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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es el cuchillo?
Cuchillo es una herramienta usada para cortar materiales. Consta de una hoja, normalmente metálica, y frecuentemente acabada en punta, con uno o dos lados afilados, y de un mango. Se ha usado como utensilio de cocina y como arma desde la Edad de Piedra.
Los primeros cuchillos fueron de piedra, los posteriores avances en metalurgia fueron dando lugar a cuchillos de bronce, hierro y finalmente acero. Hoy día es posible encontrar cuchillos incluso de plástico y porcelana.
Junto con el tenedor y la cuchara ha formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media. Todas las culturas usan el cuchillo como herramienta o arma.
Actualmente se usan sobre todo en cocina y afortunadamente su importancia como arma va decayendo.
Tipos de cuchillos
En la cocina se suelen emplear, diversos tipos de cuchillos, para distintas funciones:
- El patatero, de hoja corta (menos de 10 cm) y generalmente curva, se emplea para pelar y cortar patatas y verduras sobre todo.
- El de todo-uso
- El de pan, con hoja larga y filo de sierra par evitar el desmigado excesivo y prematuro desgaste del filo.
- El de cheff: de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar.
- El jamonero: de hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas de similar consistencia y textura.
La forma de la hoja viene determinada por el uso al que se dedique. Para carne, pan, deshuesar, pescado, etc
Cuchillo de mesa
Cuchillo para el pan
Cuchillo de mesa
Cuchillo de mesa se trata de un cuchillo empleado generalmente para cortar alimentos. Se denomina así a un cuchillo que suele tener la punta roma y que es aproximadamente de igual longitud que la cuchara y el tenedor, el filo suele ser ligeramente dentado. Suele ser empleado en la mesa como un cuchillo de múltiples propósitos, generalmente para cortar aquellos alimentos que no necesitan un cuchillo específico (como por ejemplo el cuchillo de carne) y es de esta forma el cuchillo más frecuente que puede verse sobre una mesa. Suele estar elaborado de acero inoxidable y existen versiones de un solo uso elaboradas de plástico.
Existen algunas reglas acerca de la colocación del cuchillo en la mesa con respecto a otros elementos de la cubertería. La posición se puede fijar con las siguientes consideraciones:
- El cuchillo siempre se coloca a la derecha del plato
- El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato
- El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a la cuchara
Cuchillo de pan
El cuchillo de pan se trata de un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee ciertas características especiales, la principal es su filo en sierra de grandes dientes que permite desgarrar las fibras del pan fácilmente. No tiene una posición fija en la mesa y generalmente se encuentra cerca de la fuente de pan. Es un cuchillo de grandes dimensiones que puede llegar a medir unos 30 cm de longitud.
Aparece en la mesa de los comensales para que estos corten el pan, se considera de todas formas una herramienta informal de comidas de mucha gente, familiares, o incluso desayunos en las que cada persona se corta su propia rebanada con el grosor que desee. En las comidas formales el pan suele cortarse con la mano o en su defecto se sirve en rebanadas ya cortadas previamente.
Se emplea este cuchillo también frecuentemente en la cocina para elaborar rebanadas de pan con las que hacer: tostas, tostadas, torrijas, sandwiches, bocadillos, etc.
Cuchillo o pala para el pescado
Cuchillo para la carne
Cuchillo de pescado
El cuchillo de pescado forma parte de la cubertería básica de una mesa occidental, se denomina cuchillo pero debido a su ausencia de filo y a su forma, en realidad es una especie de paleta (por esta razón se denomina a veces también paleta de pescado). Se emplea generalmente durante la comida para ayudar al comensal a separar las espinas y diferentes partes del pescado (en ningún caso se emplea para cortar).
En la mesa se encontrará siempre colocado a la derecha del plato (junto con los otros cuchillos), si hubiera cucharas en este caso se pondría en la parte interior del grupo de la derecha, quedando las cucharas en el exterior (regla: de afuera adentro).
Cuchillo de carne
El Cuchillo de carne es un cuchillo que se pone en la mesa como parte de la cubertería específica para cortar carnes. Se considera un cuchillo bastante más afilado que el cuchillo de mesa habitual. Tiene por regla general una punta afilada y en algunas ocasiones su parte afilada tiene dientes de sierra (cuchillo de filete).
En la edad media el cuchillo de carne no existía en la cubertería ya que se consideraba que cada comensal llevaba consigo en todo momento el propio cuchillo en el cinto, y durante la comida era puesto en la mesa. Sólo se colocaba la cuchara para las sopa o cocidos. No fué hasta el siglo XVII en el que se consideraba un gesto de cortesía del anfitrión ofrecer un cuchillo a los invitados.
Cuchillo de untar
El Cuchillo de untar se trata más de una herramienta para extraer y extender que de un cuchillo. La denominación de este cuchillo se emplea frecuentemente también como cuchillo de mantequilla debido a su uso en la mesa cuando se desea untar mantequilla en una tostada u otro alimento, la denominación genérica de cuchillo de untar se refiere al mismo uso con alimentos en forma de pasta o ligeramente viscosos. Se trata de un cuchillo que carece de filo y que posee por regla general una punta roma, la hoja suele ser de más superficie que un cuchillo normal.
Este tipo de cubierto suele colocarse junto a la fuente que proporciona el alimento para untar: mantequilla, paté, caviar, etc. suele estar colocado sobre algún plato o servilleta, nunca sobre el mantel de la mesa, ya que es un cuchillo propenso a manchar debido a su uso.
