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La Página de Bedri
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Matalahuga

¿Qué es matalahuga?

Como especia, la matalahúga es el fruto de la planta del anís (Pimpinella anisum) aunque también pueden utilizarse sus hojas frescas como hierba aromática. Se usa abundantemente en la cocina para la confección de platos y pasteles de todo tipo. Es muy útil para aromatizar las sopas o los estofados .

Estos frutos secos, mal llamados semillas, le proporcionan un toque aromático debido a su esencia que está formada principalmente por anetol, un compuesto que además de resultar aromático es muy dulce. Se ha comprobado que el anetol tiene mucho más poder edulcorante que el propio azúcar, de ahí que cuando masticamos el fruto del anís nos resulte tan dulce.

Este compuesto aparece abundantemente en otras especias, como el hinojo, el estragón o la albahaca, también utilizadas abundantemente en la cocina. Entre las plantas medicinales que contienen más proporción de anetol se encuentra el regaliz o la menta piperita, de ahí que cuando masticamos las semillas de anís estas saben bastante a regaliz, planta que, por otra parte, no tiene nada que ver con esta.

El anís tiene un sabor dulce, agradable, bastante parecido al hinojo, otra especia que contiene principios similares, aunque es algo más dulce que esta.

El anís estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illicium verum, nativa de China, también contiene anetol, pero no está emparentado botánicamente con el anís, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores.

Componentes

Terpenos: alfa-pineno, beta-pineno, sabineno, beta-bisolobeno, beta-farneseno, alfa-zingibereno. (fruto) (Ver terpenos)

Cumarinas: bergapteno, escopolatina. (Ver cumarinas)

Aceite esencial, rico en anetol = transanetol, dianetol, fotoanetol, timol, eugenol. (fruto y planta) (Ver aceites esenciales)

Flavonoides: "rutina (fruto) Furfural, Isovitixina (Fruto). (Ver flavonoides)

Minerales: boro, calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio, cinc. (fruto).

La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos.

El elemento principal del aceite (más del 90%) es el anetol (C10H12O o C6H4(OCH3)(CH:CH.CH3.) También contiene chavicol metileno, aldehído anísico, ácido anísico y un terpeno.

El anís estrellado obtenido de los pericarpos en forma de estrella de la planta Illicium verum, nativa de China, también contiene anetol, pero no está emparentado botánicamente con el anís, aunque debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato en panadería y elaboración de licores.

La esencia de anís

Además de utilizarse en las comidas, la esencia de los frutos del anís forma parte de muchas bebidas a las cuales aportan su aroma y dulzor. Esta esencia se obtiene mediante destilación de los frutos con vapor de alcohol. El vapor caliente de alcohol arrastra la esencia que se mezcla con otros componentes para la elaboración de bebidas alcohólicas en muchos lugares del mundo. El más importante de todos es el anisette, tal como se le llama en Francia, o anisado, pero también muy conocidas son otras bebidas como la absenta, el vermut o el pastís. Licores comerciales muy famosos que contienen esencia de anís son los franceses Pernod y Chartreuse, el checo Becherovka , el griego Ouzo o el marroquí Arak.

Uso gastronómico

La matalahúga se utiliza mucho en las cocinas mediterráneas, especialmente la portuguesa italiana y francesa, así como en la cocina alemana e inglesa y la de Oriente Medio.

Como especia se utiliza abundantemente en la cocina para la confección de platos y pasteles de todo tipo. Se utiliza en preparados como la sopa francesa de bullabesa. En España, destacan las rosquillas de anís, los rollos de anís, los pestiños andaluces o las tortas de matalauva. En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las “pizzeles”, muy populares durante las Navidades, a las “gotas de anís” o a las “tartas de anís”. En Alemania se confecciona el anisbrod o “pan de anís” , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las “tabletas mendocinas”.

Los frutos de esta planta se incluyen en muchos embutidos a los cuales les proporcionan sabor y aroma. La mezcla de semillas y hojas frescas se emplean para aderezar los platos de carnes grasas. El anís forma parte de muchas salsas como el curry o la salsa hoisin. Esta última también se llama salsa de barbacoa China, que se utiliza en la cocina de este país para aderezar el marisco y las carnes grasosas como el cerdo o el pato. Tiene un sabor dulce y picante.

Es muy útil para aromatizar las sopas o los estofados o puede añadirse a los platos de legumbres con la finalidad de hacerlos menos flatulentos.

En muchos lugares se utiliza para aderezar las ensaladas.

Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada. Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.

Uso medicinal

Desde la antigüedad la planta del anís ha sido utilizada como planta medicinal, como especia y como alimento. La primera referencia histórica aparece en el año 1550 A.C en los famosos papiros egipcios de Ebbers, que pueden considerarse como uno de los primeros tratados de plantas medicinales.

Fue utilizado habitualmente en la India o en China. Era habitual su uso en la cultura griega y romana.

Aparece en De Materia Medica del griego Dioscórides. Plinio, escritor griego, habla de la importancia de masticar matalahúga para quitar el mal aliento después de comer.

Con harina y matalahúga, los romanos elaboraban un pan especial que se conocía con el nombre de “mustaceum” y que utilizaban al final de las comidas para facilitar la digestión. Además de alimento, lo utilizaban habitualmente para multitud de aplicaciones, como, por ejemplo, para mejorar la digestión o para abrir el apetito. Su importancia era tan grande que se utilizó como moneda.

Sus usos medicinales fueron aumentando, de manera que, a partir del siglo XV o XVI fue utilizado habitualmente por la mayoría de los médicos naturistas y de la población en general. Incluso en esta época llego a utilizarse como cebo para cazar los ratones, debido a que el aroma atraía estos roedores.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

Usos industriales

El anís en la industria: La industria de la cosmética utiliza el aceite esencial para perfumar muchos productos. Así, por ejemplo, es un componente habitual de los jabones, detergentes, dentífricos, o cremas para la piel.

La industria farmacéutica utiliza el aceite esencial para disimular el mal sabor de algunos medicamentos. En la pesca doméstica se utiliza para dar aroma a los cebos con los que se atraen los peces. En la India, este producto diluido en agua se utiliza como colonia.

Precauciones y toxicidad

El uso de esta planta, en dosis adecuadas, no presenta toxicidad ni contraindicaciones, salvo ciertas reacciones particulares en ciertas personas sensibles a sus componentes.

No deberán ingerir el aceite esencial las mujeres embarazas o lactantes y los niños con menos de 6 años. Igualmente resulta contraproducente el uso interno de este aceite en personas con problemas del aparato digestivo o enfermedades de tipo neurológico.

Usado exteriormente el aceite esencial puede provocar reacciones adversas con aparición de ampollas o dermatitis en personas alérgicas o con enfermedades inflamatorias de la piel.

El uso interno del aceite esencial en dosis elevadas es tóxico. Este posee propiedades estupefacientes. Puede producir narcosis, convulsiones, problemas de circulación e incluso originar un coma. Su uso inadecuado puede producir síntomas parecidos al absintismo, un estado que se produce al consumir demasiada absenta, un licor que contiene anetol, El absintismo se caracterizada fundamentalmente por la falta de fuerza muscular con posibles parálisis, convulsiones y problemas mentales (falta de lucidez, manía persecutoria, etc).


Documentación

http://www.botanical-online.com
http://fichas.infojardin.com/
http://es.wikipedia.org/