Vino
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La página de Bedri
Cuando hablamos de la cata de vinos, se deben tener en consideración algunos factores que pueden ser determinantes para clasificarlos en cuanto a su calidad, sabor, aroma y color.
Uno de esos factores es el lugar donde va a ser consumido el vino, preferentemente en una sala iluminada con luz natural, así habrá más nitidez, o en una sala con una iluminación que no modifique el color del vino. El local deberá tener una temperatura ambiente entre 18-20º C, otro detalle es evitar los olores fuertes como el tabaco, perfumes, flores o comida.
El mejor momento para catar un vino está entre las 10 y las 12, antes del almuerzo, pues así será más fácil apreciar el vino sin interferencia de sabores como quesos, licores, aperitivos salados, cafés, chocolates.
Cuando hablamos de vistosidad y apreciación de los aromas en los vinos, hablamos también de la interferencia de la copa usada para la cata. La taza deberá tener el borde fino y su material será de vidrio o cristal incoloro, posibilitando así la visión del vino y consecuentemente su coloración. La copa deberá tener también pie para evitar el calentamiento del vino, su forma podrá ser tanto oval, como de tulipa o de balón, así se concentrarán los olores del vino y nos permitirán una mejor apreciación.
La temperatura a la que deberá ser servido la determinará su clasificación, cuando hablamos de blancos y rosados la temperatura oscilará entre los 8 y 12º C. Los tintos se catarán entre 15 y 18º C.
El contacto visual podrá describir muchas características del vino, la primera en cuanto a su limpieza y transparencia, la prueba se hace a través de la inclinación de la copa, para apreciar la superficie que se forma en el vino, además de posibilitar la coloración ideal, su intensidad y su brillo.
Podemos también observar la formación de lágrimas que el vino forma en la pared interna de la copa, esas lágrimas son formadas como consecuencia del contenido alcohólico del vino y de su azúcar, siendo esta una cualidad que poseen los grandes vinos.
Copa de cata
Es una copa de vidrio para uso en catas de vino u otros líquidos. En el caso del vino, la copa aceptada internacionalmente como más idónea es la denominada copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977.
Las características de esta copa son:
- Material: vidrio transparente, incoloro y con un porcentaje de plomo del 9 % que puede llegar a 12 %.
- Altura: 155 mm.
- Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.
- Diámetro en el borde: de 46 mm.
- Cuerpo: 100 mm.
- Grosor del pie: 9 mm.
- Diámetro de la base: 65 mm.
Examen visual
Durante una cata técnica son usados algunos términos para definir con mayor precisión los aspectos, los aromas y los sabores del vino.
El primer examen que se hace en una cata técnica de vinos, es un examen visual donde se observan las lágrimas que el vino forma en la pared de la copa, esto recibe el nombre de “efecto Marangoni”, donde la composición química de las lágrimas es principalmente agua y se forman en función de la cantidad de alcohol que tiene el vino.
El otro factor que se debe observar en el examen visual es su limpieza, si posee residuos sólidos en suspensión, denominados turbas u opalescentes.
A través de este examen se puede tener certeza de la calidad que el vino presenta, es normal que los tintos envejecidos presenten partículas en suspensión, en este caso se recomienda decantar el vino y transferirlo a otro recipiente, separando así dichas partículas.
La intensidad del color y la tonalidad son también factores fundamentales. Los vinos pueden ser denominados en cuanto a su intensidad, variando de escasa, media, intensa y profunda. En cuanto a su tonalidad, los vinos blancos pueden variar de incoloro a dorado, pudiendo a veces pasar por un tono verdoso, amarillo claro o pajizo. Como la tonalidad de los tintos es más amplia, pueden ir de los tonos clarete, carmín, rojo rubí, violeta púrpura, hasta color de ladrillo o teja. Su tonalidad puede variar de acuerda con el grado de madurez de las uvas, del proceso utilizado en la elaboración y de la edad que el vino tenga.
