La cerveza
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ÍNDICE
La página de Bedri
El lúpulo es la flor hembra de la planta (Humulus lupulus) usada como saborizante y agente estabilizador en la cerveza. La planta de lúpulo es técnicamente una planta trepadora; a diferencia de la vid usa vástagos con pelambre para escalar.
El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram-positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado.
El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles, junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándola su característico amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación (isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.
El lúpulo ha sido cultivado en Europa para utilizarse en la elaboración de cerveza desde hace alrededor de 1000 años. Pese a que hay algunas evidencias que indicarían su cultivo en la antigua Babilonia y la utilización del mismo como planta ornamental en culturas antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboración de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandió al resto de Europa, inclusive Gran Bretaña, pese a las resistencias que se presentaban en cada país nuevo donde ingresaba.
Como el lúpulo tiene propiedades conservantes, permitió a los cerveceros hacer cervezas más livianas, sin la necesidad de obtener altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas.
En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo (en realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
Además se utiliza como planta medicinal y en otros países se ha aprovechado incluso como alimento (espárragos de lúpulo).
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Cannabaceae
Género: Humulus
Especie: H. lupulus
Características y morfología
El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Dentro de esta familia se encuentra la marihuana, pero pese a esto, el lúpulo comercial, cuyo nombre científico es Humulus lupulus, no contiene sustancias alucinógenas.
Planta vivaz dioica de la familia de las cannabináceas de hasta 8 m. de altura. Tallos volubles anuales que se enroscan en cualquier soporte. Hojas verde oscuras palmato- divididas, provistas de 3 a 5 lóbulos dentados. Flores masculinas y femeninas en plantas diferentes. Las primeras son amarillo verdosas y están reunidas en panículas; las femeninas, reunidas en amentos, son de color verde claro. Frutos en aquenio.
La planta de lúpulo es una viña que resiste el invierno como un rizoma y está provisto de raíces largas que penetran profundamente en el suelo. En la primavera salen brotes a partir de la corona de la raíz y surgen tallos trepadores que utilizan postes y alambres que sirven como guías. Los tallos crecen a un ritmo muy vertiginoso durante el período octubre – enero en el hemisferio sur, hasta llegar a la parte más alta del entramado de postes y alambres colocados por el cultivador. Los conos se desarrollan a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas amargas y aceites esenciales.
Hábitat
Natural de las zonas húmedas y frías de Europa, puede encontrarse en estado silvestre en setos, malezas y linderos de los bosques o junto a los ríos. Importada a otras partes del mundo para la producción de la cerveza, puede encontrarse naturalizada, siendo bastante abundante en China y en los Estados Unidos.
Crece de modo silvestre en toda la mitad norte de España, en lugares húmedos y sombríos, generalmente en riberas, donde trepa enroscándose de un modo natural a los árboles y arbustos.
Variedades
Las principales variedades cultivadas en España son:
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| alfa ácidos | 11,0-12,5% (peso/peso) |
| beta ácidos | 3,5-4,0% (peso/peso) |
| cohumulonas | 22-25% |
| aceites esenciales | aprox. 2,0 ml/100g |
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| alfa ácidos | 12,0-14,0% (peso/peso) |
| beta ácidos | 4,0-5,0% (peso/peso) |
| cohumulonas | 21-24% |
| aceites esenciales | aprox. 1,8 ml/100g |
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| alfa ácidos | 6,0-8,0% (peso/peso) |
| beta ácidos | 3,0-3,5% |
| cohumulonas | 35-40% |
| aceites esenciales | aprox. 1,4 ml/100g |
Nugget
Variedad obtenida en EE.UU. en 1983 a partir de un cruzamiento de Brewer`s Gold y un macho de alto contenido en alfa ácidos y buenas propiedades de almacenamiento.
En España se introdujo en 1991, comenzándose a cultivar industrialmente en 1993. Desde entonces, su superficie se ha incrementado espectacularmente, ocupando ya más del 60% de la superficie de cultivo de lúpulo.
Es de maduración tardía (segunda-tercera semanas de septiembre), con un hábito de crecimiento vigoroso, buenos rendimientos (superiores a 2000Kg/ha) y un comportamiento normal frente a enfermedades y agentes patógenos, así como durante la recolección y el secado. Su aroma es intenso y agradable a lúpulo.
Magnum
Obtenida en Alemania a primeros de los 90, variedad con alto amargor.
En España se introdujo en 1992, y se comenzó a cultivar industrialmente dos años más tarde, ocupando tan sólo un 2% de la superficie de cultivo, ya que sus rendimientos son bajos, y no es muy popular entre los agricultores.
