños en la cocina, especialmente si se está trabajando con materiales muy calientes, pesados o herramientas afiladas.

Si se incumplen estas instrucciones y se llena la olla en exceso, por encima de las recomendaciones del fabricante, restos de la cocción pueden taponar la liberación del vapor que realizan las ollas a través de la chimenea, y si no se esta atento a la no evacuación realizada, al proceder a la apertura de la olla, esta puede explosionar causando siniestros (quemaduras, golpes...etc) que pueden ser muy graves.

Documentación

http://www.carm.es
http://clickmica.fundaciondescubre.es/
http://www.consumer.es
http://es.wikipedia.org/