La tonalidad o matiz es el aspecto más importante del color y nos indica el estado y edad del vino. Los vinos irisados y luminosos son jóvenes, vivos, incluso ácidos; mientras que los vinos de aspecto mate, apagado, sin brillo y mas o menos oscuros, indican una suavidad mayor. Su variada gama es más fácil de observar en los tintos, pero de manera general se puede decir que un color ligero anuncia un vino ligero y un color oscuro anuncia un vino con cuerpo.
| Tabla de Colores de vinos | ||
| Vinos Tintos | Vinos Blancos | Vinos Rosados |
| Rojo (claro, oscuro) | Incoloro | Gris |
| Rojizo | Blanco | Champán |
| Rojo franco | Amarillo (pálido,oscuro) | Rosado |
| Rojo violeta | Amarillo verdoso | Clarete |
| Rojo amapola | Amarillo canario | Rosa violeta |
| Rojo cereza | Amarillo limón | Rosa franco |
| Rojo grosella | Amarillo paja | Rosa peonía |
| Rojo sangre | Pajizo | Rosa cereza |
| Rojo fuego | Amarillo dorado | Rosa frambuesa |
| Rojo ladrillo | Amarillento | Rosa carmín |
| Rojo anaranjado | Junquillo | Rosa amarillo |
| Rojo amarillento | Topacio | Rosa anaranjado |
| Rojo marrón | Topacio quemado | Rosáceo |
| Carmín | Oro pálido | Rojizo |
| Rubí | Oro verde | Albaricoque |
| Rubí quemado | Oro fino | Piel de cebolla |
| Granate | Oro viejo | Anaranjado |
| Granadina | Oro rojo | Salmón |
| Bermellón | Dorado | |
| Púrpura | Madera | |
| Negruzco | Ambar | |
| Teja | Parduzco | |
| Pajizo | Caoba | |
| Ocre | Caramelo | |
| Café | Manchado | |
Vinos blancos: con baja intensidad.
- amarillo verdoso: En los muy jóvenes y poco evolucionados.
- amarillo pajizo: En los de mayor madurez.
- dorado mas o menos ambarino: En crianzas
Vinos rosados: con mayor o menor intensidad.
- rosa frambuesa / fresa: Rosados rojos, vivos y de más a menos presencia de matices violetas.
- rosa grosella: Solo presencia de rosados rojos.
- rosa salmón: Menor presencia de rosados rojos y aparecen matices amarillos.
Vinos tintos:
- rojo violeta / púrpura / granate: Si presentan de mas a menos reflejos morados o violetas. Propio de vinos jóvenes.
- rojo cereza / rubí: Sin morados, solo tonalidades rojas, de mas a menos intensas. Vinos maduros, pero todavía no viejos.
- rojo teja: Junto al color rojo aparecen tonalidades marrones, aunque poco intensas; señal de envejecimiento moderado.
- rojo castaño: Los rojos disminuyen y las tonalidades marrones son abundantes, presentando irisaciones doradas o cobrizas.
-
marrón: Color marrón generalizado, quedando apenas unos rojos
amarillentos muy débiles. Color de los vinos extremadamente añejos.
El aspecto visual de los vinos puede ser:
- Brillante: Este aspecto lo tiene un vino tinto cuando sus taninos aún no se han oxidado.
- Nítido: Cuando no tiene materia en suspensión.
- Tranquilo: Cuando no tiene burbujas de gas.
- Espumoso: es el que desprende burbujas de gas carbónico obtenidas durante la fermentación.
- Piernas: Ligado a la substancial en el vino, depende de la cantidad de glicerina que tiene el vino y a la disolución de ésta en alcohol.
- Frizante: Con gas carbónico añadido posteriormente a la fermentación.
Examen olfativo
En el examen olfativo observamos tres factores: la intensidad, sus características y la calidad del producto.
Cuando hablamos de la intensidad podemos clasificarla como nula, escasa, pobre, rica y aromática, dependiendo de los aromas que el vino nos proporcione. La intensidad es una condición necesaria, pero no suficiente para hablar de calidad. Un vino de escasa intensidad aromática no puede ser considerado bueno, podrá ser bueno al paladar, pero no se tratará de un buen vino. Una intensidad alta, por sí sola, no basta, son necesarias además la finura y la complejidad, conceptos que se definen en las fases siguientes.
Sus características son enunciadas cuando se especifica el tipo de sensación que el vino nos proporciona (varietal o no) se producen sensaciones de apreciación de especias, esencias, florales, frutales, tostados, químicas, animales y vegetales.
Para hacer una calificación mas precisa de los aromas, se puede utilizar la “Rueda de aromas”.
Otra forma clásica de agrupación de los aromas es atendiendo a si se trata de Aromas Primarios, Secundarios y Terciarios.
- Aromas Primarios: Los procedentes de la variedad. Aquí cobra gran importancia el clima o terroir, ya que una variedad cultivada en lugares distintos proporciona aromas diferentes. También depende de la producción y conducción de la cepa. Típico es el ejemplo de la variedad moscatel, pues los aromas de los vinos elaborados a partir de ella son idénticos a los de la uva.
