Área de Producción

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso "Idiazábal" comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "Lacha" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

La única razón para llamar a esta Denominación con el nombre Idiazábal no es otra que la de ser su apelación más conocida. Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbasa, Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Por tanto, Idiazábal hoy en día hace referencia a todo queso producido en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra que cumpla las condiciones del Reglamento.

El medio físico

Este queso se elabora en el País Vasco y Navarra, dos medios muy complejos, con valles costeros, llanuras continentales y cumbres de relativa altitud.

El clima

El clima del territorio de producción del queso Idiazabal se localiza en la franja de transición entre los climas atlántico y mediterráneo y está condicionado por diversos factores dinámicos generales, entre los que destacan la corriente del Oeste y el Frente Polar. En efecto, el flujo del Oeste trae consigo numerosas masas nubosas que llegan cargadas de humedad al País Vasco tras discurrir sobre el Atlántico y son responsables de gran parte de las precipitaciones. Por su parte, el mayor o menor acercamiento del Frente Polar posee un efecto determinante en las temperaturas.

Por otro lado, a nivel local, el clima de esta zona está íntimamente relacionado con los llamados condicionantes de situación. Como tales se identifican tanto el relieve que, dada su disposición general Este-Oeste actúa como pantalla orográfica, como la proximidad al océano, potente regulador de los contrastes térmicos.

Las condiciones climáticas oceánicas predominantes en la vertiente cantábrica se traducen en lluvias frecuentes y bien repartidas en el tiempo, junto con temperaturas suaves. Por otro lado, el clima mediterráneo con tintes continentales de la mayor parte de Alava se traduce en una unas temperaturas medias y una humedad más bajas, con sequía estival más o menos marcada.

La cabaña ganadera

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada, unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio pero de gran calidad.

Esta oveja es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos.

La leche

Leche utilizada es leche cruda de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana".

Elaboración:

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (leche cruda sin pasterizar) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

Se añade el cuajo, que es habitualmente estómago de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagula en unos treinta minutos, dependiendo de la acidez de la leche y la época del año, hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche, la grasa y las proteínas.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses

Una práctica extendida es la del ahumado, aunque en lugares a como Urbasa, Entzia y otras tradicionalmente no se ahúma. Aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, esto no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior.

Para elaborar un queso de Idiazabal se necesitan alrededor de 7 litros de leche.

Adquisición

Este queso es posible adquirirlo en prácticamente cualquier ciudad española y en algunas tiendas especializadas en Europa y América.

Identificación

Un perfecto Idiazabal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto inclinado. Aunque, dado el carácter artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado; además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente de descalificación.

Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas. La corteza del Idiazabal no debe ser ingerida. Las razones responden fundamentalmente a cuestiones de tipo sanitario. Así, la corteza, es la barrera que protege al queso de posibles contaminaciones procedentes del exterior.

Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (en el caso de los ahumados) deben de estar presentes en un Idiazabal pero en su justa medida.

Todas las etiquetas de quesos Idiazabal, independientemente del formato de los quesos, llevan en su parte superior el logotipo de la Denominación de Origen. El logotipo está numerado, de manera que la Denominación puede controlar la emisión de etiquetas y la autenticidad de las mismas.

Además, cada pieza entera de queso con Denominación de Origen Idiazabal está identificada en su corteza por una placa de caseína que no puede ser separada de la misma. La numeración de esta placa, diferente en cada pieza de queso, nos permite conocer en todo momento la trazabilidad del producto (productor, fecha de elaboración, piezas de la misma cuba…). Estas placas de caseína tienen el formato registrado mostrado en la imagen.

La contraetiqueta holográfica también está numerada. La tecnología del papel holográfico asegura su infalsificación por diferentes técnicas.

Denominación de Origen

La Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auténtico queso Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores.

Consejo Regulador de la DOP “Idiazábal”
Ubicación: Granja Modelo Arkaute s/n
01192 ARKAUTE (Álava)
Dir. Postal: Apartado de Correos 46
01080 VITORIA (Álava)

La Denominación de Origen Queso Idiazabal cuenta con unas 500 ganaderías inscritas y más de 100 queserías a lo largo y ancho del País Vasco y Navarra, excluyendo la zona del Valle del Roncal. Para un total de 7 millones de litros de leche, dichas queserías producen unas 1.000 toneladas de queso anuales.

• Orden de 30 de noviembre de 1993, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y de su Consejo Regulador. (BOE nº 289 de 03-12-93)

• Protección comunitaria por R CE 1107/1996 de 12-07-96 (DOUE L 148 de 21-06-96)

• ORDEN de 23 de marzo de 1999 por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y su Consejo Regulador. (BOE nº 85 de 09-04-99)

• Modificación aprobada por R CE 2317/1999 de 29-10-99 (DOUE L280/66 de 30-10-99)

• ORDEN APA/1855/2002, de 4 de julio, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y de su Consejo Regulador. (BOE nº176 de 19-07-92)

• ORDEN APA/2943/2007, de 27 de septiembre, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Protegida "Idiazábal" (BOE nº 243 de 10-10-07)

Queserías