Queso
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Queso
El Stilton es un queso de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue o azul y la menos popular white o blanco. Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese") pero bueno, no son los ingleses quien puede considerarse como expertos gastrónomos. Ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Solo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire y elaborado de acuerdo con las normas puede ser denominado "Stilton".
El queso
Es un queso azul elaborado con leche de vaca. La corteza está enmohecida. La pasta puede ser de color blanco o naranja.
Se presenta en forma cilíndrica de unos 20 cm de diámetro y un peso de entre 2 y 8 kg.
El Stilton toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire, aunque el queso nunca se elaboró en dicho lugar. Stilton era un sitio de posta entre Londres y Escocia. Cuando los caballeros y las carrozas se paraban para repostar, les ofrecían este queso con vino tino, oporto o Jerez; y de ahí ya se extendió por todo el país. Hoy en día sólo tienen licencia para elaborarlo 3 condados. Se producción es estrictamente artesanal.
La materia grasa es del 35,5 %.
Área de Producción
únicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton.
El medio físico
Situado en el centro de Inglaterra, el territorio está configurado por unas tierras montañosas, cuyas colinas están muy arboladas. En este área se encuentra el famoso Bosque de Sherwood donde se desarrollaron las aventuras de Robin Hood
El clima
Es el típico clima de las islas británicas aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico templado húmedo.
La cabaña ganadera
Para la elaboración de este queso se utiliza la leche de las ganaderías locales.
La leche
Se utiliza leche pasteurizada de vaca.
Elaboración:
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria, cuajo y “penicillium roqueforti”. Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir el suero antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidores prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya una textura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.
Adquisición
Este queso es fácil de encontrar pero pese a lo que los ingleses digan acerca de que es el rey de los quesos, debe hacer frente a la calidad del gorgonzola, roquefort y especialmente al queso de Cabrales, excepcional en todos los sentidos y que supera ampliamente a los otros, especialmente porque ni se le añade ni se le inyecta el penicilium siendo la infiltración consecuencia del cuidadoso proceso de maduración.
Contrariamente a la mayoría de los quesos, el Blue Stilton puede congelarse sin problemas. Envolverlo en papel transparente o de aluminio y conservar en el congelador hasta un máximo de 3 meses. Descongelar durante toda la noche en el frigorífico y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servir.
Es un caso cada vez más consumido y apreciado, es de presencia obligada en todas las bandejas de queso, que se sirven como postre en los restaurantes. Este queso casa muy bien con el vino tinto, el oporto, el jerez, los dulces y los frutos rojos.
En los Pubs ingleses, se sirve como comida: pan, Stilton y cerveza. Se le llama Ploughmans Lunch (comida del labrador). Esta tradición viene de muy antiguo, cuando a los labradores , en los Pubs, se les servía Stilton, pan de hogaza y cerveza caliente; y de ahí se ha mantenido esa tradición en los Pubs.
Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce Oporto o Jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la serena, que se comen de ese modo.
Todas las recetas de los quesos azules como el roquefort, Gorgonzola o el Cabrales, se pueden realizar con este queso.
Denominación de Origen
El Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO). Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton".
Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard Europeo EN 45011.
Para ser denominado Silton, el queso debe:
Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
Dejar que forme su propia corteza o costra.
No ser prensado.
Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
Tener el sabor típico del Stilton.
Cada queso se clasifica antes de abandonar la quesería para garantizar que sólo queso de alta calidad va a ser comercializado bajo la denominación de Stilton.
El White Stilton es también un queso con denominación protegida y se elabora de manera similar a su pariente azul, a excepción de que no se le añaden esporas de moho y se vende cuando alcanza las 4 semanas de elaboración. Es un queso desmenuzable, cremoso, de textura abierta, y en la actualidad se utiliza como base para mezclar con albaricoque, jengibre y frutos cítricos o de viña para crear unos postres de queso excepcionales.