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La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.
La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias.
Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas. aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero. Aunque la palabra morcilla aparece documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCÓN (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA "objeto abultado y disforme" y con el céltico MUKORNO "muñón"
La morcilla en Europa
Alemania
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
Flönz - Es un nombre genérico que se le da a la morcilla del Rheinland, se denominada también morcilla de Colonia, e incluso de forma jocosa: Kölsche Kaviar (caviar de colonia).
Möppkenbrot - Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele llevar pan: Pumpernickel. Morcilla con diferentes cereales en su interior
Grützwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.
Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.
España
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas españolas son:
Morcilla de Burgos - puerco, carnero, sartém, fritoSe trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. (Ver más)
Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.
Morcilla de Palencia - que es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
Morcilla de Valladolid - elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Morcilla asturiana - forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.
Morcilla en caldera - Típica de úbeda(Jaen), es una morcilla de cebolla y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en pan o en unas tortas de aceite llamadas Ochios.
Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Otros lugares en los que se elabora frecuentemente son el País Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.
Reino Unido
En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e Irlanda.
En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competición Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire (Yorkshire pudding) ubicados a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las famosas Bury Black Puddings, que son una especialidad de la región. Cuenta la leyenda que el evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de Lancaster y de la casa de York se quedaron sin munición y comenzaron a arrojarse morcillas y budines unos a otros.
En Italia
En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria, Marcas; pero en las regiones precitadas en épocas relativamente recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate usándose de tal manera como bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte, Lombardía y -especialmente- en el Friuli donde suelen acompañar a la polenta, en idioma friulano a las morcillas se les dice sanganè; también son muy consumidas en el Valle de Aosta.
En Portugal
En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades.
Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboración de las Favas com chouriço y del Cozido à portuguesa.
En América
En Argentina y Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce, con pasas de uva, maní, nueces, etc. y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional junto con otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. En Argentina la morcilla que contiene nueces, ppasas de uva, maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaños, la "común" del tamaño de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombón" mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas".
En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla también se consume en otros países de Sudamérica; en Chile se llama frecuentemente prieta a la morcilla y es indispensables en las famosas parrilladas; en Colombia también se la conoce como comida de los ricos.
En México se conoce como moronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; normalmente se come acompañado de frijoles y chicharrón, que los yucatecos llaman chicharra.
La morcilla es un manjar considerado típico en Puerto Rico. Por lo general se consume en las festividades navideñas. La morcilla es también popular en otras partes del Caribe.
Asia
A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos con sangre coagulada de cerdo. La mayoría de las morcillas se consumen como aperitivo.
En Taiwan, pastel de sangre de cerdo (Chino tradicional: 豬血糕 Pinyin zhũ xiě gāo) se elabora de sangre de cerdo y arroz glutinoso. Se suele cocer y servir como un snack o cocinada en un hot pot.
Un plato similar puede encontrarse en Filipinas denominado dinuguan (procedente de la palabra dugo que significa "sangre") consiste en un cocido de carne de cerdo picada en conjunción con su sangre. Algunos filipinos lo denominan "carne de chocolate".
En China se tiene el "tofu de sangre" (Chino tradicional: 血豆腐 Pinyin: xuě dòufǔ) en su mayoría se elabora de sangre de cerdo o de pato, pudiéndose emplear también de pollos o vacas.
En el Tíbet se emplea la sangre coagulada del yak para hacer un plato tradicional.
En Corea son muy conocidas las soondae (순대) que pueden considerarse como morcillas. El soondae más común en la cocina coreana se elabora de fideos de patata (dangmyon), centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con semillas de sésamo, cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz dulce, kimchi, brotes, junto con otros ingredientes comunes.
Elaboración
La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida. Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el aire, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara.
Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
En otros puntos, añaden pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos; de todas estas drogas, podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país.
Propiedades
La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales.
El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido. El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboración.