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La morcilla de Burgos es un alimento básico de la gastronomía burgalesa. Procedente del cerdo, la morcilla de Burgos se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes.
La morcilla de Burgos, con sus rasgos actuales, no parece remontarse a más de dos siglos y medio, porque el arroz, cultivo prohibido en Valencia desde finales del s. XIV hasta mediado el XVIII, sólo llegó desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la arriería. La provincia de Burgos y aureolas de provincias limítrofes.
Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. Aunque la palabra morcilla aparece documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCON (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA "objeto abultado y disforme" y con el céltico MUKORNO "muñón"
Propiedades
La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales.
El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido. El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboración.
Elaboración
El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada o cocida.
El cerdo de raza tradicional, cebado con abundancia de hidratos de carbono y acelerando el engorde terminal de los ejemplares maduros con más 1 año, resultaba sabroso, pero graso en tocino y manteca.
En la cebolla se seleccionaba la variedad grande, de sabor fuerte, picor, alto rendimiento, ciclo largo, cáscara firme protectora y larga conservación. Plantada en primavera y mimada en el huerto familiar se cosechaba en otoño con grandes rendimientos, colgándose en ramos aireados en sitio seco para su conservación.
El pan, de hogaza densa y algo posada, a fin de lograr la mejor textura para cortarlo en sopas finas, permitía controlar la fluidez del envuelto a entripar, no se usaba en todas las comarcas.
El arroz, único ingrediente básico foráneo, se añadía crudo o levemente cocido (pocos minutos) para dilatarlo y las especias restantes, salvo la pimienta negra y, generalmente, el pimentón, se usaban con carácter opcional (canela, clavo, orégano, tomillo.... ).
El proceso comienza con la recogida de la sangre del cerdo y su batido para evitar la coagulación. Después se extrae el vientre, se desentrelliza, separando el manto y las hebras de manteca interintestinal, lavando y cortando las tripas al tamaño adecuado atándolas o cosiéndolas por un extremo.
Se pican en cantidades similares manteca, sopas y cebolla, que se envuelven con arroz en una cantidad idéntica y de sangre algo mayor (25% más), añadiendo poca sal y pimienta y pimentón abundantes (ha de ser "piripicante" y "piripisosa"), así como otras especias que se deseen.
Esa mezcla pastosa o mondongo, revuelta, homogeneizada y algo reposada, se envasa a mano con embudo en los intestinos del cerdo, tras lo cual se cosen o se atan en sarta por los extremos.
La fase siguiente es la cocción en caldera de cobre a hervor suave durante casi una hora, según gustos, condiciones del mondongo (arroz crudo o precocido) y tipo de tripa, pinchando las morcillas para evitar que revienten.
Tras la extracción de la caldera, se escurren y se ponen a enfriar en paño de sábana y, ya frías, se cuelgan al oreo en ramos o varas. Ya estan listas para consumir.
El caldo de la cocción (caldo mondongo), era sumamente graso y se aprovechaba en consumo directo o en sopas.
Variedades
Existen algunas variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos, como la morcilla de Cardeña, la de Arlanzón, la de Miranda de Ebro, la de Sotopalacios, la de Aranda de Duero o la de Covarrubias (con un toque anisado).