Libreta de apuntes
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La página de Bedri
¿Qué es la seta de cardo?
Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro.Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. A veces crece en grupos sobre la misma cepa. Su carne es elástica de olor agradable. La seta de cardo se denomina Pleurotus eryngii y es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.
Suele desarrollarse sobre raíces muertas de distintas plantas, sobre todo sobre las del cardo corredor, Eryngium campestre. Suele fructificar en el otoño, particularmente si el suelo ha recibido precipitaciones importantes y se producen temperaturas suaves. Ocasionalmente puede salir en primavera, siempre que haya sido lluviosa y cálida. Frecuentemente es atacada por larvas.
Está muy difundida por Europa meridional, siendo muy frecuente en toda España.
Sus nombres populares son "seta de cardo" en castellano o " girgola de panical " en valenciano. Los nombres ya aluden a su lugar de crecimiento, que es en los campos sin cultivar donde crece el cardo corredor o Eryngium campestris, sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior. Por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques.
Clasificación científica
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Homobasidiomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Pleurotaceae
Género: Pleurotus
Especie: P. eryngii
Nombre binomial
Pleurotus eryngii
(De Cand.) Gillet 1874
Descripción
El sombrero es al principio hemiesférico y luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y excéntrico con respecto al pie.
De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro.
Las láminas están espaciadas, desiguales y decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema.
El pie es cilíndrico, macizo "como goma de borrar", color blanco.
La esporada es blanca.
Carne blanca, compacta.
Recolección
Es una excelente seta comestible típica de los países mediterráneos meridionales y suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de los que se nutre, de ahí su nombre. La existencia próxima de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas.
Se la encuentra desde el final del verano hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita, conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el peligro de esquilmar el setal. En su recolección hay que llevar navaja y cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para que puedan salir nuevas floraciones. No arrancarla, sino cortarla, para evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se multiplique.
Usos
La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor delicado.
Combina muy bien con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.
Decir también, que buenos cocineros, sobre todo aquellos que les gusta la creatividad en la cocina, le sacan mucho partido en la restauración, al ser muy combinable con carnes, pescados y otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca mucho partido por resultar muy sabrosa, es "a la plancha."
Cultivo
La seta de cardo cultivada crece con un pie más robusto, más alto y un sombrero un poco más carnoso, que la silvestre. Su sabor también difiere de la silvestre, sobre todo en que a la silvestre se le saca un leve sabor a tubérculo. Esto se podría conseguir en la cultivada, ensayando sustratos, que bien podrían ser extracto de patata o pulpa de remolacha.
Como la producción silvestre no está al alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales como champiñón y Pleurotus ostreatus, se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes problemas.
Para realizar el cultivo de setas saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Producción del micelio
Si se puede conseguir de laboratorios especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así, habría que producir dicho micelio.
Los laboratorios trabajan en condiciones asépticas, para ello necesitan unas instalaciones y medios adecuados, así como personal especializado en su elaboración.
Partiendo de esporas o tejido, previamente seleccionados, de ejemplares representativos y sanos, se realiza una siembra en medios de cultivo estériles. Estos pueden prepararse, bien tomando como base el agar, añadiendo ciertos nutrientes o también se puede hacer, tomando como base cereales. El más usado por los laboratorios es el método del agar. Al cual se le añade extracto de malta, algunos azúcares, y otros compuestos para preservarlo del ataque de bacterias u hongos competidores.
Si se toma como base los cereales, uno de los más adecuados, como nutriente, para el micelio de la seta de cardo, es el trigo, le siguen el centeno, la cebada, la avena, el alpiste, el mijo y puede que algún otro más, todo sería cuestión de probarlo. Otros sustratos, como sería el arroz y la mayoría de las legumbres, no son adecuados como nutrientes.
Al cereal hay que darle el siguiente tratamiento: En primer lugar hay que hacerle que tome la humedad adecuada, para ello se hierve, con doble cantidad de agua que de cereal, al cual se le añade carbonato cálcico, para subir el pH.
Posteriormente, una vez escurrido y oreado, se le añade sulfato de calcio, para evitar que se compacten en un bloque los granos y sea difícil disgregarlos.
A continuación se introduce en botes de cristal o bolsas de plástico, ambos transparentes, con un tapón traspirable; se esterilizan en autoclave, el tiempo de autoclavado ha de estar entre 1,5 – 2 h, a una temperatura de 120 ºC ( 2 atmósferas ).
Cuando el cereal se ha esterilizado y se ha enfriado se procede a inocularlo o con esporas o con el tejido seleccionado, esto se ha de hacer en cabinas de flujo laminar o en una habitación o pequeño habitáculo donde no haya contaminación ambiente, esto es, de esporas de hongos competidores, bacterias o virus.
