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Sake
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¿Qué es sake?

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14 y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza, ya que ambas parten de cereales capaces de producir azúcar que se convertirá en alcohol. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

El sake (酒, ‘sake’?) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refieren a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒, ‘nihonshu’? "alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.

En occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es del todo precisa. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que con el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes que el nihonshu.

El Sake también es una bebida fermentada, como la cerveza y el vino. Durante el proceso de fermentación las levaduras producen alcohol de las uvas o cereales cereales capaces de producir azúcar.

La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎, ‘imo-jochu’? shōchu de patata). En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛, ‘awamori’? literalmente "espuma arriba"), o al kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji (黒麹).

El carácter chino 酒 es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado ji.

Historia

La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 adC y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas y escupían la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y era consumido como papilla. Este método fue usado también por los aborígenes americanos (ver caium y pulque). El vino de mijo chino, xǐao mǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, es mencionado en inscripciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, se volvió popular en China.

Siglos después, el proceso de mascado del arroz era innecesario por el descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja. El arroz con koji-kin es llamado kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso, no como el kuchikami no sake pero sin la necesidad de que un pueblo entero mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo la toxicidad no era tan alta, para las personas interesadas en este producto.

El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII pudieron ofrecer un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo en un desarrollo rápido de las técnicas. En la Era Heian, se desarrolla el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).

Durante los próximos 500 años, las técnicas de elaboración del sake fueron mejoradas constantemente. El uso de un puré de entrada o "moto" donde el objetivo era cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los preparadores también eran capaces de aislar el koji por primera vez y así fueron capaces de controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón a azúcar en el arroz.

A través de observaciones y ensayos, se pudo desarrollar una forma de pasteurización. Lotes de sake que comenzaban a volverse amargos, eran producidos debido a las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles y eran trasladados a otros tanques y los calentaban. Sin embargo, la pasteurización del sake resultante era posible si regresaban dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. Por lo tanto el sake podría tener mayor acidez y mayor dificultad de ingerir. Las razones de cómo se realizaba este proceso pasteurización no fueron entendidos hasta que Louis Pasteur lo descubriera 500 años después.

Durante la Restauración Meiji, se permitió legalmente que cualquiera persona que tuviera recursos económicos y tuviera conocimientos en fabricar y operar su propia compañía de confección de sake. Alrededor de treinta mil fábricas de sake se establecieron en todo el país en un año. Esto originó que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a ocho mil.

La mayoría de las fábricas que crecieron y sobrevivieron a esta época provenían de ricos dueños de tierras. Los dueños de tierras que tenían cultivos de arroz podían obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas de arroz durante el resto del año. La mayoría de estas compañías exitosas aún operan en la actualidad.

Durante el siglo XX, la tecnología de preparación de sake tuvo un gran paso. El gobierno estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 se tuvo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.

Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus. Leyendas aparte, parece cierto que el sake apareció alrededor del siglo II a C., cuando se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas de plantación. Durante siglos se elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o durante los ritos y festividades, de ahí que fuera considerado una bebida sagrada. La situación cambio en el siglo XVII, cuando se empezó a elaborar se los métodos actuales y llego al conjunto de la población.

Variedades

Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.

Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:

honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

unmai-shu (純米酒, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.

ginjo-shu (吟醸酒), con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Esta es una clase especial de Sake, que se elabora utilizando exclusivamente usando el centro del grano de arroz. Es la calidad más alta porque se desecha más del 50% de la superficie del grano para elaborarlo, esa es la razón por la que es más caro que el Sake común.

Su aroma es como el del aguardiente, y su sabor es suave como el del agua. Algunos dicen que la primera impresión de esta variedad, es muy buena, pero parece faltar algo cuando uno bebe bastante. Se recomienda consumirlo a una temperatura entre 8 y 10 grados centígrados.

daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu o "special designation sake" ("sake de designación especial").

El ritual del sake

El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del .

En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.

En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.

