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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Brandy
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¿Qué es el brandy?

El brandy o coñac es un aguardiente con alta graduación alcohólica, entre 36-40º que se obtiene por la destilación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble en el proceso que se conoce como crianza. Durante este proceso el licor se afina y gana en calidad.

El brandy es una bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida en vasijas de roble.

Con el tiempo, la fama del producto, provocó que los destiladores utilizaran vinos sanos para la obtención de unos cada vez mejores y más selectos aguardientes. Inicialmente se utilizaban los orujos de la uva y vinos deficientes o de baja calidad. Es evidente que la mejoría en las materias primas redundó en una mejoría del producto final.

El coñac comenzó a expedirse en botellas en 1860 que en parte todavía estaban hechas a soplete. Posteriormente apareció el etiquetado. Pese a esos adelantos en el mercado del envase, se continúan utilizando en las botellas las mismas siglas que en su día se grababan en los barriles, generalmente consistentes en iniciales de palabras inglesas.

El brandy como denominación comercial

El brandy es una «denominación de venta» regulada por la legislación comunitaria, lo que implica que para ser comercializado con ese nombre debe atenerse a las exigencias establecidas al respecto. Entre esas exigencias se encuentra la de que la bebida sea obtenida «de aguardiente de vino» Entre las denominaciones geográficas españolas que se acogen a la denominación de venta «brandy» se encuentran «brandy de Jerez» y «brandy del Penedés». También se acogen a la palabra «brandy» —o bien «Brandwein», que puede utilizarse alternativamente— países como Italia, Grecia, Alemania, Austria e incluso Francia, con la denominación geográfica «Brandy français/Brandy de France».

Los famosos aguardientes de vino de Cognac y de Armagnac, en cambio, han preferido acogerse a la denominación de venta mucho más genérica de «aguardiente de vino», que abarca denominaciones geográficas muy variadas: «Aguardente de vinho Douro», Vinars Vrancea, de Rumanía y otras muchas de Rumanía, Bulgaria, Portugal y la propia Francia.

No se sigue de este régimen de denominaciones geográficas y de venta, en el caso del Cognac, el Armagnac o el «eau-de-vie de Charentes» que no son considerados legalmente brandis. Aunque lo son en la medida en que cumplen los requisitos de envejecimiento, grado alcohólico, etc, establecidos en el mencionado Anexo II, n. 5 del Reglamento 110/2008 de 15 de enero. Brandy es una palabra genérica —no geográfica— que sirve para designar cualquier aguardiente de vino, incluidos los que son preferentemente conocidos por su denominación geográfica.

Es contrario al mencionado reglamento restringir el uso de una palabra genérica a un determinado territorio, aunque esa delimitación sea negativa. De hecho fueron precisamente los de Cognac los primeros que comenzaron a llamarse con la palabra inglesa brandy. Cosa distinta es que, para evitar confusiones con los brandis españoles y de otros países o regiones de Francia, los de Coñac no se denominan como brand aunque todo Cognac es brandy; pero no todo brandy es Cognac.

Sin embargo, ningún otro aguardiente, puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o «coñac» si no proceda de esa concreta región determinada —que tiene su mapa, como todas las denominaciones geográficas registradas—, sita en el Oeste de Francia. Por la misma razón, tampoco está legalmente admitido que una bebida alcohólica se presente como «brandy del Penedés» o como «eau-de-vie du Penèdes», si no procede de la correspondiente región determinada protegida por la correspondiente Denominación de Origen.. Las indicaciones geográficas están legalmente protegidas, cuando determinada calidad, reputación u otras características de esa bebida son imputables fundamentalmente a su origen geográfico.

En el mencionado reglamento comunitario 110/2008 de 15 de enero también se contemplan otras denominaciones denominaciones de venta, como  «brandy de cereales», hecho con cereales, y «raisin brandy», hecho con extracto de pasas fermentadas alcohólicamente. Al estar adjetivada la palabra brandy, especificando la materia prima, no cabe ninguna duda respecto al origen de la materia prima aunque en puridad, brandy "a secas" proceda de los aguardientes de vino.

