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La Página de Bedri
Vino
El vino y la salud

Las culturas clásicas del Mediterráneo, pueden considerarse la cuna del vino, junto con el aceite de oliva y el trigo, como los pilares benefactores de la dieta y por lo tanto de la salud de las personas.

Se acepta en general que el cuerpo humano está sometido a un proceso continuo de oxidación, y que, en cierto modo, envejecemos porque nos oxidamos. La mayoría de las enfermedades degenerativas: cardiovasculares, cáncer, demencia senil, Alzheimer, degeneración macular..., que están causadas o son promovidas por el daño oxidativo. La longevidad es en cierto modo la resistencia del cuerpo a la oxidación, pero tiene una eficiencia limitada (Cutler, 1984), es el llamado sistema antioxidante endógeno. Pero los alimentos también nos proveen de antioxidantes de tipo exógeno, es decir, de origen externo. Las reacciones de oxidación se transmiten vía radicales libres para dar compuestos de tipo peróxidos e hidroperóxidos que producen el daño celular. Para combatir el peligro de los radicales libres disponemos de algunos mecanismos, más bien pasivos, que se oxidan siempre en primer lugar, antes que las moléculas a las que protegen, como es el caso de las vitaminas C y E. Otro grupo de antioxidantes exógenos, actúan inactivando radicales libres. Entre ellos están los polifenoles, presentes en muchos alimentos de origen vegetal y en la uva en especial, que son la principal causa de los efectos cardiovasculares del vino.

Vino y Alcohol

La ingesta excesiva de alcohol produce efectos muy negativos en la salud humana y es aconsejable su consumo moderado en el contexto de una alimentación de una alimentación equilibrada, siempre que no existan contraindicaciones para ello.

Por otra parte, el alcohol tiene cierto efecto sedante que puede contrarrestar el estrés.

Cada día existen más estudios científicos que corroboran su actuación sobre los lípidos plasmáticos; las plaquetas o la coagulación sanguínea, que lo convierten en un agente que previene no sólo de enfermedades cardiovasculares sino también de diabetes, ciertos tipos de cánceres, Alzheimer y de enfermedades infecciosas.

Hay una clara evidencia de que son las LDL (lipoproteínas de baja densidad) oxidadas las directamente involucradas en el proceso aterogénico, así como en otras enfermedades degenerativas. Estas LDL oxidadas son las que tienden a depositarse en la placa de ateroma ya que no son reconocidas por los receptores del hígado para la eliminación del colesterol que transportan y continúan viajando en la sangre hasta que se depositan en las paredes vasculares, produciendo la oclusión de éstas. El alcohol inhibe la oxidación de las LDL (Stockley, 1995) y, por tanto, en efecto adverso de éstas. Numerosos estudios han puesto de manifiesto que son los compuestos fenólicos del vino tinto los responsables de esa acción. Un estudio (Kondo et al., 1994) manifestó cómo el consumo de vino tinto moderado, a lo largo del tiempo, inhibe la oxidación in vivo de las LDL. No se encontraron efectos equivalentes cuando el consumo era de vodka.

Consumo moderado de alcohol y las enfermedades cardíacas

Después de un nuevo estudio de “l’Enqute Nationale au Canada”, el consumo moderado de alcohol se asocia con una disminución de los riesgos de enfermedades cardiacas que son la causa del fallecimiento de numerosas mujeres de alrededor de 40 años y más, que no afectan en tal grado a hombres de la misma edad.

El estudio se realizó en el periodo de tiempo de 4 años con mujeres que manifestaron consumir o no alcohol.

El resultado fue que el diagnóstico de enfermedades cardiacas fue dos veces menor en mujeres que declararon haber consumido de dos a nueve copas de alcohol en el curso de la semana que las que habían manifestado que ellas jamás habían bebido alcohol en el curso de su vida.

Últimamente, investigadores del William Harvey Research Institute, y de la Queen Mary University de Londres, publican en la revista Nature (Nature. 2001, 414;863-864), los resultados de un estudio en le que demuestran que el vino tinto bloquea la síntesis de un compuesto celular, la endotelina-1, clave en el desarrollo de enfermedades cardíacas, reforzando la idea de que el vino tinto tiene un mejor efecto que otras bebidas alcohólicas.

