VINOS BLANCOS

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La página de Bedri

Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque también se puede elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.

El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de otros vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos.

A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo, por lo que no se produce ningún tipo de maceración. La extracción del mosto se puede realizar por prensado directo o con estrujado previo para aumentar el rendimiento. En el prensado, mediante presión, se extrae el mosto, que será de distinta calidad según la presión ejercida. Estos mostos se recogen y fermentan por separado, el residuo sólido, orujo, se destina para la destilación de alcohol vínico. En los vinos de calidad, tras el estrujado, se recoge este primer mosto llamado yema o flor, obtenido sin presión, destinado a elaborar vinos de gran calidad.

El mosto así obtenido se desfanga antes de la fermentación, por la adición de SO2 y frío o por centrifugado. Se trasiega el mosto limpio y comienza la fermentación, que debe realizarse sin superar los 20ºC. para obtener la mayor cantidad de aromas primarios que van a dar su carácter a los vinos jóvenes. La fermentación cesa espontáneamente cuando el contenido de azúcar del mosto es de 4-5 gr./litro. Sí queremos vinos dulces o semidulces, se debe parar la fermentación con la adición de SO2 o por calor o frío.

Los mejores vinos blancos son aquellos que contienen la mínima cantidad de elementos procedentes de la piel, pepitas o raspón. El vino obtenido no está limpio, sino que contiene sólidos en suspensión, el siguiente paso es limpiarlo de impurezas, por medio del trasiego, ya que podrían producir olores y sabores desagradables.

Elaboración

Tas la vendimia, las uvas se prensan y la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir, bien por gravedad o por una ligera presión. Al mosto así obtenido se le denomina mosto yema, de flor o lágrima, según las zonas. Este primer mosto es el de más calidad, ligero, fino, aromático, suave y afrutado. Lo normal es que a estos mostos se le añadan productos que retrasen su fermentación. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboración permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. El producto empleado suele ser anhídrido sulfuroso.

Antes de iniciar el proceso de la fermentación es preciso proceder al desfangado del mosto, esto es a retirarle por decantación las partículas que puedan permanecer suspendidas en el líquido. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas.

Una vez finalizado el proceso de fermentación, el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminación de los restos sólidos que hubieran podido quedar. Esta operación debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminación por microorganismos no deseados. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero. Tras una selección de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado.

El último paso de la elaboración del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificación mediante sustancias que arrastren las materias en suspensión que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado.

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Clasificación del vino blanco

Según el tipo de variedades utilizadas, del procedimiento de elaboración y del tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:

Aunque también es clasificar los vinos blancos según su edad en:

Joven o de Año : no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.
Crianza : ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.
Reserva : como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.
Gran Reserva : al menos 18 meses en barrica y tres años en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.