Vino
East India: Asi llamaban, en los tiempos de la navegación a vela, los jereces y los madeiras que habían realizado el viaje hasta Oriente, cruzando los trópicos. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En el Reino Unido se siguen vendiendo algunos jereces East India, que suelen ser olorosos algo dulces.
Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco tostada.
Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos defectuosos, elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico, tuberías de caucho).
Edafología: Ciencia que se dedica al estudio de los suelos.
Edafológicas: Relativas al suelo.
Edelfäule: En alemán "Podredumbre noble". Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad.
Edulcorado: Vino de sabor dulce no identificable con el dulzor de la glucosa.
Efervescente: Con gas carbónico que se desprende carbónico en la superficie al ser servido. Es una cualidad propia de los vinos espumosos.
Elegante: Vino con estilo, bien acabado. Armonioso.
Einzellage: Término alemán que alude a un viñedo individual, en oposición a un Grosslage, conjunto de varias Einzellage.
Eiswein: "Vino de helada", en Alemán. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre, en los países de clima frío. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular, las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Así las uvas se deshidratan y se concentran los azúcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria, o en otras regiones frías, como el Niágara.
Elbling: Variedad blanca, cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo, Mosela), que produce vinos ácidos bastante flacos. La tradición afirma sin embargo, que desciende directamente de la albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio).
Elegante: Cualidad del vino distinguido, elaborado con variedades nobles, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, y con la justa crianza. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y aterciopelado, dotado sin embargo de músculo y estructura.
Eleveur: Se dice de alguien que adquiere vino nuevo del viticultor y lo prepara para su venta.
Embadujar: Llenar las barricas con uvas que no han sido seleccionadas.
Embocado: Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: Abocado.
Embotellado en Château: Embotellado en la finca en lugar de hacerlo el comerciante. Aunque en otros aspectos son iguales, los vinos embotellados en Château gozan de una más alta valoración, lo justifique o no su calidad.
Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Como el alcohol es soluble, atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. Una dosis de 60 g de alcohol, ingerida con el estómago vacío, provoca una concentración sanguínea de 1.500 mg/l. La mayoría de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompañar el alcohol con la comida, se retrasa su absorción. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día, dosis prudente e inocua, que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados.
Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Se cultiva principalmente en Sudáfrica y California, donde da vinos aromáticos, con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza.
Empalagoso: Vino dulce que no tiene respaldo de acidez.
Emparrado: Estructura fabricada para sostener una parra.
Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. En la familia de los aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno, té, tabaco, café o almendras tostadas, creosota, alquitrán, caramelo, hierbas agostadas, etc. Pero hay también olores desagradables (tejido o papel quemado, olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad.
Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Es una técnica que se practica en Oporto y también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. El Jerez se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere obtener (manzanilla, fino o amontillado). Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene una mistela.
Encabillar: Unir todas las piezas del fondo del barril o bota, con puntillas sin cabeza.
Encaje: Calidad de un vino muy delicado, con aromas finos y sutiles.
Encanecido: Vino con restos de moho blanco.
Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir.
Encanto: Vino que produce sensaciones agradables, especialmente gustativas y olfativas.
Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la botella y que han sufrido una reacción de reducción. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de liebre.
Encepe: Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo.
Conjunto de las variedades de uva que componen un vino.
Momento en que la planta de la vid arraiga.
Encolado: Procedimiento para clarificar el vino, utilizando la cola de pez. La ictiocola puede emplearse, después de macerada en agua, en dosis de 10 g/hl de vino.
Encorchado: Dícese del vino bouchonné, afectado por un tapón de corcho en mal estado.
Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella, un sedimento pesado y espeso en forma de costra. Además del crusted port (oporto muy viejo), este fenómeno puede presentarse en otros vinos generosos muy añejos (rancios, viejos málagas, moscateles). El fenómeno se multiplica cuando los vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage), para preservar todos sus taninos.
Ecotubo: Tubo que se coloca en la base de las cepas para protegerla de ataques de animales.
Encubado: Tiempo en el que el vino esta en contacto con sus hollejos para extraer sabor y taninos. Maceración de las películas de la uva tinta en un mosto en fermentación con el objeto de disolver la materia colorante.
Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos.
Endeble: Vino delgado y frágil, sin cuerpo, sin alcohol y sin tanino.
Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán. (Ver endrina)
Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro, de las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra). (Ver enebro)
Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos. (Ver eneldo)
Enérgico: Vino brioso y brillante, con estructura, alcohol y acidez.