El vino y los antioxidantes

Los resultados también han demostrado que el vino blanco y rosado no afectan a la producción de endotelina-1, esto implica, de acuerdo con Corder y colaboradores, que los ingredientes activos son los polifenoles de la piel de la uva, encontrados solo en el vino tinto.

Los flavonoides suponen, sin duda, la principal contribución para asegurar el potencial antioxidante de la dieta y pueden representar una importante defensa exógena frente al desequilibrio entre prooxidantes y antioxidantes como ocurre en el estrés oxidativo. (A. M. Troncoso González, Universidad de Sevilla). Estudios realizados in vitro bajo condiciones controladas, similares a lo que sucede en la naturaleza, han mostrado que la capacidad antioxidante del vino es incluso superior a las vitaminas E y C. Los compuestos fenólicos del vino provienen de la piel u hollejo de la uva y de las semillas (pepitas), siendo su concentración en la pulpa muy baja.

La concentración y variedad de polifenoles en el vino depende de numerosos factores:

  • la variedad de la uva,
  • el clima y el terreno,
  • una cosecha temprana o tardía,
  • los diferentes procedimientos de prensado de la uva, el tiempo de fermentación del mosto con la piel y las pepitas, etc

Los flavonoides quercetinas y miricetina están en el tejido epidérmico del grano de uva y cuanto mayor sea la cantidad de hollejo que se utiliza en la vinificación, tanto mayor será la concentración de flavonoles en el vino. Por lo tanto, un contacto más prolongado del orujo con el mosto, favorece la extracción de los compuestos polifenólicos responsables de la capacidad antioxidante del vino. (Dr. P. M. Fernández de San Juan, 2001). Una ventaja del vino como portador de sustancias antioxidantes es que los polifenoles son muy solubles en disoluciones hidroalcohólicas y que además, se encuentran en el vino en forma más biodesponible (Soleas et al., 1997). En los vinos tintos jóvenes los antocianos presentan el 80-90% de los flavonoides, mientras que con los años van desapareciendo para formar flavonoides más complejos. Por tanto, los flavonoides son unos compuestos antioxidantes cuya concentración será importante en los vinos tintos y poco apreciable en los vinos blancos.

Vino y resveratrol

El resveratrol es un componente natural que se encuentra en la piel de la uva, algunas especies de pinos y en los cacahuetes. Se trata de compuestos que sintetiza la uva como respuesta a la infección por el hongo Botrytis cinerea. Estos compuestos se conocen como fitoalexinas y se sintetizan durante períodos de estrés medioambiental. El resveratrol es un potente inhibidor de la agregación plaquetaria y es un agente favorecedor del equilibrio lipídico del suero. Según un trabajo publicado en la revista Science 1997 y realizado en ratones con cáncer de piel, parece inhibir secuencias relacionadas con los tres estadíos de la carcinogénesis: iniciación del tumor, promoción y progresión, comportándose como un agente quimiopreventivo de la proliferación celular maligna. Las propiedades anticarcinogénicas del resveratrol han sido estudiadas por investigadores de la Universidad de Illinois (Jang et al., 1997).

Vino y enfermedades

Compuestos fenólicos contra el cáncer

La asociación americana del cáncer ha señalado que el resveratrol y la quercitina, pueden reducir la mortalidad por cáncer en un 20%. Estos compuestos fenólicos, contenidos en el vino, han demostrado tener efectos beneficiosos para la prevención del cáncer, frenando los procesos de oxidación, principal causa de la formación y progresión de los tumores.

Fuente: La Journée Vinicole. 06/02/2003

El vino reduce los riesgos de úlceras de estómago

Según un estudio de la Queení‚´s University of Belfast del Reino Unido, publicado por la revista “American Juornal of Gastroenterology”, los agentes anti-bacteriológicos del vino pueden ayudar a prevenir las infecciones de “Helicobacter pylori”, bacteria que se asocia comúnmente a las úlceras de estómago y otras típicas de la gastritis. Según los autores de este estudio. Se recomienda beber vino durante las comidas, ya que éste estimula la producción de jugos gástricos, esenciales para la digestión. Esta investigación es el resultado de un análisis de los hábitos de consumición de 4902 pacientes hombres y mujeres incluyendo la consumición de tabaco y café. Otro estudio, realizado por científicos de la West Viginia University, publicado por la British Medical Journal, ha permitido constatar que el vino es eficaz contra las bacterias responsables de los dolores estomacales.

Fuente: La Jounée Vinicole. 10/01/2003