Libreta de apuntes
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La página de Bedri
¿Qué es la trufa?
Las trufas son hongos subterráneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.Tiene una forma más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro. Es capaz de generar sustancias herbicidas.
Clasificación científica
Reino:
Fungi
División: Ascomycota
Clase: Ascomycetes
Orden: Pezizales
Familia: Tuberaceae
Género: Tuber
Especies:
Tuber melanosporum
Tuber brumale
Tuber aestivum
Tuber uncinatum
Tuber mesentericum
Tuber magnatum
Morfología y características
El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.
La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.
Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio. Es la cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.
Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.
Entre la trufa y las raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos (hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).
Ciclo biológico
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada. En algunas jaras tarde de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.
La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
- En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
- En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
- En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
- En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.
Clases
Existen unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las siguientes:
Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Perigord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Mide esta trufa de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.
Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la Tuber melanosporum. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio.
Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 6.00€ por kilo, principalmente la primera. De ahí su nombre de "Oro blanco". Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados del mercado. Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez veces más caro que la trufa negra de Francia. En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000 libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord. Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en un noventa por ciento.
A diferencia de la trufa negra, la trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que en otros apenas hay ejemplares.
La trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla. Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada por encima de platos de pasta o huevo.
Tuber aestivum Vitt o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica, durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar su precio es muy inferior a las anteriores.
Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Necesidades ambientales
Plantas simbiontes.
La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza. Los más importantes para la producción de la trufa negra son:
- Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
- Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
- Quercus faginea Lamk. Quejigo.
- Quercus coccifera L. Coscoja.
- Quercus robur L. Roble común.
- Quercus petraea Liebl. Roble albar.
- Corylus avellana L. Avellano, avellanera.
Altitud
No es habitual que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente está comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar.
Clima
La trufa precisa de una pluviometría de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de humedad en otoño e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C.
Necesita frío, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharán los climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas áridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaña con frecuentes, fuertes y prolongadas heladas.
Suelos
Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH básico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje en materia orgánica óptimo del 3% y una relación C/N próxima a 10. No deben ser muy ricos en nitrógeno y fósforo. Conviene evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, así como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentía superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados.
Implantación de truferas
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Elección de la parcela
Se elegirán suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos agrícolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que perjudiquen la implantación de la trufera, por lo que se deberán corregir mediante un abonado de fondo. Por lo general se escogerán parcelas que cumplan las exigencias edafoclimáticas expuestas anteriormente.
Elección de la planta simbionte.
La trufa negra se asocia con árboles que habitan en condiciones edafoclimáticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las condiciones ecológicas del lugar.
Reproducción de truferas.
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Medidas culturales y selvícolas
Para la implantación de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las siguientes labores:
-
Preparación del terreno
Un año antes de la plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada.
Plantación
La densidad de plantación oscila entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y proporciona mayores cosechas, pero su implantación y mantenimiento resultan más costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectárea en marco regular a al tresbolillo.
Se debe dejar suficiente separación entre árboles, siendo una distribución ideal de 70 árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de producción y troncos de 40 cm de diámetro. o más. Este número aumentará si disminuye el número de los troncos hasta superar los 200 para árboles de diámetro inferior a los 20 cm.
La plantación debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantará en hoyos de 30 cm de profundidad y se colocarán las plantas sin dañar el cepellón. Las plantas se rodearán con mallas protectoras durante los primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabalís, etc.).
Laboreo del terreno
Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular. Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del árbol huésped. No se sobrepasará de 15 cm en la zona más cercana al tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado. Esta labor se efectúa radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizará pasados los fríos del invierno, cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación.
Riego
Para asegurar un buen rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua mínimas en el mes de agosto son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque encharcamientos.
Tras la plantación se pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. También se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona.
Abonado
El abonado se realizará solo cuando la producción de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formación de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se está estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podrá aplicar enmiendas calizas u orgánicas o un abonado de fondo antes de la plantación.
Podas
Con la poda se consigue dar una iluminación adecuada al suelo, así como favorecer la emisión de raíces superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formación de los árboles será de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarán aquellas ramas que crezcan muy verticales y las más bajas que sombreen el terreno.
Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento en que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas.
Protección del terreno
Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas, maleza, plástico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plástico negro será de 200 galgas y 80 cm de ancho, colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente. Entre las franjas se deja una separación de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en el suelo con facilidad.
Recolección de trufas
En España es muy apreciada la trufa de Morella, pueblo situado en el Maestrazgo, junto a ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con mayor reputación.
Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando esta madura. La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo.
La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.
La recolección de la trufa negra se realiza con la ayuda de perros especialmente adiestrados y con machetes truferos adecuados. También se emplean cerdos, mejor la cerda, y jabalíes gracias a su olfato, capaz de localizarlas bajo tierra. Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra. En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída. El perro debe ser recompensado por cada extracción, según lo considere su propietario. Los premios son desde un pedazo de pan seco, hasta porciones muy pequeñas de queso, pasando por un simple glomérulo de pienso granulado.
Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de seis años.
En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.
La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.
La producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos.
Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".
Conservación casera de las trufas
Las trufas se pueden conservas cerca de 10 días en frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se pueden incluir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en brandy pero esta conserva en brandy o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandy, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.
Hay que señalar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de mas utilzar un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
Uso
Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra. Principales factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida. El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”.
Se pueden emplear en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas, con un aparato de cortar especial similar a la utensilio, en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas para acompañar carnes, pasta. En la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El principal es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia, especialmente en la Borgoña y el Perigord, e Italia y sobre todo como acompañamiento, dada su escasez y su precio.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
Se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática. Un sólo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso.
El recetario en torno a este hongo, conocido como el "diamante negro" de la cocina, es muy extenso. Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal. Como entrante: lavadas o cocidas en vino, con sal y pimienta.
Una norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.
Documentación
AGUILAR, A. 1982. Explotación de truferas.
H.D. Núm. 16/82. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 28 pp.
GARCÍA, M. 1991. Cultivo de setas y trufas.
Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.
MARTÍNEZ, A. & GRIGELMO, C. 1991.
Implantación de truferas. H.D. Núm. 12/91. Ministerio de Agricultura y
Pesca. Madrid. 24 pp.
RECIO, I. & GUERRERO, P. 1972. La trufa. H.D.
Núm. 11/12-72. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 16 pp.
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