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La Página de Bedri
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Avellana
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¿Qué es la avellana?

La avellana es una nuez comestible, fruto del avellano común (Corylus avellana L.). Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

El núcleo de la semilla es comestible, usándose tanto en crudo como cocinado, entero o en pasta. La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario. Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñadas o mezcladas con chocolate.

En Austria, en especial en Viena, la pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los mundialmente famosos Torts.

Posee un alto valor nutricional: 16% de proteínas y 62% de aceites insaturados. Además, contiene significativos niveles de tiamina, niacina y alto niveles de calcio, fósforo y potasio.

La avellana se produce en cantidades comerciales en el sur de Europa y en el noroeste de los Estados Unidos.

Entre los frutos secos, la avellana es el segundo en importancia económica, después de la almendra. Son numerosas las aplicaciones para la industria alimentaria. También se obtiene un aceite que es usado en la elaboración de alimentos, perfumes y jabones.

Los principales países productores son: Turquía, con más de la mitad del total mundial, Italia es el segundo país, con alrededor de un tercio, seguido de lejos por España. A diferencia de otros frutos secos, su cultivo no fue iniciado por los romanos, sino que en España procede del siglo XVII. En la actualidad el 91,5% de la superficie destinada a este cultivo en este país se halla concentrada en la provincia de Tarragona. En los siglos XVII y XVIII fue un gran producto de exportación desde Asturias a Inglaterra por los puertos de las villas costeras, especialmente Villaviciosa.

Usos y aplicaciones

El grano de avellana se utiliza principalmente en la alimentación humana, ya sea en fresco, tostado, frito, salado o como elemento integrador de diferentes productos elaborados, asociados al cacao en los chocolates, o en la fabricación de turrones, mazapanes, helados, pasteles, bebidas, en las cremas extensibles de avellana, cacao, etc.

Por lo tanto los mercados potenciales de este fruto seco son la industria de transformación, la industria alimentaria y para el consumo en fresco.

En algunos países las avellanas no maduras se consumen en ensalada o se conservan en salmuera y, aromatizadas con vinagre y hojas de laurel, sirven para hacer salsas.

De las avellanas maduras se extrae un aceite blanco, que se emplea como alimento y como combustible y para hacer jabones y cosméticos.

Uno de los destinos es la elaboración de una bebida que se obtiene triturando los frutos secos y mezclándolos con agua. Al igual que las bebidas de soja, es una alternativa muy saludable para aquellos que padecen intolerancia a la lactosa. También se extrae aceite rico en nutrientes.

Muy utilizada como aperitivo, sola o acompañada de almendras o cacahuetes, también es ingrediente habitual de salsas para carnes. Como los piñones, resulta muy apropiada para combinarla con la caza. No olvidaremos su uso extendido en la repostería: dulces tradicionales, tartas o flanes resultan deliciosos y muy nutritivos. Asimismo, acompaña al chocolate en bombones, tabletas y turrones.

Las cáscaras se pueden emplear como combustible.

Las hojas se utilizan para la alimentación del ganado, tanto secas como frescas.

La corteza y las hojas se han empleado en medicina, ya que son ricas en taninos , como astringentes, para detener las hemorragias y para elevar la tensión sanguínea.

Los amentos se utilizan como sudorífico, en forma de infusión o cocimiento.

La madera del avellano es flexible y suele usarse para hacer aros, jaulas, cestas, etc. La madera arde bien aunque da poco calor; el carbón de esta madera es muy ligero y combustible, y se emplea para fabricar pólvora y acero. La ceniza es muy buena como abono.

Valor nutricional  en 100 g de materia seca
Agua (%) 5-6
Lípidos (%) 55-72
Proteínas (%) 10-22
Carbohidratos (%) 3-11
Fibra (%) 5-7
Minerales (%) 2-3
Calorías (%) 600

Valor nutricional

Su característica principal es su alta proporción en ácidos grasos monoinsaturados. Éstos previenen enfermedades cardiovasculares y ayudan a reducir los niveles de colesterol. Su aporte calórico es muy elevado: 650 kcal. por cada 100 gr. de producto.

Asimismo, proporciona vitaminas, entre las que destacan la E, que tiene funciones en la reproducción, además de ser antioxidante; A, para la vista y la piel; y B9 o ácido fólico, imprescindible en la formación celular y en el desarrollo del feto; por ello es recomendable para embarazadas. Además, es adecuada en dietas hiposódicas.

Contiene diversos minerales, como calcio y fósforo, muy adecuados para niños y adolescentes, porque ayudan al crecimiento, y para ancianos, al reducir el riesgo de padecer osteoporosis. También tiene hierro, magnesio y yodo. Además, aporta fibra, con una importancia fundamental en el tránsito intestinal, y en la reducción de la absorción de azúcares, por lo que tomarla no es un obstáculo para los diabéticos.

Recolección y conservación de las avellanas

La recolección se lleva a cabo cuando el involucro ha cambiado de color y empieza a marchitarse, ya que de realizarse con antelación, la semilla no llena completamente la cavidad de la cáscara y es más insípida.

La avellana de calidad se tiene que recolectar rápidamente y con menos del 7% de humedad, en caso contrario es necesario secarla en condiciones adecuadas.

La recolección se lleva a cabo de forma manual y posteriormente se extienden las avellanas, no disponiéndolas nunca en capas de más de 40 cm de espesor.

El almacenamiento de las mismas se realiza en cáscara y dentro de silos normalmente ventilados y protegidos de oscilaciones térmicas importantes,

Cada dos o tres días deben ser cuidadosamente revueltas y al cabo de 15 días se golpean para separar la cúpula o se agitan en cribas para que adquieran un color rojo brillante. Después de golpeadas, se separan con un rastrillo apropiado.

Las avellanas que permanecen aún con la envuelta adherida demuestran que son imperfectas y deben separarse inmediatamente. Posteriormente también deben ser removidas cada dos o tres días para evitar el ataque de hongos.

Formas de presentación

Encontramos diversas formas de presentación:

Con cáscara: la avellana recolectada y completamente natural, sin someter a ningún tratamiento.

Entera: se adquiere entera, pero una vez eliminada la dura cáscara que la recubre.

Tostada: con cáscara o sin ella, ha pasado previamente por el proceso de tostado.

Denominación de Origen

En las comarcas tarraconenses de El Baix Camp, El Tarraconés, El Priorat, La Conca de Barberá y la Terra Alta, con centro neurálgico en Reus, se produce un fruto de excelente calidad; tanto es así, que logró la Denominación de Origen en 1997. La variedad que más se cultiva es la 'Negreta', aunque también se dan 'Gironella', 'Morella', 'Culpiana' y 'Pautet'.

Esta zona recoge a sus espaldas una larga tradición en la producción de avellanas; existen datos que aseguran que ya en 1271 se comerciaba con ellas. Suelos profundos y calizos y un clima templado, acompañado de fuertes vientos, son las condiciones en las que se desarrolla la mayor parte de la producción avellanera de la Península.

Aunque están disponibles todo el año, su mejor época es el otoño. La recolección, que comienza a principios de septiembre y se extiende hasta finales de octubre, se realiza con un cuidado extremo para garantizar una calidad óptima. A continuación se llevan a cabo las tareas de limpieza, descascarillado y tostado. Finalmente se envasarán y etiquetarán para su venta según su calidad y tamaño. Las mejores avellanas ya están listas para consumir.


Documentación

http://www.ambiente-ecologico.com/ediciones/071-06-2000/071-migueluceda.html
http://www.infoagro.com
www.platodeldia.com
http://es.wikipedia.org/