El sake debe mantenerse en lugar fresco y sin luz, o en el frigorífico. Esto es importante especialmente para el "Nama- zake" y el "Ginzyoo-syu".

Para beber el Sake se utilizan pequeños vasos de vidrio o de cerámica ya que generalmente no se usan vasos de madera o de metal. Los vasos de cerámica saben tener diversas figuras, colores y diseños que pertenecen al arte tradicional japonés.

Hay una variedad de envases. La mayoría son de vidrio: El vaso común tiene 180 cc; Las botellas pueden ser de 300, 720, 900 y 1800 cc. Las grandes fábricas también usan envases de papel de 180, 900, y 1800 cc y envases de aluminio de 180, 200, y 300 cc.

Las rígidas leyes japonesas establecen una nueva clasificación, en función de la calidad del sake: superior, de primera o de segunda. Más allá de su método de elaboración y de las clases establecidas por la ley, el consumidor distinguirá las variedades dulce y seca, en función de la cantidad de azúcares y ácidos que contenga. La variedad de mas calidad es el ginjoshu, aunque resulta difícil de conseguir porque sólo se elabora de forma artesanal. El sake más popular y el que concentra la mayoría de las exportaciones destaca por un aroma dulce y un gusto suave. Existen muchos tipos de sake y, por tanto muchas formas de tomarlo.

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sake más fuertes pueden calentarse a unos 40 grados y tomarse templados. Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.

Elaboración del sake

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. La calidad del agua también resulta básica. El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte del país, son también las que producen mejor sake. También precisan temperaturas frías, por lo que se elabora en invierno y en las zonas del norte.

El método para producir Sake es más parecido a la producción de cerveza que a la del vino. Se necesita azúcar para que la levadura produzca alcohol. La levadura de cerveza y de Sake no pueden producir alcohol del almidón de estos cereales.

El arroz no es el mismo que el utilizado en la cocina. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en el centro del grano, es blanco y opaco. El arroz de cocina no es apto para la elaboración de Sake.

El agua también es un ingrediente muy importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todos los elementos que pudieran alterar el resultado final.

Primeramente se elimina la la cáscara dorada y dura del grano de arroz para raspar a continuación Luego del 10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano. Posteriormente se lava con agua dejándolo un tiempo en remojo. Finalmente se limpia al vapor, y se deja enfriar.

Luego se elabora una masa que se deja fermentar. Esta masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor. Contiene 20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximadamente un mes a unos 10 o 15 grados centígrados.

El "Koozi" se forma del arroz evaporado con la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial El moho produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son proteínas que ayudan a transformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta por falta de oxígeno.

El "Moto" se hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivar muchas levaduras. La mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales, pero todavía quedan algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras naturales existentes en el aire.

Las levaduras en la masa transforman la glucosa y la fructosa en alcohol. Ahí el arroz se azucara y el azúcar se hace alcohol en proceso paralelo. Gracias a este sistema de fermentación, el Sake puede alcanzar un 20% de alcohol, que es el grado más alto en bebidas fermentadas.

Mientras esta masa se fermenta, a veces se agregan "Koozi", agua y arroz evaporado, y se mantiene fermentando unos 20 o 30 días.

Para obtener el sake se coloca la masa en bolsas que se prensan para separar el líquido del sólido. El liquido resultante de deja decantar durante diez días pasándose a continuación la parte superior, la inferior es fangosa, por un filtro de carbón para a continuación calentarlo a 60 o 65 grados centígrados durante un tiempo corto para matar las bacterias.

Tradicionalmente, el sake se ha realizado solo con arroz, pero durante la Segunda Guerra Mundial algunas fabricas empezaron a añadir alcohol con objeto de evitar el descenso de producción del principal cereal del país a causa del conflicto bélico. Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz antes de su fermentación.


Documentación

http://www5b.biglobe.ne.jp
http://www.loquesomos.org/
http://es.wikipedia.org/