Es de maduración media (última semana de agosto-primera de septiembre), su rendimiento no supera los 1.500 Kg/ha y es bastante sensible al oídio. Es algo difícil de secar debido al grosor del raquis de los conos. Tiene un aroma fuerte y muy agradable.
H-3
(Ecotipo de Brewer`s Gold): Durante cuarenta años ha sido una de las principales variedades cultivadas en el mundo, hasta la obtención de los primeros cultivares de alto amargor.
En España se cultiva desde los años 60, considerándose que el cultivar que hay es un ecotipo bien adaptado a las condiciones de la zona de cultivo de León. Por su bajo precio su superficie de cultivo está disminuyendo muy rápidamente en favor de las de alto amargor, y en pocos años se espera su desaparición.
Es de maduración media (última semana de agosto-primera de septiembre), su rendimiento es muy elevado (alrededor de 2.000 Kg/ha), y es de fácil recolección y secado. Su aroma es algo basto
Componentes:
Quienes aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en insustituible para la fabricación de la cerveza son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas. Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores de los Alfa y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman en sustancias amargas. El contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una característica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante por la climatología u otros factores.
Otros constituyentes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos. Los primeros confieren al lúpulo su aroma característico.
Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades amargas, en función del nivel de alfa-ácidos y de aceites esenciales. Las clasificaciones actuales tienden a no diferenciar las variedades en grupos, sino a evaluarlas de manera individualizada en función de sus características propias.
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lúpulo, siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos:
| Composición Química del Lúpulo | |
| Materias Nitrogenadas | 17.5 % |
| Materias No Nitrogenadas | 27.5 % |
| Celulosa Bruta | 13.3 % |
| Aceites Esenciales | 0.4 % |
| Taninos | 3.0 % |
| Extracto al Eter (Resinas) | 18.3 % |
| Agua | 10.5 % |
| 7.5 % | |
Ácido a ......................... 100
Acido b ............................ 0
Resina blanda a .............. 36
Resina blanda b .............. 29
Resina dura .................... 12
Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºc a 300 ºc . Los ácidos alfa o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos a se transforman en ácidos iso-a que son mas amargos y solubles en el mosto.
Ácidos: ascórbico, asparagínico, gama-aminobutírico, gamma-linoleico, neoclorogénico, p-coumarico (fruto) cafeico, clorogénico, ferúlico, hupulínico, isovalérico (planta) oleanólico, ursólico ( tallo). Acido esencial rico en eugenol, humuleno, limoneno, farneseno, betafarneseno y mirceno ( Fruto)
Principios amargos: Lupulina, humulona, hupulona y hupuliretina ( Fruto )
- Fructosa y sucrosa ( Frutos)
- Flavonoides : quercetina, Kamferol, ( Frutos)
- Estigmaterol
- Isoxantuhumol
- Xanthohumaol
- Taninos ( Raíz y tallos)
- Rutina ( fruto y, sobre todo, hojas)
- Pectinas ( Fruto)
Aminoácidos : lisina, prolina, valina, fenilanina, serina, isoleucina, y esparragina ( Frutos)
Minerales: aluminio , cobalto, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio, silicio, sodio y zinc.( Frutos)
Vitaminas: riboflavina ( vitamina B2) tiamina ( vitamina B1) y vitamina C ( fruto)
Aportes del lúpulo a la cerveza
Proporciona el tenor amargo para contrarrestar el sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más apetecible.
Tiene propiedades antibacterianas, lo que otorga mayor estabilidad de la cerveza.
Estabiliza la formación de espuma.
Contribuye a la formación del turbio caliente.
Cuando es manejado correctamente, contribuye al perfil de sabores y otorga aroma.
Tenor amargo
Las resinas del lúpulo pueden dividirse en blandas y duras. Dentro de las blandas se encuentran los a-ácidos que son las de mayor importancia, ya que a partir de ellos se forman los compuestos que otorgan el tenor amargo. Los a-ácidos son tres compuestos específicos: la humulona, cohumulona y adhumulona.
Durante el hervor al que es sometido el mosto dulce, etapa en que se agrega el lúpulo, los a-ácidos sufren un cambio estructural llamado isomerización, originando los compuestos solubles amargos. Estos compuestos se denominan genéricamente iso-a-ácidos. Específicamente se forman la iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los b-ácidos, considerados resinas blandas, pueden también isomerizarse durante el hervor para crear compuestos amargos, aunque, debido a que la solubilidad de los iso-b-ácidos en el mosto es muy baja, la contribución de estos al sabor amargo es casi despreciable.
Otras resinas blandas y duras pueden contribuir también al tenor amargo, pese a que la potencia de estas en su totalidad se encuentran entre 1/3 y 1/10 con respecto a la de los a-ácidos. Estos compuestos pueden empezar a jugar un papel importante en la contribución al tenor amargo en el lúpulo envejecido, donde los a-ácidos pueden estar muy deteriorados.
