Libreta de apuntes
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La página de Bedri
¿Qué es el níscalo?
El níscalo es el cuerpo fructífero del hongo de nombre científico Lactarius deliciosus L. Gray, es una seta comestible muy común en España. Se la conoce por otros muchos variados nombres dependiendo de la región geográfica.
- Navarra: Níscalo, Hongo de pino; Seta roya; Hongo royo (Valles de Salazar y Roncal); Rovellón; Seta de cardenillo.
- Aragón: Rebollón; Rovellón (general); Fongo royo (Huesca); Rebichuelo (Valle de Hecho) ;
- País Vasco: Esnegorri, Onddo gorri, Ziza gorri (Navarra); Pinutela (Legazpi); Pinetela o Piñatelia (Bergara) (del cat. Pinetell).
- Castilla: Mícula (Burgos por Neila, Quintanar de la Sierra y Canicosa); Nícola (Almazán, Burgos); Anizcle, Amizcle (Tierra de pinares de Soria y Burgos por Navaleno, Abejar, Covaleda, etc.); Añizcle (Hontoria del Pinar, Aldea del Pinar) ; Níspola (Bayubas de abajo); Nícalo (Valladolid, Segovia y Burgos), Seta de Nícalo (Bureba); Rebollón (Ágreda y Moncayo); Níscalo (Salamanca, Ávila y Madrid). Mizclo (Cuenca); Nizcalo (Guadalajara).
- Andalucía: Guíscano (Cazorla); Pinetel (Sierra Morena, del catalán).
- Cataluña: Rovelló, Pinetell, Esclatasang, Vinader, Estaper, Sanguin.
- Galicia: Fungo de muña, Latouro, Pingadouro.
Es una seta muy buscada y apreciada por los aficionados, siendo la especie que más comercio mueve en España. Pertenece a la sección Dapetes, que se caracteriza por su latex anaranjado y sabor ligeramente acre.
Clasificación científica
Reino: Fungi
División: Basidiomycota
Orden: Russulales
Familia: Russulaceae
Género: Lactarius
Especie: L. deliciosus
Nombre binomial
Lactarius deliciosus
L. ex Fr. S.F.Gray
Características
Sombrero: En su nacimiento es convexo, evolucionando a extendido y finalmente deprimidos con forma de embudo. Suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro hasta 25 cm. Es quebradizo y carnoso, con margen liso y enrollado hasta su vejez que a veces se convierte en plano, comúnmente de color más claro. Cutícula no separable, de un típico color anaranjado, señalado en círculos concéntricos más claros o más oscuros. En su madurez aparecen manchas verdes. Tiene la cutícula ligeramente aterciopelada y en tiempo húmedo algo viscosa. Todo el carpóforo tiene un látex anaranjado que mantiene su color.
Láminas: Adnatas o ligeramente decurrentes, apretadas, arquedas, con lamélulas. De color naranja que vira a verde en las zonas que se raspan. Arista entera y del mismo color.
Pie: Corto con respecto al sombrero, cilíndrico, quebradizo como el yeso, de hasta 8 cm. de longitud por 3,5 cm. de diámetro. De color naranja blanquecino, con círculos oscuros de color más intenso que el sombreo. Contiene látex, cuando se rompe segrega un líquido naranja impregnante.
Carne: Blanca, que vira inmediatamente al anaranjado al corte y posteriormente al verde. Es consistente, maciza, granulosa, de sabor dulce ligeramente acre y olor agradable que recuerda débilmente a la resina. Su carne es compacta y blanca en el interior y se va volviendo naranja a medida que nos acercamos a su contorno. Desprenden un aroma bastante agradable, aunque luego al paladar resultan un poco amargos. Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección.
Reacciones químicas: Con el guayaco su color vira al verde. Con el guayacol es negativa.
Esporada: Cremosa.
Esporas: Ovoides, con verrugas, de 8-9 x 6-7 µm. hinalinas y amiloides.
Basidios: Tetraspóricos.
Habitat
Se asocia con las raíces de los pinos formando ectomicorizas en terrenos con abundantes matorrales como biércol (Calluna vulgaris y Erica vagans), gayuba (Arctostaphylos uva-ursi), estepas (Cistus laurifolius), ginebros (Juniperus communis), hierbas turmeras (Tuberaria vulgaris), etc. También en terrenos cubiertos de hojarasca y pinocha y sin prácticamente vegetación herbácea o subarbustiva.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos.
Especie heliófila propia de montes bien iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos.
Comestibilidad
Seta comestible de buena calidad. Catalogada como excelente al horno, a la brasa o a la parrilla. Suele guisarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, perejil, vino blanco, harina y/o sal. Magnífico complemento de los guisos de carne. Excelente en guisos de caza (perdiz, conejo o liebre). Muy bueno en guiso con patatas y chorizo. Tiene un sabor suavemente amargo.
Los níscalos destacan por su versatilidad en la cocina, ya que podemos prepararlos a la parrilla, al ajillo, en guisos, con arroz, para guarnición de pescados y carnes, con pasta, o ser ingredientes principales de tortillas, revueltos, pizzas o salsas.
Actualmente, es muy habitual encontrárnoslos como relleno tanto de carnes como de pescados y la última tendencia es convertirlos en un sabroso y nutritivo helado.
La carne, de consistencia poco fibrosa, se resquebraja fácilmente durante la cocción, sobre todo si es prolongada, tendiendo a convertirse en una pasta poco apetecible.
Recolección
El níscalo es una seta muy fácil de identificar. Aparecen fundamentalmente en otoño bajo pinos especialmente en años lluviosos.
Fructifica desde el final del verano y en otoño, desde finales de agosto a diciembre, siendo el mejor mes octubre. Más raramente aparece en junio y julio. Cuando se producen precipitaciones otoñales copiosas, desde mediados de septiembre hasta mitades de noviembre, la florada otoñal de Lactarius deliciosus resulta más abundante. En ocasiones se la puede encontrar avanzado el invierno, especialmente en pinares mediterráneos de Pinus halepensis y Pinus pinea en comarcas termófilas.
Alcanza precios elevados debido a los costes de recolección y localización así como por su cualidades de sabor y aroma.
Al recoger los rovellones hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden ya que se trata de una especie que generalmente se comercializa en fresco, bien en los mercados catalanes o en los restaurantes.
Posibles confusiones
Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.
Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación.
Conservación
Son un alimento con una excelente fama y su calidad va disminuyendo a medida que pasan los días. Por ello, es necesario encontrar un buen método de conservación. Algunas sugerencias son:
- Hacer una vinagreta y, de esta manera, mantenerlos. En este caso se utiliza como entrante o para acompañar un entremés.
- Condimentarlos con perejil y ajo e introducirlos en un bote. Los hervimos al baño María y así pueden preservarse sin problemas hasta un año entero.
- El mejor método es congelarlos. Para ello, los herviremos antes durante tres minutos aproximadamente. La finalidad es que una vez que los saquemos del congelador no se tornen negruzcos.
- También se conserva en sal para utilizarlo fuera de temporada en la elaboración de los típicos guisos de carne con setas.
Documentación
http://www.amanitacesarea.com/
http://www.cocinayhogar.com
http://fichas.infojardin.com/
http://www.valdorba.org/micovaldorba2
http://es.wikipedia.org/