Producción de brandy en el mundo

Francia

Son dos los más emblemáticos y los más conocidos tanto dentro como fuera de Francia: el Armagnac y el Coñac.

Armagnac. Se precia de ser el aguardiente de vino más antiguo de Francia.

Se distinguen hasta cinco subdenominaciones geográficas: Armagnac, Bas-Armagnac, Haut-Armagnac, Armagnac-Ténarèze, Blanche Armagnac. Como marcas cabe indicar aleatoriamente: Chabot, Château Gerreau, Châteu de Malliac, Larresingle, Marquis de Montesquiou, Marquis de Puysegur, Dartigalongue, etc.

Los productos de Armagnac se han decantado por el uso de la destilación continua, sin abandonar la antigua destilación en alquitara. La menor toxicidad de este tipo de aguardientes ha propiciado que en Francia consuman más Armañac que Cognac.

Cognac. Utiliza exclusivamente la destilación por alquitara. Con paciencia se cohoba, rechazando cabezas y colas, es decir, eliminando el destilado del comienzo y del final del proceso de destilación. En su momento ese procedimiento aseguraba el aguardiente de la menor toxicidad entonces existente. Tras el invento de la destilación continua, muchos otros aguardientes de vino lo superan en ausencia de toxicidad, aunque quizá no en sabor y aroma.

Se da enorme importancia al envejecimiento del producto, para lo que se adoptan nombres de fantasía —como X.O.; V.S.O.P., y otros.— muy confusos. Allí se inició la costumbre de echar colorante marrón al producto, para subrayar su carácter añejo. El envejecimiento, además de mejorar el sabor, ayuda a eliminar el metanol, que se volatiliza antes que el etanol.  Nació como un producto de exportación para Inglaterra.

La denominación geográfica «Cognac» se divide en nueve subdivisiones geográficas: Fine; Grande; Fine Champagne; Grande Champagne; Petite Fine Champagne; Champagne; Fine Champagne Borderies; Fins Bois; Bons Bois. La palabra «champagne» que aparece en alguna de esas subdivisiones geográficas, es una palabra genérica, que significa campiña. No debe identificarse con el nombre de ese famoso vino espumoso también denominado «champagne» y que proviene de una región distinta. Esas subdivisiones geográficas se realizaron por vez primera privadamente en 1860 por un geólogo francés llamado Coquand, fecha que coincide con la comercialización del coñac en botellas.

La forma de percepción, presentación y comercialización de los productos vitivinícolas de Francia es localista. Se presentan como productos locales de proyección universal. Cuanto más locales, mejor; y cuanta mayor proyección universal tengan, mejor también. Se presentan como productos de terruño, que llaman terroir.  Se evitan así comparaciones con otros productos hechos con la misma variedad de vid o con el mismo sistema de elaboración.

España

Las dos principales regiones productoras de brandy son Jerez y el Penedés, ambas con denominación geográfica de venta. Ante el éxito de los brandis de Cognac, se tendió a imitarlos. El diccionario de la Real Academia de la Lengua llegó a introducir la palabra «coñac» con la acepción de «aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo francés del mismo nombre». Luego lo sustituyó por «licor alcohólico de graduación muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble». No gustó a los productores de brandy de Cognac tal utilización de la palabra «coñac», en sentido analógico, aunque en tal analogía los brandis de Cognac tenían el honor de ser el analogatum princeps. Tampoco gustó demasiado a los productores españoles por la misma razón. No querían ser considerados unos simples imitadores del brandy francés, entre otras cosas porque tenían consolidado un buen mercado en Gran Bretaña, acostumbrado a la palabra «brandy», creada por ese mercado.

La mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. También se utiliza ese mismo sistema en la elaboración de los brandis catalanes. En Jerez no se utiliza roble de Limusin, sino roble americano afectado de «tilosis», lo que impide una excesiva evaporación. En Jerez se utilizan alquitaras y en el Penedés se hace uso preferente de la destilación a vapor.

Las marcas jerezanas se remontan al siglo XVIII y muchas de ellas también tienen nombres ingleses. Las bodegas del Penedés son más modernas. La zona de elaboración y envejecimiento del «Brandy de Jerez» está constituida exclusivamente por los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, y Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz.

Brandy de Jerez «Solera»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a seis meses. Brandy de Jerez «Solera Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a un año. Brandy de Jerez «Solera Gran Reserva»: es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de envejecimiento superior a tres años.

Estados Unidos de Norteamérica

California. Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es «Quercus alba» L. americano sino el de Limusín. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes, lo que da al producto un carácter afrutado. No es tan tánico, como suelen serlo los brandis viejos. A diferencia de los brandis europeos, se utiliza no sólo como digestivo, sino también para cócteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilación es al vapor, con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histórico, sino que pretende dar una imagen de modernidad

Grecia

Es universalmente famoso el «Metaxa». Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX. Existen versiones muy variadas de esa idea de aromatización explícita y reconocida del brandy, considerada heterodoxa en otros países. En los productores tradicionales esas aromatizaciones se admiten legalmente en razón de los llamados «usos tradicionales», pero se procura no darlas a conocer. Existen muchas variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc. El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas, cinco años; siete estrellas, siete. «Reserva privada» significa al menos veinte años.

Sudamérica

Pisco. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino, que se obtiene por destilación de alquitara y tiene dos modalidades, viejo y joven. Su característica más destacada es que no envejece en madera. A la tinaja o vasija de barro donde envejece también se la llama pisco.  ( Ver más del Pisco)

Envejecimiento

El Reglamento comunitario  entiende por maduración o envejecimiento «La operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados ciertas reacciones que confieren a la bebida espirituosa de que se trate cualidades organolépticas que no tenía anteriormente».

El añejamiento es importante en casi todos los aguardientes, excepto en los de orujo y de frutas, la mayoría de los cuales no se suelen añejar. El tequila y el ron tienen las dos modalidades de joven y añejo. El whisky y el brandy, en cambio, tienen que estar necesariamente añejados para poder comercializarse con ese nombre. El aguardiente de vino no envejecido recibe el nombre de holandas u holanda que el diccionario de la Real Academia define como «aguardiente obtenido por destilación directa de vinos puros sanos con una graduación máxima de 65°».

La exposición al aire que produce el añejamiento proporciona un color marrón, que puede aumentarse con la adición del colorante llamado caramelo. Se llama así porque proviene del azúcar, pero no es dulce y responde casi siempre a la fórmula C12H13O9. Este contacto con el aire es bueno en la medida en que así se evaporan los residuos de metanol del destilado. El contacto con el aire depende fundamentalmente de tres factores: el roble utilizado; el tamaño del recipiente y la frecuencia de los trasiegos. En un barril de pocos litros el contacto con el aire es mucho mayor que en un recipiente de gran capacidad. Cuantos más trasiegos se produzcan, se produce mayor contacto con el aire.

En el roble, suelen distinguirse dos clases: el europeo y el americano. El europeo es casi siempre el Quercus robur L., que tiene unas cien variedades cultivares. Por roble americano se entiende el Quercus alba L., también llamado roble blanco.

Un elemento decisivo en la elección del roble de tonelería es el tamaño del «grano», que se refiere al tamaño de los canalillos de la madera que lo hacen poroso. El tamaño del grano no solo de la variedad si no también depende del bosque de donde el roble proviene. Por ejemplo, es más menudo el de Los Vosgos y más grande el de la zona Limousin. El roble americano tiene un grano aún mayor, pero esa mayor porosidad se ve contrarrestada por la presencia de tilosis en esos canalillos. En consecuencia el líquido se escapa en mayor cantidad del roble europeo que del americano. Esto origina dos formas distintas de tratarlo.