- Aromas Secundarios: Son aquellos desarrollados en el transcurso de la fermentación y probablemente son los más numerosos. Hay que tener en cuenta que muchos de estos aromas recuerdan a aromas de frutas.
- Aromas Terciarios: Surgen a lo largo de la crianza y van superponiéndose a los aromas primarios y secundarios. Son aquellos desarrollados tras el envejecimiento de los vinos, ya sea en madera, botella o ambos.
A través de los aromas primarios podemos saber la variedad de uva utilizada. En los aromas secundarios se pueden sentir los aromas que muestran el proceso de fermentación y a través del buqué los aromas adquiridos en el envejecimiento.
Los aromas de los vinos de una intensidad aromática elevada serán percibidos casi sin la necesidad de llevar la copa a la nariz, a una cierta distancia. Por contra los de una intensidad baja serán hasta difíciles de percibir incluso con la nariz dentro de la copa.
Los aromas del vino que pueden ser:
El vino lleva en su composición más de 600 sustancias, muchas de ellas de gran volatilidad. Algunas de estas sustancias son responsables de conferir gratos aromas al vino.
- Flores: en vinos blancos, olores de flores blancas y amarillas del campo y de esencias primaverales (acacia, azahar, madreselva, saúco, retama...) y en tintos, flores oscuras como rosas, peonia, violeta.
- Fruta fresca o madura: manzana, plátano, cítricos, piña y albaricoque en blancos; frambuesa, fresa grosella, cassis, arándanos, moras, granadas, cereza, melocotón, ciruela,... en tintos.
- Vegetales verdes o secos: helecho, hierbabuena, tabaco (rubio o habano), heno, té, hoja de grosellero, hojarasca; muy originales. Cuando no son agradable hablamos de notas herbáceas.
- Aromas alimentarios: inesperados pero muy integrados; fermento, cerveza, sidra, lácteos, mantequilla, miel;
- Aromas de confitería: el afrutado frecuentemente aparece impregnado y reforzado por notas de vainilla, de anís, de regaliz;
- Aromas balsámicos: notas frescas de menta, eucalipto, cedro, sándalo, resinas (pino, romero);
- Aromas de torrefacción: muy agradables; evocan pan tostado, café, cacao, creosota;
- Aromas de especias: jengibre, albahaca, laurel, pimienta, canela, clavo, nuez moscada, romero y tomillo; aportan notas muy apreciadas;
- Vegetal húmico: firman la nobleza de los grandes tintos. Trufa, sotobosque, tierra mojada;
- Frutos secos: aparecen con la edad; avellanas, almendras y nueces en blancos; higo seco en tintos;
- Aromas animales: muy sorprendentes, se presentan en vinos evolucionados, con largas estancias en barrica; ámbar en ciertos vinos blancos; en tintos, almizcle, matices de cuero crudo o de Rusia y olores de caza (liebre, zorro, faisán, perdiz).
- Aromas minerales: como sílex o piedra de fusil y pizarroso (ciertos chablis o sancerres)
Examen gustativo y sensaciones táctiles de vino
En una cata de vinos hay unas características que van a determinar su calidad, cuando hablamos de examen gustativo, hablamos de las sensaciones que el vino nos hace sentir, como la intensidad de sus sabores, si este es ácido o no, su frescura, vivacidad.
El vino también será determinante en cuanto a su dulzura, si es dulce, seco o licoroso, Si nos transmite algún sabor salado, si tiene un amargo persistente y si su persistencia es fugaz, corta, media o prolongada. La persistencia gustativa varia entre 5 segundos para vinos normales hasta más de 20 segundos para vinos excepcionales.
Las sensaciones que el vino nos proporciona al entrar en contacto con el paladar, produce las sensaciones táctiles, así el vino es astringente cuando hay mucha presencia de taninos, pero podemos profundizar más todavía si su astringencia es rugosa, áspera, tánica y hasta ausente.
La presencia de gas carbónico acentuada, es también un factor, pudiendo determinarse el vino y considerándolo de aguja, gasificado, o sin gas en el caso que no lo tenga.
A pesar que las etiquetas determinan la graduación alcohólica del vino, su presencia puede ser más enfatizada. Hay vinos donde la presencia del alcohol se hace mucho más evidente y acentuada, personalizando así su identidad.
La última de las características táctiles es en cuanto a su temperatura, lo que en vino pasa si es templado, caliente o frío.
