Vino
Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas. También se le denomina Viura. (Ver más)
Maceración: Contacto prolongado del mosto, mosto-vino o del mismo vino con las partes sólidas o semisólidas de la uva, con el fin de obtener color, taninos y extractos.
Maceración carbónica: La maceración carbónica es una técnica del proceso de vinificación que consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea aplastada de tal forma se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto en su interior y que los vinos así obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos. (Ver maceración carbónica)
Maceración en frío: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.
Maceración pelicular: Fase previa a la fermentación de los vinos blancos que consiste en hacer reposar las bayas de uva blanca al abrigo del aire y a baja temperatura, antes de iniciar la fermentación, con el fin de liberar los precursores de aromas. A continuación se inicia una fermentación normal.
Machorra (viña): Cepa con gran vigor y mucho "verde" pero que no produce uvas o son de mala calidad.
Madera , a: Gusto de crianza en la barrica de roble u otra madera.
Maderas de los recipientes: Las piezas de madera deben proceder exclusivamente de las especies reconocidas como aptas para conservar el vino (castaño, roble). Pueden dejarse al natural o pueden ser tostados de una manera calificada como ligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustión, incluida la superficie, y no deben ser carbonosas ni friables al tacto. No se les debe añadir ningún producto para aumentar su poder aromático natural ni sus compuestos fenólicos extraíbles. No deben haber sufrido ningún tratamiento químico, enzimático o físico aparte del tostado si se trata de recipientes nuevos.
Si han sido objeto de tratamientos químicos o físicos, en particular para la limpieza de los recipientes ya utilizados, debe comprobarse la absoluta inocuidad de dichos tratamientos para materiales en contacto con los alimentos y, en particular, que se ha realizado un lavado suficiente para eliminar cualquier resto de algunos productos no autorizados en el vino.
Los recipientes de madera no deberán liberar substancias en concentraciones que pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud.
Maderización de vinos blancos: Se caracteriza por un matiz amarillento o marrón, más o menos acentuado. Este color es influencia del oxígeno y va aparejado con la aparición de elementos. Estos olores se vinculan a fenómenos de oxidación de los vinos.
Maderizado: Vino oxidado que recuerda poco agradablemente a la madera. Es un defecto en los vinos de mesa. Vino que ha pasado demasiado tiempo en madera. Vino blanco oscuro con aroma a etanal y sabor áspero oxidado. Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave.
Madreo: Antigua técnica vinícola que consiste en ir agregando uvas y/o racimos enteros al vino durante su fermentación. Se utiliza en zonas, principalmente en León, para crear vinos rosados. Supuestamente, con esta técnica se añaden finas burbujas al vino y una mayor persistencia en la boca.
Madre: Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tina o cuba. También, lías.
Madreselva: Olor presente en algunos vinos (serie floral)
Maduración: Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.
Madurez: Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.
Maestro bodeguero: Técnico que dirige los obreros. No debe confundirse con el enólogo.
Magnum: Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.
Magro: Vino bien dotado de color y aroma pero sin cuerpo.
Májara . Hilera de parras en un viñedo. También denominado 'Marja'.
Majuelo: Parcela de terreno plantada de viña.
Malvasía: Vino dulce selecto elaborado con uvas de esta variedad. (Ver más)
Mamón: Sarmiento improductivo que sale de la base de la cepa
Manchado: Vino blanco con tonos de color tinto. Vino blanco ligeramente coloreado por proceder de uvas tintas, o por haber contenido los envases vino tinto con anterioridad.
Mantequilla: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.
Manzana: Aroma a esta fruta.
Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda, es un fino, muy pálido, de aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con graduación alcohólica comprendida entre 15,5º y 17º. (Ver más)
Marc: Pulpa de los hollejos y pepitas sobrantes después de que las uvas fermentadas hayan sido prensadas. También el nombre de un brandy de fuerte olor destilado de esa pulpa.
Marco real: Patrón para la plantación de un viñedo según el cual las cepas se distribuyen equidistantes, en cuadrados de unos 1,57 x 1,57 metros aproximadamente.
Mareado: Fatigado. Se aplica cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
Margullar: Meter bajo la tierra un sarmiento de viña largo sin separarlo del tronco, dejando fuera el extremo, para que eche raíces la parte enterrada y forme una nueva planta.
Maridaje: Relación de armonía entre el vino y los
alimentos que lo acompañan. Por ejemplo, el
vino blanco
"va bien" con el pescado, podemos decir, por tanto que existe un buen
maridaje entre los
vinos blancos
y el pescado. En general los
vinos tintos
van bien con las carnes; si son
crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con quesos
curados. Los
blancos
con sopas, pescados, mariscos y aperitivos.
Los
rosados,
también con pescados y comidas ligeras. Los
vinos dulces
para los postres.
Marie-Jeanne: Botella de 2,25 litros.
Masa foliar: Número de hojas en cada cepa. Al actuar cada hoja como una pantalla solar que capta energía que influirá en el crecimiento y maduración de los racimos de uvas, un determinado nivel de masa foliar supondrá un mejor proceso vegetativo de la vid.
Másico: Vino famoso en la antigua Roma, procedente del monte del mismo nombre en la Campania.