El roble americano se sierra transversalmente, lo que resulta muy cómodo, no importando que haya abundancia de canalillos en contacto con el aire. El roble francés se corta longitudinalmente, lo que resulta más complicado, debiéndose efectuar la operación manualmente. Ese tipo de corte contribuye a disminuir la evaporación del alcohol y la permeabilidad de la madera. A su vez esto tiene influencia en el modo de colocar las barricas. Las de roble americano se suelen colocar recostadas como se hace en Jerez. Las barricas de roble europeo se suelen colocar verticalmente. Esa forma de colocación también influye en el resultado final. Se han ideado soluciones mixtas consistentes en hacer la base de un roble y las duelas de otro. Normalmente el roble europeo se suele utilizar en las bases.

La madera transfiere sabor y una forma más expeditiva de proporcionar sabor "a roble" consiste en echar en el recipiente trozos del hongo quercina, en la cantidad apropiada. Cada barrica comunica el sabor del líquido que ha contenido previamente, por eso son muy apreciadas las botas jerezanas porque cambian el aroma de cualquier bebida, contribuyendo decisivamente al bouquet. Son utilizadas en Irlanda y Escocia, para envejecer varios tipos de whiskies. Igualmente son utilizadas para envejecer rones, y aquavits. También son apreciadas las botas que han contenido el  llamado bourbon, cuando ha sido dejado envejecer en barricas de roble quemado.

En tonelería pueden hacerse las duelas de diversas maneras: calentando la madera a fuego y dejando la madera más o menos tostada; o bien no utilizar fuego sino sólo calor; o bien prescindir del fuego y del calor y utilizar agua para dar forma a las duelas.

En los brandis no basados en el sistema de criaderas y soleras, como son los de la demarcación de Cognac, los trasiegos se realizan siguiendo las indicaciones de un maestro, que decide —como sucede con el whisky y en el tequila— qué mezclas deben efectuarse basando la cata exclusivamente en su propia experiencia. A la mezcla de aguardientes se le asigna la edad del aguardiente más. El mismo criterio se sigue también en la elaboración del whisky y del tequila. Así, pues, la edad del brandy coincide con la de la fecha de la última mezcla. El criterio no parece acertado, pues basta un poco de brandy, de whisky o tequila viejos para comunicar mucho sabor. Por eso el Reglamento comunitario establece un criterio más matizado: «Aunque es importante garantizar que, en general, el período de maduración o envejecimiento se refiere solo al componente alcohólico más joven, el presente Reglamento debe permitir establecer una excepción para tener en cuenta los procesos tradicionales de envejecimiento regulados por los Estados miembros».

Debido a los procesos de envejecimiento, diferentes en cada zona, las diferentes siglas y denominaciones: V.O., VS, V.S.O.P, X.O, Napoleón, Doyen, age d’or, vénérable, Extra Old, 5, 10. 15, 20, etc. no indican necesariamente más que el  el criterio de cada casa comercial y la fecha en que utiliza ese criterio.

Fechas de consumo

Las bebidas alcohólicas en general y los brandis en particular tienen el privilegio de no indicar fecha de caducidad como es obligatorio en los demás alimentos. Sólo es frecuente encontrar esa mención en las cervezas. Con muy buen criterio se comienza a señalar esa fecha, un brandy u otra bebida alcohólica, una vez embotellado deja de cumplir años. Un brandy expedido al mercado como de «35 años» en el año 2002, en la actualidad no sigue teniendo 35 años. En botella las bebidas alcohólicas evolucionan de diferente forma, unas para mejor y otras para peor.


Documentación

http://www.alambiques.com
http://www.brandydejerez.es
http://lostinbergen.wordpress.com
http://rr.img.naver.jp
http://es.wikipedia.org/