Vino
Sabler: En tiempos antiguos, nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Ya se sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico, una rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Por eso también algunos comerciantes antiguos rayaban el interior de la copa con un diamante, provocando el mayor desprendimiento de burbujas. El nombre sabler proviene del francés sable (arena), ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta sensación.
Sabroso: Sensación provocada en la
degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se
estimulan. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce, amargo,
salado y ácido. A veces se diferencia entre el sabor y el gusto, que incluye
la percepción de los aromas en boca, por
vía retronasal.
(V.
Fase gustativa y
Fase
olfativa)
Saco: Aroma extraño captado por el vino de arpilleras o telas.
Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua, sobretodo en la parte posterior. Se acompaña de una secreción de saliva. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos, aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar, Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a veces estas notas minerales.
En cualquier caso, todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura, pero que se enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay algunos aniones (sulfato, cloruro, sulfito, tartrato neutro, tartrato ácido, malatos, succinatos, lactatos) y algunos cationes (potasio, sodio, calcio, hierro, aluminio).
Saliva: Líquido viscoso, filante, opalescente, segregado po las glándulas salivales, que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales. Contiene mucina, sales minerales, materias orgánicas y enzimas que hidrolizan los glúcidos. Su papel es esencial en la cata ya que, como elemento hipotónico, transmite sabores a las papilas gustativas. El catador puede identificar algunos sabores, según la zona de la boca donde producen salivación. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. Los dulces activan la salivación sublingual. Las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivación.
Salmuera: Agua cargada de sal.
Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. Es característico de algunos vinos tintos de calidad. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del Pacífico (California y Chile). En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el incienso.
Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. Por eso los catadores hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas, vegetales y especias dulces, ricas y exóticas.
Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina, que aporta aromas a heno y madera seca.
El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Temploes enteros están esculpidos en esta madera, porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de Indra. Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla.
Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura lisa del satén.
Seco: Vino sin restos de azúcar. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. La presencia de azúcar se puede medir con refractómetros, aerómteros, densímetros, mustímetros graduados a diferentes escalas: Brix, Beaumé, Oechsle o Balling.
Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy secos.
Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Esta sedimentación espontánea se realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. Tiene un efecto beneficioso ya que aporta una clarificación progresiva del vino. Cuando están en botella se eliminan por decantación.
Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Se aplica más en vinos blancos, en tintos se emplea más la palabra aterciopelado.
Semi dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gr/l de azúcar. Puede ser apropiado para acompañar quesos azules, el foie y la crema de aves.
Semi seco: Vino que contiene de 14 a 30 gr/l de azúcar.
Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. Este aroma pertenece a la familia de los aromas vegetales, aunque también se incluye con los aromas fermentarios. La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol. Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos, desde Sauternes hasta Alsacia, desde el Rheingau hasta Australia.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas, mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores del foie, sobre el fondo perfumado de la trufa negra. (Ver setas)
Sinonimia: Sinónimo de variedad de uva. Diferente denominación que se aplica a la misma cepa o variedad de uva en distintos lugares, incluso dentro del mismo país e incluso dentro de la misma zona vitivinícola.
Siruposo: Aspecto del vino con excesiva viscosidad; aspecto de jarabe.
Sofisticado: Vino con aromas foráneos.
Sommelier: Persona que en un hotel, restaurante o similar está al cargo de la elección, compra, conservación y servicio del vino.
Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca.
Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Se incluye en la familia de los aromas balsámicos, resinados. La primavera y el otoño son estaciones húmedas, más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan a veces a las setas, el humus, las hojas en descomposición o los helechos.
Suave: Vino sedoso y aterciopelado, armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos; agradable al paladar.
Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de elaboración descuidada, este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas.
Sulfuroso: Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas.
Sulfuroso, sabor a, olor a: Defecto de olor y sabor en vinos con concentraciones excesivas de Sulfuroso (dióxido de azufre).
Sutil: Vino fino, delicado, en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se caracteriza por su discreta armonía.