Queso
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La página de Bedri
Queso
Es un queso con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y cilíndrica, con suave sabor y sutil aroma a moho o champiñones frescos, de pasta blanda, no cocida sino prensada, es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. El Brie de larga duración conserva esta etapa de maduración durante toda su vida útil.
El queso
Corteza aterciopelada blanca. Pasta consistente cremosa, normalmente sin ojos, con un bonito color a yema de huevo. Olor a tierra-moho, a veces sutil olor amoniacal y animal. Sabor condensado a leche fresca y a setas. El sabor resulta más suave y menos salado que el Brie de Melun. Aromas dulces y ahumados. Marida con champán o con Tintos jóvenes frescos, cabernet franc o mencia
Se presenta en forma de cilindro plano de 35 a 37 centímetros de diámetro, llegando a pesar cada pieza unos 2,8 kilos. Tiene entre el 45 % y el 60% de materia grasa. Tiene diversos tamaños: 33-42-54 cm. de diámetro.
Orígenes
El brie es un queso tradicional que se elabora desde hace siglos. Se conoce desde los tiempos de Carlomagno. La primera referencia que tenemos del queso Brie data de la época del Emperador Carlomagno. Y la nobleza lo ensalzo, por ejemplo, La Condesa de Champagne, Blanche de Navarra, le enviaba brie al rey Philippe Auguste. Charles de Orleans realizaba regalos a las damas del tribunal. Enrique IV lo comía en tostadas. Marie Leczinska lo aconsejaba para hacer sus famosos volovanes rellenos. Aparece mencionado en el Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, pues Gargantúa regala un queso de brie a sus padres. Talleyrand y una treintena de embajadores escogieron al brie como «rey de los quesos» durante el congreso de Viena de 1814. Pero es en 1814, cuando recibe del Congreso de Viena la consagración suprema y se merece su apodo de "rey de los quesos" y de "Queso de los reyes" durante una cena organizada por Talleyrand dónde se invitaba a cada embajador traer de su país el queso de su elección. Pero esto evidentemente tiene truco, no resultaba nada fácil que cada embajador abandonara Viena para regresar a su país a buscar un queso para la cena. Cuando el primero regresara con el queso de su elección la cena ya estaría más que fría ... cosas de los franceses.
Área de Producción
Se trata de un queso brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la región de Brie (Isla de Francia), departamento de Sena y Marne.
El medio físico
La zona de producción de este queso se sitúa en el centro de una cuenca sedimentaria, con un relieve relativamente llano y con suelos agrícolas muy fértiles.
Con una altitud media de 33 m., el punto más alto alcanza 217 m, en Neuilly-en-Vexin (Val-d'Oise), y el más bajo, 11 m en Port-Villez (Yvelines).
El clima
El clima es templado, moderado por las influencias oceánicas. La temperatura media está en torno a los 11 °C y la precipitación media es de 600 mm.
La leche
Se elabora solamente con leche de vaca sin pasteurizar.
Elaboración:
El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el nombre de pelle à Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. La forma de maduración es similar a la del Brie de Melun. Hay una fermentación láctica de, al menos, 18 horas, lo que permite que aparezca el fermento del rojo, esto es, unas estrías rojas que aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.
La maduración mínima 6 semanas y la óptima de 8 a 10 semanas. En el momento del punto óptimo de maduración, el centro del queso está cremoso o blando, con manchas amarillas en la corteza.
Adquisición
Este queso es perfectamente posible encontrarlo en casi cualquier parte del mundo aunque también muchas imitaciones que también acostumbran a ser de muy buena calidad.
Denominación de Origen
Obtuvo el reconocimiento AOC en el año 1980, y el reconocimiento DOP en 1996.
Brie de Meaux es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996, además de AOC en Francia. Se trata de un queso brie elaborado en la Isla de Francia, departamento de Sena y Marne, en la localidad de Brie.