Vino
Bagazo: restos que quedan tras el prensado. (ver más)
Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania. Produce vinos con cuerpo y personalidad, en la región de Odobesti.
Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida, creada en 1.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y noah. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos de mesa del suroeste de Francia.
Baco noir: Cepa híbrida creada en 1.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. Se cultiva en Estados Unidos.
Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Algunas bacterias pueden causar enfermedades al vino, como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado por la bacteria acética.
Bacterias lácticas: Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética. Sin embargo, estos microorganismos también pueden producir aminas, compuestos orgánicos que, como en el caso de la histamina, pueden producir migrañas y vómitos. (Ver más de las bacterias lácticas)
Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal, sobre todo en Bairrada, Minho y Dao. Da un vino de buen color pero a veces es astringente.
Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués.
Bago: Grano de uva.
Baja: Hoyo que se hace debajo de los racimos de la vid que están rozando el suelo, para evitar que se pudran.
Bajillo: En Aragón, tonel de unas características especiales que se utiliza para clarete y blanco.
Balling o brix: Medida para la madurez de las uvas. Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé.
Balsámico: Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la elaboración de vinos blancos. Calificativo de aroma penetrante y persistente en vinos envejecidos al sol. Es aroma noble.
Baltasar: Botella de 12 litros, equivalente a 16 botellas normales.
Balumar: Botella gigante de vino espumoso que equivale a 16 botellas ordinarias de 0,75 litros.
Banal: Vino sin carácter, equilibrado en su pobreza. Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensión: honesto pero sin interés especial.
Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos, salidos de la maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura. Se denomina también olor amílico. (Ver más de la banana)
Bando de vendimias: En Francia, fecha oficial fijada por orden gubernativa que autoriza el inicio de las vendimias; a menudo es ocasión de celebración.
Baraja de botas: Conjunto de botas.
Barbados: Planta procedente de vivero con raíz con un año de vida aproximadamente
Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia.
Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte.
Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados, fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en madera. Aroma que toma el vino viejo por el proceso de maduración en las barricas de madera.
Baroque: Cepa blanca de Béarn.
Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. (Ver más de barrica).
Barrica, olor a: Olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza. (Ver más de Barrica)
Barrica bordelesa: Barrica de una capacidad de 220 a 250 litros, empleada para la crianza de los vinos tintos. Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vinícolas (Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Valdepeñas, etc.).
Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que, una vez destilados, darán origen al más fino y más apreciado Armagnac.
Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Aporta sobre todo azúcar. Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao, Madeira) y en Australia.
Basto: Vino vulgar, sin finura. Vino rústico, sin matices, generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o con uvas tintas de tanino muy áspero. Se dice de un vino que carece de calidad. Puede ser debido a que los taninos son verdes, duros y rudos o a que contiene demasiado alcohol y poca materia.
Vino al final de la fermentación, todavía azucarado y cargado de gas carbónico y sin clarificar. Este vino se bebe en algunas regiones con entusiasmo para celebrar los vinos nacientes.
Bastonear: Agitar el vino cuando ha formado hebra, para deshacer la coagulación.
Batiki: Variedad de uva blanca posiblemente originaria de Grecia.
Batir: Ajustar con la uña del martillo de tonelero los aros que conforman la bota.
Batonage: Técnica que consiste en remover las lías con el vino en el deposito de fermentación.
Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro, 18 gr=1º B o 1º % Vol.).
Baya: Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia. (Ver más)
Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros, formados por los hollejos en maceración queden cubiertos.
Operación realizada durante la fermentación alcohólica con el fin de mezclar las partículas sólidas y las líquidas. En algunas zonas también se dice "mecer" el vino.
Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat), con gran riqueza de azúcares. Su nombre hace referencia a la vendimia grano a grano, seleccionando las uvas enriquecidas por la podredumbre noble.
Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de Oporto.
Belez: Tinaja para vino o aceite.
Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Tiene la propiedad de eliminar las proteínas del vino, evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de prótidos. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. de agua puede clarificarse un hectólitro de vino.
Bereich: En Alemania, nombre que designa una comarca vitivinícola. Constituye un mesoclima de características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola.
Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. (ver más de la bergamota)
Berkachate: Variedad de uva.
Berrazas: En Aragón, orujo de las uvas
Berrojos: Zarcillos de la vid.
Bessemianny hybride V-6: Variedad de uva.
Betaglucanasa: Se utiliza para la degradación de los beta-glucanos presentes en los vinos, especialmente los procedentes de las uvas afectadas por la botritis o podredumbre gris. La dosis máxima autorizada es de 3 gramos del preparado enzimático con un 25 % de materia orgánica en suspensión (T.O.S.) por hectolitro
Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán.