Cuchillo jamonero
El cuchillo jamonero es un cuchillo especial, de gran longitud empleado para cortar lonchas de jamón ('loncheado'). A veces se denomina solamente como jamonero. Las características principales del cuchillo son una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar finamente y con precisión mientras se acomoda el movimiento del corte al perfil del jamón. Los expertos del jamón dicen que para degustar el jamón debe ser cortado a mano, con el empleo de este tipo de cuchillos, y afirman que el corte mecánico de algunas charcuterías hace que el jamón pierda propiedades organolépticas.
Posee ciertas características, está elaborado de acero inoxidable y es 37 a 40 cm de longitud (a veces existen diversas longitudes para adaptarse al jamón o a la paletilla) y suele tener una hoja de tres a dos centímetros de anchura. Suele ser flexible y acabado en punta muy afilada.
El cuchillo jamonero se desafila con facilidad, es por esta razón por la que se aconseja afilar de nuevo cuando se vaya a usar para cortar lonchas de jamón. Debe afilarse siempre con una chaira o lima especial que homogeniza el metal del filo, o bien una piedra de afilar previamente remojada. En cualquier caso tras el afilado se debe limpiar el filo con un paño para quitar los restos de metal que hayan podido quedar en la superficie.
Normas de seguridad
El empleo inexperto de este tipo de cuchillo causa serios accidentes caseros, el corte a cuchillo puede ser realizado por profesionales en las diversas charcuterías. No obstante para garantizar la seguridad se debe observar las siguientes reglas:
Emplear un portajamones que esté bien fijo y no se deslice, estando el jamón bien aferrado a él en todas sus direcciones. Este paso debe ser garantizado por el cortador de jamón antes de comenzar.
Mientras se realiza el corte la mano izquierda debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se es zurdo la regla es al contrario.
Si el cuchillo está bien afilado no se debe hacer fuerza
El corte debe ser lento y pausado
Por precaución debe mantenerse el cuerpo en una posición lo más retirada posible de la zona de corte.
Cuchillo de queso
El cuchillo de queso es un instrumento empleado en la mesa para cortar rebanadas o tacos de queso. Existen diversos tipos de cuchillos de queso, todos ellos dependen del tipo de queso que se quiera cortar. Por regla general depende de la textura del queso los duros requieren de cuchillos de hoja plana siendo más grandes y con parte afilada en sierra, los más tiernos emplean cuchillos de hoja perforada para evitar que se peguen los trozos cortados en la hoja. Por regla general aconsejan que el cuchillo de queso esté a una temperatura templada cuando se vaya a usar, de esta forma cumple mejor con su cometido.
En algunos casos existen rebanadores específicos para ciertos quesos como los del norte de Europa (Países bajos, Alemania, Dinamarca, etc.). Algunos quesos de textura dura como el parmesano no se cortan y se procuran servir "astillados", por esta razón los cuchillos de estos quesos son casi como punzones que buscan una veta por la que abrir una rebanada.
Cuchillo pelador
Cuchillo acanalador
Cuchillo media luna o tajadera
Cuchillo pelador
El pelador es un instrumento de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminada, tales como los pepinos, espárrago, zanahorias, las patatas, los nabos y algunas frutas como los mangos, las peras, etc. Se puede decir que es una forma especial de cuchillo con la hoja de cortar móvil para que se vaya adaptando a los contornos de las frutas y verduras para las que se desea mondar la piel.
La operación de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente con cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta operación es pesada y llena de riesgos, el pelador ha logrado triplicar la velocidad de pelado sin riesgo de corte de los dedos.
Acanalador de fruta
Un acanalador de fruta o acanalador de cítricos es un instrumento de cocina empleado en la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles. Existen diferentes tipos de utensilios pero difieren básicamente en las formas de cuchillas que pelan o rallan las frutas tales como naranjas, limones, limas, etc.
Cuchillo media luna o tajadera
La tajadera es un cuchillo especial de hoja curva y dos mangos (o asideras) empleado en la cocina para cortar hierbas, carne, etc. El nombre de este cuchillo proviene del verbo tajar que significa cortar. La disposición de este cuchillo con hoja curva a veces es de tal forma que en vez de tener una cuchilla en forma de media luna posee dos paralelas, para que se vaya cortando o desmenuzando los materiales mediante un movimiento de vaivén característico sobre una superficie dura y horizontal.
La tajadera es el cuchillo más habitual para desmenuzar las hierbas aromáticas en la cocina. En navidad, se suele emplear este cuchillo para desmenuzar el turrón.
También se le llama media luna como consecuencia de su forma.
Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
- Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
- Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda portacuchillos para el transporte de los mismos.
- Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
- El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
- Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
- Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
- Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
- Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
- Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el sindrome del Tunel Carpiano.
- Llevar cuchillos en la vía pública está prohibido en países como Chile, España, Argentina entre otros, aunque existen excepciones en los casos de portar un cuchillo por razones profesionales como el cuchillo de electricista. Las navajas de bolsillo tienen, en la mayoría de las jurisdicciones, restricciones de diferentes tipos: longitud de la hoja, tamaño de la navaja, etc. La ley se regula bajo la posesión de armas blancas, siendo en algunos casos el porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la perpetración de delitos. La prohibición se hace total, sin ninguna excepción, en el caso de transportar cuchillo o navaja en los aviones comerciales.
Documentación
http://www.3claveles.com
http://www.aceros-de-hispania.com/
http://www.arcos.com/
http://www.corteselecto.com/
http://www.flash-dor.com
http://www.tescomaonline.es
http://es.wikipedia.org/