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Stout es el nombre de un estilo de cerveza oscura tipo ale, originario de las Islas Británicas y que surgió a partir del estilo Porter, diferenciándose definitivamente de este en el s. XIX.
Es una cerveza muy oscura, incluso negra, densa, algo dulzona, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'5 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y entre 7 y 10% en las Imperial Stout, que puede llegar al 11% dado que estas variedades fueron creadas para introducirlas en Rusia. Característica de Irlanda e Inglaterra. La Stout básica es una cerveza de color cercano al negro, amarga y elaborada con malta de cebada tostada. El contenido alcohólico es variable pero normalmente no supera el 6% de alcohol por volumen.
La stout es una cerveza muy oscura, pesada, de fermentación alta, hecha con malta pálida, cebada tostada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo. Los tipos de cerveza stout, generalmente se realizan con maltas tostadas y caramelizadas. De hecho, no es nada extraño que tengan un dejo dulzón en su haber.
Las Stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas. Aunque no siempre son consideradas como ale por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.
Las Stouts tienen mucho cuerpo, secas y cremosas, con sabores a caramelo y café con contenido alcohólico de 3,8 a 5% con contenido aún mayor para las Imperial Stout, fuertemente lupuladas, su sabor puede variar de dulce con aromas frutales a semi-seco con sabores frutales y café. Pueden ser maduradas por largos períodos antes de su consumo, estos periodos pueden llegar hasta los dos años.
Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout , que en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc., se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.
Durante la primera guerra mundial, la escasez de carbón llevó a restricciones en la producción de malta oscura y por lo tanto de la stout y de la porter. Esto permitió a los elaboradores irlandeses como Guinness satisfacer las necesidades del mercado y alcanzar la hegemonía del sector, una posición que continúan poseyendo hoy en día.
La Stout fue primero introducida por Guinness como una versión recia de su Porter. La nueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que la Porter, gradualmente adelantó en popularidad. La más conocida y difundida es la Guinness Irlandesa. Este estilo fue popularizado mundialmente por Guinness. Sin embargo, existen muchas variantes de este.
Distinción entre Porter y Stout
La distinción entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre los dos estilos y a la evolución del Porter hasta nuestros días. Stout es una cerveza elaborada con cebada sin maltear torrificada. Originariamente contenía niveles de alcohol de hasta 10 grados, hoy en día estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adición de lúpulo amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el paladar debido a la superposición del amargor del lúpulo con el de la cebada torrefacta. El sabor característico de esta cebada es parecido al del café torrefacto, un sabor tostado marcadamente fuerte, que raya los límites del amargor. Un amargor que nos es suave sino áspero. El uso de esta cebada malteada alarga los procesos de filtración de la maceración en la fábrica Guinness hasta 24 horas debido a su alto contenido en elementos no fácilmente solubles. La ventaja es la cremosidad que las proteínas contenidas en este tipo de malta confieren a la espuma de las cervezas Stout.
Las cervezas Stout de la fábrica Guinness fueron las primeras en las que se usó nitrógeno para dispensarlas, a diferencia del resto de las cervezas que usan dióxido de carbono. El nitrógeno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de burbujas muy pequeñas, estas arrastran las partículas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona tan característica de las cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitrógeno se observará que por los laterales del vaso se desplazan las burbujas más pequeñas hacia abajo, esto es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca corrientes laterales descendentes que arrastran las burbujas más pequeñas. La desventaja del uso de nitrógeno en la dispensación de cervezas es su efecto en el anhídrido carbónico, el nitrógeno arrastra el anhídrido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy rápidamente, dando como resultado cervezas sin fuerza.
La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden a ser más dulces, las irlandesas, en cambio, son mucho más secas. Hay algunas fábricas inglesas que añaden a sus cervezas lactosa, hasta el 10 por ciento de la materia prima total, de carácter dulce y no fermentable por la levadura.
Una anécdota curiosa es que la fábrica de cervezas Guinness situada en Dublín no es dueña de los terrenos donde esta edificada pero si tiene un leasing que contrató su fundador, Arthur Guinness, por un período de 9.000 años por 100 libras de entonces. Es evidente que antes de firmar el contrato los dos contratistas, debieron haberse ido a tomar unas cervecitas de la mejor calidad, excediéndose ligeramente en el plazo a firmar.
Tipos de Stout
A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino también complementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate. El origen de las stouts es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una derivación. Aunque las stout son mencionadas en el 1600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominaríamos "old". Durante siglos, los británicos usaron maltas oscuras para equilibrar el sabor dulce de las "old style", ales sin adicción de lúpulo, y que continuaron usando aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown, usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas "black" fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres, siguiéndole después la malta chocolate y la cebada tostada. Los diversos subestilos de stout representan un rango de gravedades y paladares tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Las stout eran añejadas típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado "vatting": una proporción de stout añeja era mezclada con una stout joven "corriente" o una porter. Esto se pensaba, daba mejores resultados a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout sin mezclar. El "vatting" fue la regla en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía la practican un número de stout brewers, incluido Guinness.