En general, la formación de iso-a-ácidos durante el hervor es proporcional a la cantidad de a-ácidos presentes en los lúpulos agregados a la receta. Por lo tanto, es muy importante la variedad de lúpulo agregada, porque la cantidad de a-ácidos es muy dependiente de la variedad, pudiendo estar entre un 2 y 16% del peso total. También, hay que tener en cuenta que el % de a-ácidos dentro de una misma variedad se encuentra dentro de un rango, aunque es muy característico, y por cierto, mucho menor que el existente entre variedades y en alguna medida bastante más predecible.
Es común que se registren oscilaciones de un año a otro y que haya diferencias en distintas regiones y distintos cultivadores en un mismo año.
Los rangos para cada variedad dependen de las condiciones climáticas, el suelo y la mano del operador. La tabla 1 muestra el rango característico en que varía el % de a-ácidos de algunas de las variedades de lúpulo más utilizadas.
Cuando uno hace una compra de lúpulo, el proveedor debe entregar el % de a-ácidos exacto y ese valor debe ser utilizado por el homebrewer o maestro cervecero para estipular las adiciones de lúpulo en la receta.
Tenor amargo en la cerveza
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de amargor (IBU; del inglés: International Bitterness Units). Muchas veces, para simplificar se mencionan las IBU simplemente como BU. El IBU es una medida de concentración de los iso-a-ácidos en partes por millón. Un IBU equivale a un miligramo de iso-a-ácidos por litro de cerveza.
Las lagers americanas tienen unos de los niveles de IBU más bajos, entre 8 y 12, apenas por encima del umbral de detección, mientras que en las pale ales inglesas de la misma densidad se encuentran alrededor de 45 IBU.
En general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita mayor cantidad de iso-a-ácidos para balancear el sabor dulzón de la malta. En la tabla 2 se muestra los niveles típicos de IBU de diferentes estilos.
Tabla 2: Rango de IBU en distintos estilos de cerveza
Factores que afectan el tenor amargo de una cerveza
Todo tipo de ecuación que se utilice para calcular el tenor amargo de una cerveza es una simple estimación. Debido a la cantidad de factores que afectan la isomerización de los a-ácidos y la permanencia de estos en el producto final, es muy difícil predecir con exactitud cuantas IBU tendrá una determinada cerveza. Inclusive, los niveles de IBU en una misma cerveza podrán variar sustancialmente con distintos operadores de una misma cervecería.
La única forma de determinar exactamente los niveles de IBU en una cerveza terminada es mediante un ensayo de laboratorio que no está al alcance de los homebrewers y muchas cervecerías pequeñas.
Hay ciertos factores que uno tiene que tener en cuenta cuando desea estimar el IBU final de una cerveza. No todos los a-ácidos agregados al mosto durante el hervor se convierten en los compuestos amargos iso-a-ácidos, ya que los primeros tienen una reducida solubilidad y la mayoría se pierde durante las distintas etapas de la elaboración.
Inclusive, la velocidad de isomerización es muy lenta. Por lo tanto, las IBU finales en la cerveza están determinadas por el % de utilización de los a-ácidos. Como utilización se denomina al % de a-ácidos que se convierten en iso-ácidos.
El % se utilización varía entre 0 y 40% de acuerdo a una gran cantidad de factores mencionados abajo:
1) El tiempo de hervor del lúpulo. Es quizás el más importante de todos. A mayor tiempo hay mayor posibilidad de conversión a las formas isomerizadas. Estos varían de una forma no lineal y son muy importantes para estimar las IBU.
2) El proceso de elaboración. La utilización puede variar considerablemente entre distintos procesos de elaboración, inclusive llegando al 100%. Por lo tanto, uno debe ser lo más consistente posible para evitar este tipo de variaciones que son poco predecibles.
3) La forma de lúpulo utilizada. Pueden utilizarse pellets o conos enteros secos. Es más eficiente la extracción de los a-ácidos de los pellets porque se disgregan más fácilmente en el mosto hirviendo, exponiendo mejor a los a-ácidos para su isomerización. Por otro lado, la velocidad de isomerización de los a-ácidos de los pellets es mayor, debido a ciertas modificaciones que se producen durante el proceso de pelletización. La diferencia de utilización puede llegar a ser superior en un 25% superior cuando se utilizan pellets, aunque en algunos casos las diferencias pueden no ser detectables.
4) La densidad del mosto en la olla. En mostos más concentrados hay un menor % de utilización. Entre una cerveza de una densidad de 1.045 y otra de 1.080 puede haber una diferencia de hasta un 15%. En las ecuaciones que sirven para estimar IBU, se suele incluir un factor de corrección para cervezas de densidad alta.