Posteriormente se pasan los recipientes a estufas o en una habitación limpia con una temperatura que no sobrepase los 25º C, para el crecimiento del micelio.
Una vez se ha obtenido el primer micelio, hay que reproducirlo en grandes cantidades, sobre grano de cereal, también se utiliza perlita o vermiculita a las que se le añade un medio nutritivo. Para ello se sigue el procedimiento descrito.
Preparación del sustrato
Esta seta es muy selectiva con los sustratos, no le vale cualquier tipo de materia prima y ésta ha de ser de la mejor calidad.
El componente básico ha de ser la paja de cereales, entre las que están, la de trigo, la de cebada, la de avena, etc. El mismo cardo puede utilizarse, con todas sus partes, incluida la parte aérea. Algunos autores apuntan por utilizar serrín de frondosas.Como los nutrientes que aportan estas materias primas no son suficientes para una producción óptima, hay que complementarlos, con otros componentes como son los derivados de cereales. Lo que quiere decir, que este hongo requiere sustratos vegetales ricos en hidratos de carbono, en forma de azúcares sencillos y almidón; como fuente de nitrógeno, utiliza el contenido, en las proteínas de los cereales. De la paja también obtiene celulosa y hemicelulosa, para formar la quitina.
Por necesitar sustratos no fermentados y con todos sus hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales, etc., se necesita esterilizarlos, para eliminar las esporas de hongos, las bacterias y sus formas de resistencia, así como los virus; pues estos sustratos son muy aptos para la mayoría de hongos competidores (me refiero a hongos microscópicos del género Trichoderma, Mucor, etc. así como en algunos casos macroscópicos del género Coprinus, Schizophillum, etc) y también son muy apetecibles para otros microorganismos.
Antes de esterilizar el sustrato, hay que humectarlo, la humedad ha de estar comprendida entre el 60 y 70 %, a continuación se le corrige el pH con carbonato cálcico y se envasa en bolsas de polipropileno o en recipientes metálicos, para introducirlos en el autoclave. Una vez esterilizado, se deja que su temperatura baje hasta 25 ºC, se le mezcla el micelio o blanco de hongo. Durante la siembra hay que tener mucho cuidado con la contaminación ambiente. Si se va a sembrar pequeñas cantidades de sustrato, se puede mezclar la semilla, en bolsas de plástico transparente, de tal forma que se deje sin llenar dos tercios de las mismas, para poder voltear el sustrato y conseguir una mezcla lo más homogénea posible. Si se hiciera en grandes cantidades, se podría utilizar como mezclador, un gran depósito giratorio. Al mismo tiempo que se añade la semilla al sustrato, se le añade sulfato de calcio, que realiza en este caso un efecto tampón y de reserva de humedad, seguidamente se introduce en bolsas de plástico microperforado y transparente, para poder observar el desarrollo del micelio y en su caso de posibles contaminaciones.
Se pasan a la sala de incubación donde la humedad y temperatura serán las adecuadas.
Cuando el sustrato ha sido invadido completamente por el micelio, lo que suele ocurrir pasados como mínimo 14 días, pasados éstos, se procede a quitar la bolsa, y a suministrar tierra de cobertura, por toda su superficie, sin más limitación que la que pueda adherirse al bloque.
Producción
No es mucho menos importante esta fase que las anteriores, ya que de ella depende en gran parte optimizar la producción o por el contrario mermarla.
Cinco son los parámetros a controlar en la producción, estos son: Luz, concentración de anhídrido carbónico, humedad, temperatura y velocidad del aire de ventilación.
Plagas y enfermedades
Como todo ser vivo, este hongo también las tiene. Tanto el micelio como el carpóforo, todo puede ser infectado y/o parasitado.
El micelio en la fase de preparación para semilla así como en su fase vegetativa de producción de carpóforos, puede ser atacado por ácaros, nemátodos, hongos competidores y antagonistas, como pueden ser el Trichoderma viride, Trichoderma harzianum y hongos del género Mucor principalmente.
Los carpóforos o setas, también son atacados por ácaros, moscas (mosca Fórida), mosquitos (mosquito Sciárido), caracoles, babosas.
Por una esterilización insuficiente o por penetrar en el sustrato durante la siembra, esporas de hongos superiores, pueden invadir el sustrato con mayor rapidez que el micelio de la seta de cardo, impidiendo el desarrollo de éste, con lo cual merma la producción. He aquí el caso del Schizophyllum commune.
Lo ideal sería no tener que utilizar en el cultivo, funguicidas, insecticidas, acaricidas o nematicidas, pero si hiciera falta, nos podemos remitir a la pagina web del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, donde vienen los productos fitosanitarios autorizados, así como los plazos de seguridad y casas comercializadoras.
Documentación
http://www.comcas.es
http://fichas.infojardin.com/
http://www.socmicolmadrid.org
http://es.wikipedia.org/