PLANCHA DE ASAR

ÍNDICE

Introducción
Ventajas
Pasos para obtener resultados optimos
Documentación

La página de Bedri

¿Qué es la plancha de asar?

La plancha de asar es un instrumento de cocina que se utiliza para cocinar, generalmente carne o pescado, con poca o ninguna grasa. Consta fundamentalmente de una superficie plana resistente al calor e incluso a la acción directa del fuego sobre la que que sitúan los alimentos a cocinar. Las fuentes de calor más usuales son el gas y la electricidad. En este último caso, adosadas a la parte inferior de la plancha se sitúan unas resistencias eléctricas que son las que proporcionan el calor necesario. Además, las planchas eléctricas suelen ir revestidas de una sustancia antiadherente atóxica como el teflón.

En los restaurantes y otras cocinas de mucha actividad, las planchas de asar suelen utilizar quemadores de gas y ser de acero inoxidable.

Cocinar a la plancha es una técnica culinaria en la que el alimento se cuece parcial o totalmente sobre una fuente directa de calor, ya sea una plancha eléctrica o de gas o una sartén antiadherente. Esta técnica no requiere incorporar apenas grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías y pobres en grasas.

Ventajas

Hay casos excepcionales en que la plancha multiplica cualidades. Sucede con algunos pescados con piel, donde el producto adquiere más cromatismo, jugosidad... siempre que la cocción sea precisa. Por ejemplo, resulta importante dorar la piel rosácea de los salmonetes, que ganan en textura y, sobre todo, sabrosura. Las sardinas, muy grasas, se ven muy incentivadas, sin que afecte a su idiosincrasia.

Similar función desempeña con las verduras, que si gustan inmaculadas, pueden superar a la brasa, que siempre impregna de aromas rústicos, de carbón o madera. Y las carnes, especialmente el solomillo, la más apreciada pieza del vacuno, sale de la plancha como gusta a todo el mundo, que es una de los logros que consigue este tratamiento.

La plancha, o los recipientes que desempeñan un papel semejante, tiene una gran ventaja: imposibilitan, a nada que no se sea un dispendiador, incurrir en lo aceitoso; con un chorretón, por no circunscribirse a una gota, basta y sobra; requiere lo justo para que no se agarre y se dore el ingrediente que se deposita sobre ella.

Pasos para obtener resultados óptimos

Cuando esta técnica es bien utilizada ofrece como resultado recetas deliciosas: los alimentos conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor al no usar prácticamente aderezos que lo enmascaren.

Elección de los productos. Aunque siempre es aconsejable, para esta técnica culinaria resulta especialmente importante que los alimentos utilizados sean de primerísima calidad ya que al no estar cocinados con salsas, aliños o caldos que ‘maquillen’ su sabor o textura original han de ser productos muy frescos.

Limpiar la superficie de cocción. En primer lugar conviene limpiar perfectamente la superficie sobre la que se va a cocinar. De esta manera se eliminan posibles restos sólidos de otras cocciones y se evita que los alimentos se contaminen de otros sabores.

Regular la intensidad de la fuente de calor. Hay que regular la intensidad del fuego según el volumen y la naturaleza del alimento. Para piezas poco gruesas y de tamaño pequeño, como filetes de carne y de pescado o pechugas de ave cortadas finas, conviene poner la plancha a una temperatura muy fuerte para que se cocinen rápidamente. Por el contrario, para piezas gruesas como solomillos de vacuno, chuletones o troncos de pescado, la temperatura de inicio deberá ser moderada. Posteriormente conviene reducir la temperatura para que el calor penetre en el interior del alimento sin que se queme la superficie.

Untar el alimento con un poco de aceite. Encender la plancha y no verter aceite sobre ella.

El alimento en crudo se puede untar con un poco de aceite, pero no conviene añadir grasa a la superficie de cocción. El aceite facilita que se forme una corteza o costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo que nos quedará más sabroso. Lo ideal es utilizar un dispensador de aceite en spray para repartirlo de manera uniforme. Si no lo tuviera ponga un poco de aceite en la base de un plato y pase por él las piezas escurriéndolas bien después.

Evitar cortar o pinchar la pieza. Una vez cocinada una de las caras del alimento, hay que darle la vuelta con la ayuda de una espátula, sin pincharlo ni cortarlo, para evitar que se escapen los jugos y que quede demasiado seco.

Cocinar carne. En el caso de la carne es conveniente dejar las piezas poco tiempo de forma que quede hecho por fuera pero rosado por dentro. Cuanto más hecho, más duro y seco porque pierde parte de los jugos. La sal se puede añadir después de dar la vuelta a las piezas. Si éstas son muy grandes puede terminar la cocción en el horno.

Cocinar pescado. En el caso del pescado, colocarlo sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel, previamente a ello puede hacerse un corte en forma de cruz sobre la piel para evitar que la pieza se contraiga. Cuando la piel tenga un color tostado darle la vuelta y tener en cuenta que de este lado se necesita menos tiempo de cocción.

La sal, mejor al final. En la elaboración de carnes rojas conviene añadir la sal después de darles la vuelta, ya que haciéndolo tras la formación de la costra se evita la pérdida de jugos. Esta es una norma que puede utilizarse de forma general para todos los alimentos cocinados a la plancha.

Un punto y final en el horno para las piezas más grandes. Para conseguir una penetración gradual del calor en las piezas más grandes se aconseja acabar la cocción en el horno. La temperatura adecuada en estos casos es de entre 180º C y 200º C.

Consumir. Es fundamental servir los alimentos muy calientes nada más salgan de la plancha o la sartén porque es así como más sabrosos resultan.

Para potenciar el sabor sin sumar calorías al plato, los alimentos se pueden condimentar con especias al gusto: pimienta, tomillo, romero.

Como acompañante para pescados y carnes, nada mejor que una rica ensalada.

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