Masculino: Vino agresivo, con cuerpo.
Matusalén: Botella de 6,4 litros, equivalente a 8 botellas normales.
Mayeto: En Jerez, viticultor que es propietario de una viña pequeña.
Mazacote: Heces del vino solidificadas o amazacotadas, o ya secadas.
Mazuelo: Variedad tinta denominada también Cariñena. (Ver más)
Mecha: Aparato que contiene azufre y se utiliza para desinfectar las barricas.
Mecedor: Palo, generalmente de madera, utilizado para remover las lías cuando el vino está fermentando (bazuqueo). También bazuqueador.
Medicina: Detección de sabor o aroma extraño asimilable a sustancia medicinal o droga.
Medio: En la zona de influencia de Montilla-Moriles, se le llama un medio a una copa o vaso de vino servida generalmente hasta la corona, siendo para los foráneos curioso que se llene más el vaso cuando se pide "un medio" que cuando pedimos una copa. Viene el nombre de cuando era servido en la bodega mediante la expresión "medio cuartillo", que derivó en medio y que representa 125 cc.
Medium: Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.
Medium dry: Mezcla de seco Amontillado con dulce Pedro Ximénez. Este vino tiene un rico sabor almendrado pero es más seco que un Cream. Servido a temperatura ambiente es un magnífico aperitivo. Su contenido alcohólico es alrededor de 16º.
Melocotón: Aroma y sabor a esta fruta que aparece en algunos vinos maduros y en algunos blancos de calidad.
Meloso: Vino suave y agradable.
Menta: Aroma que encontramos en algunos blancos (menta verde) o tintos (menta picante).
Mentol: Aroma agradable que nos ofrecen algunos tintos con crianza. (Ver más del mentol)
Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación.
Merma: Dícese de aquella vasija, barrica o botella cuya capacidad no está totalmente colmada.
Mesa de selección: Mesa situada a la entrada de la bodega en la que se depositan los racimos recién vendimiados para eliminar las uvas que no están en perfectas condiciones de sanidad o madurez.
Metálico: Vino con gusto a metal.
Metatartárico (acido): Llamamos comúnmente ácido metatartárico al producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida. Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella. La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación. Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“. Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente. Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.
Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de espumosos.
Método Rurale: Con probabilidad el método original de elaboración del vino espumoso, anterior al méthode champenoise. Todavía se emplea, con modificaciones, en el sudoeste de Francia.
Método Charma t: Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Granvas, Cuve Close y Grandes Envases.
Mezcla: En la elaboración de los vinos implica alguna mezcla, sea de uvas, de mosto o de vino de diferentes cubas.
Micelas: Partículas coloidales dispersas en una solución.
Micoderma: Enfermedad del vino causada por una levadura que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes, confiriéndole malos olores.
Microclima: Condiciones climáticas en zonas reducidas, referidas a las capas atmosféricas inferiores, prácticamente a la altura de la planta.
Mildiu: Hongo que ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y manchas oleosas en hojas, flores y frutos. El hongo se conserva durante el invierno en las hojas muertas y en primavera, con ciertas condiciones de humedad y temperatura, se reproduce.
Millésime: Término francés para aludir a la añada o cosecha de un año, normalmente usada en Champagne.
Mise: Palabra francesa que significa “poner”, utilizada en relación con el embotellado. El participio de pasado de este verbo aparece en expresiones como mis en bouteille au château (embotellado en château). Aunque a veces aparece simplemente mise du château con el mismo significado.
Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico, con una graduación superior a los 13°.
Moho: Sabor de los vinos para cuya elaboración se han usado racimos enmohecidos o se han utilizado recipientes poco limpios y que contenían moho.
Monopole: Vino cuya denominación es propiedad exclusiva de firma o cosechero determinado.
Monovarietal: Un vino monovarietal es aquel que se elabora con una sola variedad de uva.
Monte bajo: Recuerda al tomillo, al romero y otras hierbas del monte.
Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido especialmente a su falta de acidez.
Mordaz: Sabor ácido propio de vinos con garra que se irán suavizando con el paso del tiempo.
Mordiente: Vino muy ácido y desagradable.
Morrión: Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.
Moscatel: Uva de mesa y de vinificación de sabor y aroma característicos, o vinos elaborados con esta uva. (Ver más)
Mostillo: Arrope con mosto cocido hasta cierto punto de solidificación, que algunas regiones suelen adornarlo con frutos secos o tostados.
Mosto: Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio de estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación.
Mosto de yema: Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También se le llama mosto flor o mosto de primera.
Mosto flor: Mosto de primera calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva. También se llama mosto yema o lágrima.
Mosto prensa: Mosto obtenido después de prensar las uvas.
Mosto vino: Mosto en plena fermentación y que por tanto no ha completado su total vinificación.
Mostocon las heces: El jugo de la uva antes de fermentar, o el preparado expresamente para ser consumido sin presencia de alcohol.
Moulleux: Término francés que equivale a sustancioso. Utilizado con un vino, significa suave y rico, en particular con los vinos del Loira, como el Vouvray, que de ser muy secos un año pasan a ser moulleux al siguiente.
Mousseux: Término francés que significa espumoso. No se aplica usualmente a los vinos de primera clase.