Enfermedad de la Flor: Enfermedad caracterizada por la formación de una película en la superficie del vino, debida a la acción de Micoderma vini.
Enflaquecido: Dícese del vino débil, descarnado, magro, reseco.
Enfondar: Colocar los fondos del barril o bota.
Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella, de forma que ésta se presenta cubierta por un sedimento.
Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Puede deberse a uvas afectadas por la Botrytis, a una barrica atacada por el moho, a la presencia de un alcohol terpénico, o a una botella cuyo tapón ha sufrido un ataque de mohos.
Enófilo: Amante o conocedor del vino.
Enografía: Descripción de los diferentes tipos de vinos.
Enología: Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura del vino.
Enólogo: Estudioso y experto en enología.
Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de más grado alcohólico. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados.
Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Según los casos y las técnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada), de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). En España suele emplearse mal este término, llamándolo coupage.
Entallar: Cortar las duelas a medida de la bota o barril, que se quiere fabricar.
Enturbiamiento: Alteración opalescente del aspecto del vino.
Envejecimiento: Proceso por el que determinados vinos y en determinadas condiciones alcanzan su plenitud a través del tiempo.
Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija de madera o en botella.
Envejecimiento en botella: Tiempo que se deja el vino añejarse en la botella. Durante este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos finos.
Envejecimiento oxidativo: Procesos de envejecimiento por oxidación como consecuencia del oxígeno que penetra en las barricas o simplemente durante la trasiega del vino de un depósito a otro.
Enverado: El vino procedente de uvas que por las condiciones climáticas propias de la zona, no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º.
Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a mitad del verano). Es un momento importante en el ciclo de la viña. Las uvas blancas pierden, en un par de días, su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se van tornando de un color oscuro.
Enverar: Comenzar a madurar las uvas.
Enverado: Vino elaborado con uvas que no han madurado de forma natural.
Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para prepararlas. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas, sino de 2º, o más años
Operaciones de preparación de las cubas para crianza de los vinos. El “mosteado” es la primera, haciendo fermentar mosto en ellas para que barra con su ebullición térmica las materias tánicas, resinosas y otras que no deben pasar al vino y deposita en el fondo con las heces. La segunda o envinado definitivo es su llenado de vino altamente alcohólico o de la naturaleza de aquellos que debe criar, para que sus paredes queden impregnadas.
Envinar: Llenar la vasija o barril de un líquido más adecuado para que deje de desprender las sustancias vegetales astringentes que producen amargor en el vino.
Enyesado: Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.
Espolvoreo de sulfato de calcio en pequeñas cantidades las primeras “pisas” con lo que favorece su fermentación, conservación posterior y “bouquet”, así como su limpieza al reducir el bitartrato de potasio que lo enturbia.
Enzima: Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa o acelera las reacciones metabólicas (fermentación).
Equilibrado: Vino con aromas y sabores sin fallos. Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos.
Se dice de un vino tinto en el que el alcohol, carga de taninos y la acidez se integran de modo uniforme a los aromas y sabores de la fruta.
Se dice de un vino blanco en el que el alcohol y la acidez se integran de modo uniforme a los aromas y sabores de la fruta. Es una característica que todo vino debe adquirir en su momento idóneo de consumo.
Equilibrio: La relación preponderante entre las diferentes características de un vino, como la dulzura, la acidez, el contenido tánico, la graduación alcohólica y lo afrutado del mismo. Estas deberían armonizar con los varios sonidos de una sinfonía.
Erzeugerabfüllung: Literalmente embotellado propio. El equivalente Alemán al embotellado en domaine francés.
Esbelto: Vino delicado y, generalmente, dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta longilínea, ligera.
Escala de los Cru: Calificación otorgada en Francia a los mejores pagos vitícolas.
Escalas: Diferenciación entre los grupos de cubas de crianza de las respectivas edades o añadas de cada solera.
Escala de los Crus: En Champagne, calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas, distinguiendo a los mejores. Los pagos más preciados (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc) están calificados con un 100%. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. Esta calidad del viñedo es decisiva para calcular el precio base de las uvas. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores pagos o Crus.
Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado, conservación y servicio del vino en un restaurante. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán.
Escatol: Olor desagradable, muy fuerte, que evoca el olor fétido de los excrementos animales, aportado por el metil-3 indol.
Escobajar: Eliminar la parte leñosa de los racimos de uvas.
