Conservas caseras y mermeladas
Alimentos procesados
- ACEITUNAS DE MESA
- ANDOYA
- ANDROLLA
- BOTILLO
- BOTILLO DEL BIERZO
- BUTIFARRA
- CECINA
- CECINA DE LEÓN
- CHISTORRA
- CHORIZO
- CHOSCO
- DELGADILLA
- EMBUTIDO
- FIAMBRE
- FUET
- JAMÓN
- JAMÓN COCIDO
- JAMÓN DE EXTREMADURA
- JAMÓN DE GUIJUELO
- JAMÓN DE HUELVA
- JAMÓN DE JABUGO
- JAMÓN DE LOS PEDROCHES
- JAMÓN DE TRÉVELEZ
- JAMÓN IBÉRICO
- LACÓN
- LOMO EMBUCHADO
- LONGANIZA
- MORCILLA
- MORCILLA DE BURGOS
- MORCÓN
- MORTADELA
- PANCETA
- SALAMI
- SALCHICHA
- SALCHICHÓN
- SOBRASADA
La panceta es el producto cárnico que se encuentra bajo la piel del cerdo, y está compuesta de tocino entreverado de carne, de ahí que también se la denomine "tocino entreverado". Suele elaborarse y consumirse salada, y tiene un alto valor energético.
Cuando la panceta se ahúma se al modo anglosajón se llama bacon o baicon.
En muchas partes se considera una comida de desayuno, acompañada con huevos, o añadida al cocido, e igualmente es un ingrediente bastante común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno entre otros. También es muy apreciado su uso en barbacoas y parrillas junto con embutidos.
La panceta puede adquirirse en crudo ó elaborada.
En gran parte de América del Sur esta carne es conocida como tocineta.
Tipos
La panceta o tocino entreverado esta compuesto de fibras musculares entreverado con grasa.
El unto es la gordura o grasa de la carne del cerdo.
La panceta ahumada o bacón es el tocino entreverado fresco que se ha sometido a la salazón, ahumado o adobado.
Chicharrones: Después de freír o derretir el tocino, quedan unos trocitos de carne recubierta con grasa crocante, los famosos chicharrones. Se comen solo como aperitivo o se utilizan para realizar el pan de chicharrones o torta de chicharrones.
Clasificación según de la región anatómica de donde proviene:
Tocino de lomo o espinazo, obtenido de la región dorso-lumbar.
Tocino de panceta, obtenido de la región ventral.
Tocino de papada, obtenido de la región del cuello y músculos inferiores del mismo.
Hoja de tocino, obtenida de las regiones dorso-lumbar, costal y ventral en una sola pieza.
Propiedades
El tocino es muy rico en proteínas (84%), aporta gran cantidad de calorías (6730 Kcal) por su composición en grasa, habrá que consumirlo con moderación. El aporte de lipidos es muy alto (710 gr.), la presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y los triglicéridos en sangre, también es rico en minerales como el calcio, el hierro, sodio, fósforo y potasio. Los hipertensos deben abstenerse de comer tocino por el alto contenido en sodio.
La panceta o tocino entreverado aporta gran cantidad de proteínas pero menos calorías que el tocino blanco por que hay menos presencia de grasa.
El Bacón o panceta ahumada es más rica en grasas saturadas, con menos proteínas que sus antecesoras de carne fresca, son más salados y con gran aporte de calorías.
El tocino de cerdos criados en libertad contiene grasas saturadas y mono insaturadas saludables, que consisten principalmente de ácido oleico que es el ácido graso que contiene el aceite de oliva. También contiene ácido palmitoleico que tiene propiedades antimicrobianas, colina phosophatidy que posee actividad antioxidante superior a la de la vitamina E y vitamina D soluble en grasa.
Elaboración
El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.
Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:
- Salazón
- Adobo
- Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
- Fritura parcial y conservación en manteca.
- Fritura total y conservación en seco.
Salazón
La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.
Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:
- Frotar con sal las dos caras de las hojas.
- Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
- Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
- Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.
Adobo
El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
- Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
- Mantener sumergido durante 8-10 días.
- Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
- Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
Ahumado
Proceso realizado con el humo, para la cocción de un producto cualquiera.
Fritura
Fritura
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.