Queso
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Queso
Es un queso de pasta blanda, untuosa, homogénea y de sabor característico que se comercializa en pequeñas cajas de madera.
El queso
Queso a base de leche cruda de vaca, pasta cremosa no cocida, con corteza aterciopelada, firme, enmohecida de color blanco, con forma redonda de un tamaño entre 10.5 a 11 cm., 3 cm. de altura y un peso de 250 gramos, 45 a 50% materia grasa. La corteza no debe estar cuarteada ni pegajosa. Debajo de la corteza el queso debe ser flexible y debe tener un color amarillo claro. Punto óptimo de maduración (octava semana): con puntos pequeños de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo, centro muy cremoso. El aroma es ligeramente afrutado, sin amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado, de sabor algo salado, persistente en paladar con dejo “picante”. Tradicionalmente se comercializa en pequeñas cajas de madera de forma cilíndrica tal como es la forma que se le da al queso.
El queso camembert es rico en vitamina A y en vitaminas del grupo B contenidas en el moho de la corteza.
Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa.
Orígenes
En origen, el camembert proviene de la región francesa de Baja Normandía, departamento de Orne, específicamente en municipio homónimo. Se llama simplemente camembert al queso de fabricación industrial. Un camembert fermier, en cambio, es un queso fabricado específicamente en Normandía. El camembert au calvados es una especialidad fabricada en Normandía. El camembert de Madame Clément está fabricado en Québec (Canadá). El queso de Moutier (en francés fromage de Moutier) es un queso camembert producido en el municipio francés de Moutier-d'Ahun.
El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote de Brie que durante la Revolución Francesa se refugió en su casa. Era una granjera de la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Este queso se popularizó cuando se inauguró la línea ferroviaria París-Granville (1855), Marie Paynel, hija de Marie Harel, entregó a Napoleón III un queso camembert. Al emperador de Francia le gustó e hizo que se lo llevaran con asiduidad al Palacio de las Tullerías.
Desde 1880 se envasa en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias. En 1910 sufrió otro cambio, y es que la corteza, que era azulada, pasó a ser blanca, gracias a la introducción del moho Penicillium candidium.
Área de Producción
El Camembert de Normandie (camembert de Normandía) es un queso francés fabricado en Normandía. La zona de producción de esta denominación de origen destaca en el departamento de Calvados, pero incluye otros cuatro: Eure, Mancha, Orne y Sena Marítimo.
El medio físico
Al ser Normandía una creación de la historia, no tiene una unidad geográfica definida y además, se se reparte entre dos grandes regiones geológicas del norte de Francia, la Cuenca parisina y el Macizo Armoricano. Esta diferenciación tampoco coincide con las dos principales regiones naturales de Normandía, separadas por el curso del río Sena. Consecuencia de esta división, predominan dos tipos de paisajes. Al norte del Sena se extiende una meseta calcárea de poca altitud. Mientras que el resto de la región ofrece un paisaje relativamente uniforme que le da su identidad, el bocage, constituido por un mosaico de pequeños campos cercados con muretes, setos y árboles.
El clima
El clima es templado húmedo, moderado por las influencias oceánicas atlánticas.
La leche
Se elabora a partir de leche cruda de vaca, que ha pastado en los prados normandos.
Elaboración:
El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.
Primero es fermentado por un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que empiezan a digerir la caseína coagulada.
Estas levaduras son las que producen en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert. Se deja madurar un mes como mínimo.
Durante este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando en su superficie.
Consumo y maridaje
Su período óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge.
Adquisición
Este queso es perfectamente posible encontrarlo en casi cualquier parte del mundo aunque también muchas imitaciones que también acostumbran a ser de muy buena calidad.
Denominación de Origen
En 1983, los productores de Normandía obtienen el codiciado sello DOC (Denominación de Origen Controlado) para la etiqueta Camembert. Existe en el pueblo de Camembert un hermoso museo propiedad de Marc Prieu, quien ha coleccionado más de quince mil etiquetas de este manjar que constituyen una crónica ilustrada muy importante de este famos protagonista de esta historia.
Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983 y es una DOP por el reglamento de la Comisión Europea n.º 1107/96.
Producción
Los datos disponibles señalan una producción neta de 13.280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. Las etiquetas deben incluir la denominación «Camembert de Normandie», acompañada por las palabras «Appellation d'Origine» y el logotipo con las iniciales «INAO».