Escobajo: Raspón, parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
Escupidera: Recipiente utilizado por los catadores para escupir el vino después de la cata.
Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia.
Espaldera: Forma de conducción de la vid, mediante un armazón y unos alambres que sirven de soporte. Se utiliza en muchas nuevas plantaciones, pues facilita las labores del campo.
Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos, como ciertos sauvignon blanc.
Espectrofotómetro: Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad y su tono.
Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta, clavo, comino, etc). El aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. El roble aporta a los vinos aromas especiados de vainilla. Vino grueso, con mucho color. Dícese del vino graso, denso, con capa y color cubierto, que en la boca produce una sensación de gordura.
Espichar: Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra. especialmente la más famosa y mejor elaborada de todas, la asturiana.
Espiche: Estaquilla que sirve para cerrar un agujero a fin de que no se salga el líquido del barril o vasija.
Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco, que nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Cuando aparece en vinos tintos, suele mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa. (Ver más)
Espirituoso: Vino muy robusto, potente, rico en aroma y en alcohol etílico.
Bebida de alta graduación, obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias aromáticas en alcohol.
Espuela: Llaman así al vaso o copa final del vino ingerido en las tabernas, por superstición, para no decir “que es el último”.
Espumoso: Vino procedente de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de una segunda fermentación en envase cerrado, gas carbónico de origen endógeno y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continuo de burbujas.
Estabilización: Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.
Estable: Vino que mantiene su cualidad y caracteres sin cambios negativos.
Estaca: Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede.
Estación Enológica: Son centros dedicados al estudio de la enología, con la finalidad de proporcionar un mejor conocimiento de todo lo referente al vino y sus procesos de elaboración.
Estatuto de la uva, del vino y de los alcoholes: Normativa que regula en España la ordenación del viñedo y su producción, la definición, elaboración, ordenación y comercialización de los productos derivados de la uva y definición y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, que desarrollaba la Ley 25/1970. Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicación de la normativa comunitaria.
Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. Los ésteres son más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos. Son responsables de delicados aromas (plátano, frambuesa, manzana) que encontramos en vinos afrutados. Pero también pueden ir unidos a ciertas alteraciones, como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia. (Ver más de ester)
Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico, a menudo catalizada por un ácido mineral.
Estimulación: Excitación sensorial, experimentada por un órgano sensorial. Estas sensaciones, provocadas por un solo estímulo, pueden encadenarse. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el apetito. El olor es un estímulo olfativo. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar.
Estímulo: Término utilizado en degustación para expresar cualquier cambio en el medio (físico, químico, táctil, etc.) que provoque la excitación de los receptores específicos de los sentidos.
Estireno: Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.
Estireno, olor a: Olor a este componente de residuo de envases de poliester.
Estrecho: Antónimo de amplio. Vino lineal con escasa riqueza de sensaciones.
Estructura: Constitución del vino, que se percibe al paladearlo en boca. Un vino dotado de buena estructura muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico, su textura corpórea, sus taninos y su limpia acidez. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano, sin acidez, blando, sin tanino y sin posibilidades para el envejecimiento.
Estrujado: Procedimiento por el que se rompe la piel de los granos de uva por aplastamiento y se consigue extraer el líquido contenido.
Estrujadora: Máquina en cuya tolva se depositan los racimos de uva que son exprimidos por dos o cuatro cilindros combinados, de estrías diagonales. Existen otros sistemas de centrifugación compuesta por vástagos salomónicos dentro de cilindros coaxiales sobre cuyas paredes son impulsados los racimos en su rotación, eliminando el mosto por sus múltiples perforaciones y expulsando el escobajo por el túnel posterior, y el orujo, en distinta dirección.
Etanol: Alcohol etílico. (Ver más del etanol)
Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad), comunican al olfato. Vino con aromas sutiles.
Etiquetado: Colocación de las etiquetas en las botellas.
Evolucionado: Eufemismo para indicar que un vino ha perdido o ganado propiedades con el tiempo. Vino que ha sufrido cambios con el paso del tiempo.
Examen organoléptico: Apreciación de la calidad de los vinos utilizando los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto).
Extracción de color: Paso de la materia colorante de los orujos al vino.
Extracto: Sólidos solubles de la uva que contribuyen al “peso” y densidad del vino.
Extracto seco: Son los restos que quedan tras la evaporación del vino.
Extraño: Vino desequilibrado difícil de definir.