Beurot: En Borgoña, la Pinot gris.
Bezymianny: Variedad de uva.
Bical: Variedad de uva.
Bienteveo: En Jerez, choza construida en alto, sobre estacas, desde la que se vigila la viña. Si está sobre el suelo recibe el nombre de bohío.
Bífidos: Referido a los zarcillos, aquellos que terminan en una bifurcación.
Binar: Acción de remover el terreno para oxigenarlo. Estar labor puede ser realizada manualmente o con tractores u otros medios mecánicos.
En el caso de la vid, la zona junto a las cepas se suele binar a mano para evitar dañar la planta (Aunque cada vez es más habitual, sobre todo en plantaciones modernas, utilizar un intercepas). El espacio entre surcos se bina con tractor, "pasando el binador"
Biomasa: En general, residuos orgánicos procedentes de las plantas, generalmente desechos (podas, paja, etc.), aunque en algunos caso se utiliza la propia planta entera (cardos, etc.) como biomasa. En el caso del vino podemos considerar biomasa tanto los restos de la poda (sarmientos) como los desechos de la producción del vino: hollejos, lias, orujos, etc. La biomasa puede ser utilizada, por incineración o fermentación, para producir energía.
Biorremedación: Proceso por el cual se utilizan determinados organismos, muchas veces creados mediante ingeniería genética, para combatir problemas de contaminación por pesticidas, petróleo, etc.
Bitartratos: Sales del ácido tartárico (tártrico).
Bicarbonato de Potasio: Producto que, en forma de polvo blanco, se emplea para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación.
El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frio y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la presentación del mismo.
Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. Principalmente forma parte del tartrato que cubre las paredes de la cuba, toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. También se llama tartrato básico o cremor tártaro.
Cristales de bitartrato potásico presentes en las botellas de vino cuando éstas han sido sometidas a bajas temperaturas. El tratamiento de frío al que frecuentemente se someten los vinos blancos y rosados tiene como objetivo principal la precipitación de esta sal. Una decantación posterior evita que aparezcan estos cristales en la botella. La presencia de bitartratos en una botella no afecta en absoluto sus cualidades organolépticas pero muchos consumidores, sobre todo en España, rechazan botellas en las que se aprecian estos cristales.
Bivarietal: Vino producido con la mezcla de dos variedades de uva. Los vinos en los que interviene más de una variedad también se suelen llamar vinos de corte, assemblages, blends (del inglés mezcla), etc.
Bizca: Dícese de la bota ligeramente encornada.
Black rot: Enfermedad de la vid, causada por un hongo que ataca las hojas, los brotes y los racimos. También se llama podredumbre negra.
Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Era muy apreciada en la época eduardiana y aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras.
Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay.
Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier.
Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Por eso los vinos elaborados en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé.
Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin extracción de antocianos). Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso.
Estilo básico de vino de color claro, con predominio de color amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes o dorados. (Ver más del vino blanco)
Blando: Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo.
Bleichert: En Alemán, vino rosado.
Blending: En inglés, mezcla o coupage.
Blowsy: Término utilizado por los catadores angloparlantes que define un vino rico en nariz pero flojo en boca.
Boal: Tipo de madeira, intenso y dulce, muy aromático, elaborado principalmente con uva de la variedad bual.
Bobal: Variedad tinta, típica del levante español. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil contenido alcohólico y su buena acidez. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena. (Ver más)
Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata. Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca.
Boca, largo en: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente, en el paladar y en vía retronasal, aún después de la deglución.
Bocal: Jarra de boca ancha usada para sacar el vino de las tinajas.
Bocoy: Tonel o barrica de capacidad entre 40-50 arrobas de 16 litros o más (640-800 litros) típica de la zona de Jerez.
Bodega, olor a: Se utiliza en sentido figurado el olor “a bodega” para remarcar el vino que, en nariz, presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza.
Bojo: La parte más abultada del tonel o barrica. Barriga o combadura de la barrica. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas, ya que se calcula "a ojo de buen cubero".
Bombino: Variedad blanca de mediana calidad, cultivada en algunas regiones de Italia. Se utiliza frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto.
Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados.
Bonbon anglais: Ver caramelo ácido.
Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Su forma es útil para recoger en sus hombros los sedimentos, permitiendo que no pasen a la jarra decantadora.
Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl. (Ver botellas)
Borra: Parte orgánica del vino que se decanta por precipitación
Bota: Tonel o barrica en que se cría los vinos generosos de Jerez y Montilla con capacidad desde 16 a 38 arrobas de 16 litros. Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de 500 lt.
Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino.
Bota a la bretona: En Jerez, posición de la bota al ruedo con el eje mayor paralelo a la andana.
Bota bodeguera: En Jerez, bota gorda generalmente referido a las botas muy viejas que con el tiempo han perdido la forma y cuya capacidad exacta es incierta.
Bota de cañón: Posición de la bota al ruedo con el eje mayor perpendicular a la andana.
Bota de exportación: En Jerez, bota de 30 arrobas ó 500 litros.
Bota del gasto: En Jerez, vasija de vino cuyo contenido está a disposición de los arrumbadores de una bodega para su consumo en cualquier momento.
Bota gorda: En Jerez, la bota habitual en la bodega dedicada a la crianza del vino con una capacidad de 36 arrobas ó 600 litros.
Botavino: Recipiente de vidrio destinado a la maduración y comercialización de los vinos.
Botella: Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, puesto en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar ésta, termina de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet más complejo.
Recipiente vinario de vidrio de pequeño tamaño, generalmente de 3/8 de litro a 2 litros. (Ver más de la botella)
Botella Rhin: Botella esbelta, alta y alargada, se utiliza para la mayoría de los blancos y para algunos rosados. En realidad la rhin correspondería a la de vidrio de color caramelo siendo la de color verde la tipo Alsacia. Se embotellan en España con esta botella vinos como el Albariño, Ribeiro y los blancos y rosados del Penedés.
Bouquet: Aroma del vino, adquirido durante su crianza en botella.
Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva, cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables, según las condiciones del clima. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva, que es absolutamente destructiva para la cosecha. Pero, en condiciones especiales (Sauternes, Barsac, vendimias tardías seleccionadas de Alsacia y de Alemania, etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. En este caso el hongo provoca la deshidratación de los granos de uva, aumentando su concentración de azúcar. Se elaboran así vinos licorosos muy apreciados.
Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon.
Bouchoné: Tapón con el que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural, obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El obtenido vía sintética se denomina “tapón”. (Ver más del tapón)
Bouquet: Conjunto de aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera o en botella) de los vinos.
Bouquet oxidativo: Tipos de vinos envejecidos en presencia de oxígeno. Marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera.
Bouquet reductivo: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire. Bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquet de envejecimiento de los vinos conservados en botella.
Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano.
Bourru: En Francia, vino nuevo, que aún está turbio y denota el contacto con las borras.
Bozal: Utensilio formado por un alambre y una chapa destinado a soportar la presión que ejercen los vinos espumosos sobre el tapón.
Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti, Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). En Provenza se cultiva también con el nombre de braquet.
Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal, sobretodo para la elaboración de vinhos verdes.
Bravos: Ramas estériles que brotan de la cepa y que perjudican su crecimiento.
Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. El nombre de brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado, vino calentado). Los mejores brandies se elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación, sobre todo si se destilan en alambiques de cobre (méthode charentaise). (Ver más)
Brazo: Rama de la cepa de la cual salen los sarmientos.
Breve: Vino corto, raudo y fugaz en boca, vino poco persistente.
Brillante: Vino con aspecto perfectamente limpio; al ser atravesado por la luz parece brillar.
Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé.
Briza: Conjunto de hollejos, raspón y pepitas.
Bronceado: Color ámbar que adquieren los vinos añejos.
Brotación: Se produce normalmente en el mes de abril, cuando la temperatura supera los 10 grados, aunque según los años puede adelantarse o atrasarse. Se inicia con un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que antes las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales.
Brote: Está formado por las yemas o botones en crecimiento. Es una aglomeración de hojitas aún cerradas, que se concentran alrededor del futuro sarmiento.
Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos en alambique de cobre. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad y elaborar grandes brandies.
Brown sherry: Jerez oloroso, algo abocado, preparado para exportar al mercado británico.
Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia.
Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos, cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l. Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l. El espumoso brut natural o brut nature es el que se comercializa sin adición de licor de expedición.
Brut nature: En los cavas, vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco.
Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Es cepa de calidad. (Ver más)
Bujeos: Tierras oscuras, fuertes, algo humíferas, en las que se cultiva preferentemente la variedad Mantuo, cuyos frutos se utilizan para la elaboración del vino de Jerez. Sinónimo de Barros.
Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en azúcar y acidez. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado.
Burbuja: Bola de gas carbónico que se desprende en los cavas y los espumosos.
Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir.
Butírico: Olor rancio de un vino alterado. Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a mantequilla rancia. (Ver más)<