English Stout: es la versión inglesa de la Stout básica. Aunque a menudo se piensa que son más dulces que las irlandesas, y algunas realmente lo son, la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las irlandesas. Esto también se vé en las scottish. El carácter tostado y suave es debido a la malta chocolate. "Creamy" stout es descriptivo del paladar de la stout inglesa.
American Stout es la versión americana, con mayor contenido de lúpulo
Dry Stout o Irish Stout: el estilo irlandés. A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como "stout porter"; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como "Extra stout porter" "Imperial stout" o "Double stout". A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout. Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo. Se asocia en general con Irlanda, y en particular con la marca Guinness. Estas cervezas tienden a ser espesas y oscuras con una nota amarga y una sensación seca en el paladar. De tanto cuerpo y sabor, un tomador irlandés de stout te puede llegar a decir que una pinta de esta cerveza es en sí una comida. La stout irlandesa tirada está impulsada con un poco de nitrógeno para darle ese aspecto cremoso que hace a la Guinness tan reconocible y admirable. Este efecto también se logra en latas y botellas con un "dispositivo de nitrógeno" que se activa al abrir el envase.
Scottish Stout. Al igual que las English Stout, resultan más dulces y redondeadas que las irlandesas.
Cream Stout: el término "cream stout" podría haber sido una variación de la "milky" y actualmente significa una stout no irlandesa. La cream es una de las mejores variedades dentro de la gama stout. Con una espuma consistente y cremosa, su cuerpo y su volumen alcohólico se hacen sentir. En ocasiones, en la elaboración de este tipo, se emplea lactosa, provocando en el resultado final una consistencia ligeramente cremosa, principalmente en la espuma, y un sabor tirando a dulce. Su graduación alcohólica suele oscilar entre los 5 y los 8 grados de alcohol. Su color es oscuro, pero sin llegar a los límites de una porter o una imperial stout. En su sabor se percibe un dejo a chocolate y la untuosidad de la espuma es materia inconfundible. Sin duda alguna, la cream stout es una de las mejores opciones a la hora de decantarte por una cerveza negra. Entre los modelos más aclamados de cream stout, se encuentran la de Bells y, por supuesto, la creadora Boston Brew Company, aunque actualmente muchos elaboradores artesanales están empezando a realizarla, entre ellos Saint Peter's.
Imperial Stout o Stout Imperial: estilo originalmente desarrollado por la Thrale Brewery para la corte de la Emperatríz Catalina II de Rusia y poseedor de un alto grado alcohólico (hasta 10% por volumen). Imperial Stout. es una versión extra fuerte de la stout, originaria de Inglaterra para soportar los rigores de la exportación a Rusia. Este estilo es denso, de color negro opaco y fuerte en alcohol (6-7%), con una nota de dulzor. Cacao quemado y sabores a frutas secas son típicos de este estilo. En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Como tienen gran contenido alcohólico, en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy. (Ver más)
Sweet Stout o Stout Dulce: son sin duda una especialidad británica. Tienen un dulzor distintivo para el paladar y habitualmente muestran sabores a chocolate y caramelo. Estas cervezas obtienen su carácter utilizando maltas, chocolate y azúcares lácticas en el proceso de producción. Esta cerveza se caracteriza por tener un especial bouquet gracias a la cascarilla de cacao, y buen cuerpo gracias a la avena y la temperatura del mash. Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro. La marca Mackenson es a la stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene 14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce.
Oatmeal Stout o Stout de Avena: versión elaborada hasta con un 30% de avena. Una vez extinta, fue revivida por la cervecera inglesa Samuel Smith Brewery y hoy es producida en pequeñas cantidades principalmente en las Islas Británicas y Norteamérica. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas y durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas. Originalmente un estilo inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith de Yorkshire. Las oatmeal stout modernas tienen un típico sabor tostado fuerte, con malta caramelo y discreto mayor amargor. La avena es más difícil de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas). Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena.
Milk Stout o Stout de Leche: versión a la que se le ha agregado lactosa que le da sabor dulce y, supuestamente, valor nutritivo. Hoy en día tiene poca presencia comercial.
Stout saborizada: estas stouts, más o menos secas o más o menos dulzonas, son saborizadas de diversas maneras. Frutas secas, frutas oscuras como chocolate o café son particularmente populares, y la combinación de sabores logra en conjunto mejores resultados que la suma particular de cada una de las partes.
Algunos ejemplos comerciales
Cream Stout de Saint Peter's (Cream Stout), Guinness (Dry Stout), Murphy's (Dry Stout), Beamish (Dry Stout), Breakfast Stout elaborada por Founders Brewing Company (Sweet Stout), St. Ambroise Oatmeal Stout (Oatmeal Stout), Samuel Smith's Oatmeal Stout (Oatmeal Stout), Old Rasputin elaborada por North Coast Brewing Company (Imperial Stout), Stone Imperial Russian Stout elaborada por Stone Brewing Co. (Imperial Stout), Lion Stout elaborada por Ceylon/Lion Brewery Ltd. (Foreign Stout), Falkner (Dry Stout).