Los gustos elementales, por orden y zona de percepción son los siguientes:
- Dulce: Punta de la lengua.
- Salado: Punta e inicio de los bordes de la lengua.
- Ácido: Bandas de la lengua.
- Amargo: Al final de la lengua.
Otras sensaciones que percibiremos en boca son sensaciones tactiles y pseudo-tactiles, y sus responsables son:
Sabores
- Aterciopelado o suave y ligero.
- Cálido o con elevado grado alcohólico.
- Áspero o rudo y fuerte.
- Con cuerpo o consistente.
- Flexible o bien equilibrado y débil acidez.
- Licoroso o dulce y almibarado.
- Estructurado o rico en taninos.
- Equilibrado o armónico.
- Generoso o con alto grado alcohólico.
- Vivo o muy ácido.
- Seco o sin rastro de azúcar.
- Nervioso o ácido sin llegar a ser agresivo.
- Ligero o pobre en alcohol y sin cuerpo.
- Vigoroso o estructurado y rico en alcohol.
- Redondo o armonioso y aterciopelado.
- Meloso o aterciopelado y con azúcares residuales.
- Goloso o flexible y ligero.
Vocabulario
- Acidez: verde, ácido, duro, mordaz - nervioso, vivo, fresco, pleno - hueco, endeble, blando.
- Alcohol: Ligero, medio, cálido, ardiente.
- Aspereza: Ligero, astringente, áspero.
- Azúcar: Seco, abocado, semi-seco, semi-dulce, dulce.
- Carbónico: Picante, aguja, espumoso.
- Dulzor/Suavidad: dulzón, pastoso - untuoso, pesado - delicado, suave - flojo, blando.
- Equilibrio o/y Armonía: delgado, ligero, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado, armonioso, maduro, con cuerpo, bien constituido, robusto, carnos, etc.
- Extracto De cuerpo: Ligero, de cuerpo medio, de gran cuerpo.
- Taninos: Maduros, secos, secantes, verdes, acerbo, duro, áspero, tánico - vigoroso, corpulento, fluido - informe, vacío.
Percepción retronasal
Cuando al tomar un sorbo de vino en la boca y al mojar toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del vino que inunda el aire de la boca de aromas del vino. Si al tragar el vino ese aire se expulsa por la nariz se pueden percibir percibir algunas características aromáticas de la misma naturaleza que las recibidas por vía nasal directa o incluso algún matiz nuevo.
- Vino unidimensional sin variación: sería el caso de un vino que por ejemplo solo huele a fruta, tanto antes como después de agitar la copa como después de evaluar en vía retronasal.
- Vino complejo sin variación: como en el ejemplo que hemos puesto anteriormente sería el caso de un vino que huele simultáneamente a fruta y madera tanto en vía nasal directa como retronasal.
- Vino complejo con variación: este es el caso y nuevamente simplificando, de que un vino huela a frutas en vía nasal directa y en vía retronasal estas notas estén presentes y además aparezcan las notas de madera.
Postgusto
Una vez que hallamos escupido el vino evaluaremos cuanto tiempo dura su recuerdo gustativo, es decir la intensidad del postgusto y catalogaremos el vino como de un postgusto largo, medio o corto.
Acto seguido tendremos que evaluar cual es la nota gustativa dominante y que curiosamente el orden de persistencia es al revés que el orden de percepción, es decir: Amargo, Ácido, Salado y por ultimo Dulce
Finalmente hemos de hacer una comparación con el recuerdo aromático en vía retro-nasal, evaluar cual de ambas sensaciones es más duradera. Generalmente cuando nos encontramos ante un vino de calidad y en su plenitud ambas sensaciones son largas, o de intensidad alta, y con un final simultáneo.
Con esta fase acabamos con el curso de cata, de ahora en más solo queda disfrutar del vino que estamos tomando.
Componentes químicos del vino
| Componentes | |
|
Agua |
85-90% |
| Alcoholes | |
| Etanol |
72-120g/l |
|
5-10g/l |
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Metanol, Isopropil |
|
| Ácidos procedentes de la uva | |
| Tartárico | 1-8 |
| Ácidos procedentes de la fermentación | |
|
Succínico |
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| Láctico | |
|
Carbónico |
|
| Azúcares | |
|
7-15% en la uva |
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Otros (fenoles, ácidos...) |
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| Sutsancia fenólicas | |
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Antocianinas |
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Flavonas |
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|
Otras (fenoles, ácidos...) |
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| Otras sustancias | |
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Aldeídos |
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Sales Minerales |
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Conservantes |
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