5) Disminución de la solubilidad de a-ácidos. A medida que uno agrega más lúpulo, va disminuyendo la solubilidad de a-ácidos, dificultando la conversión a las formas isomerizadas. Por lo tanto, las últimas adiciones tendrán un menor % de utilización por dos razones:
a) menor tiempo de hervor,
b) menor solubilidad de los a-ácidos.
6) Vigor del hervor. Es un factor muy difícil de estimar, aunque influye sobre el % de utilización
7) Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de ebullición es menor, por lo tanto, disminuye el % de utilización
8) Utilización de bolsas. Es muy común la utilización de bolsas para contener el lúpulo entre los homebrewers. Esto determina que la el contacto del lúpulo con el mosto no sea el mismo, disminuyendo el % de utilización.
9) Fermentación. Si bien durante la fermentación no se convierten activamente a-ácidos a sus formas isomerizadas, como ocurre durante el hervor, hay muchos factores durante esta etapa que afectan la permanencia de los iso-a-ácidos en la cerveza. Entre ellos se encuentran la cantidad de levadura que se utiliza para inocular el mosto dulce y el crecimiento de la misma durante la fermentación, que pueden afectar los niveles de precipitación de los iso-a-ácidos. Se ha determinado que variaciones del 50% en la tasa de inoculación pueden determinar diferencias de un 40% en las IBU finales.
Con respecto al crecimiento de la levadura, no sólo es afectado por la tasa de inoculación, sino por otros factores como la densidad inicial, niveles de nitrógeno, niveles de aireación durante el llenado del fermentador y temperatura de fermentación.
10) Clarificación. Como en la fermentación, las prácticas de clarificación o utilización de coagulante durante el hervor, pueden afectar en forma diferencial la precipitación de iso-a-ácidos. Esto vale en general para la gelatina, el clarificante más utilizado entre los homebreweres. La filtración también remueve IBU en distintas cantidades, dependiendo del tamaño de poro que se utilice.
Usos medicinales
Su uso era muy difundido entre los romanos, según numerosas referencias escritas que han llegado hasta nuestro tiempo. El lúpulo ha sido utilizado tradicionalmente como planta tranquilizante. De hecho uno de los remedios tradicionales para conciliar el sueño consistía en dormir sobre una almohada rellena con las hojas de esta planta. Posteriormente, los estudios realizados sobre los principios del lúpulo han demostrado que posee más de 20 compuestos que ejercen una función sedante y que nos ayudan a tranquilizarnos.
Uso interno
Enfermedades de los nervios: El uso medicinal del lúpulo se centra fundamentalmente en la utilización de sus propiedades sedantes para tranquilizar el estado de los nervios. Entre los muchos componentes tranquilizantes podemos mencionar entre los más importantes el estigmaterol, el ácido isovalérico o algunos componentes de su aceite esencial, como el limoneno, o el eugenol. También intervienen algunos de sus principios amargos como la hupulona y humulona. Estas propiedades pueden aprovecharse en numerosas anomalías que implican la presencia de unos " nervios destemplados" como:
Nerviosismo: Una falta de tranquilidad, una agitación o nerviosismo, producido ante ente la expectativa de una situación que nos incomoda o sin causa aparente, es capaz de originar un estado de ánimo muy negativo. Las infusiones de las inflorescencias femeninas pueden ayudar a equilibrar esta falta de tranquilidad
Ansiedad: Esta sensación de miedo, angustia o inquietud que suele acompañar ante un peligro real o imaginario que caracteriza la ansiedad puede disminuirse con el uso de esta planta.
Insomnio: Los nervios son los causantes muchas veces de la imposibilidad de conciliar el sueño. La infusión vista anteriormente puede ser utilizada para dormir mejor.
Dolor de cabeza producida por tensión o jaquecas: En las jaquecas, producidas muchas veces por una acumulación de tensión corporal, la ingestión del remedio anterior puede ayudar a calmar el dolor de cabeza.
Palpitaciones, espasmos, rigidez muscular: Muchas de las manifestaciones anteriores tienen en la mayoría de las ocasiones un origen nervioso, como las palpitaciones o aumentos de ritmo del corazón, la pesadez muscular o los espasmos estomacales . El lúpulo puede ayudar a superar estas anomalías cuando responden a motivos psicológicos.
Alteraciones del estómago: El estomago puede resultar beneficiado con los tratamientos de flores de lúpulo. Por una parte muchos de los problemas de este órgano tienen un origen psicológico. La frase popular " tener nervios en el estómago" resume en palabras sencillas esta afirmación. Espasmos intestinales, malas digestiones o dispepsia , acidez estomacal pueden responder a un estómago afectado por un sistema nervioso alterado.
Alteraciones en las relaciones sexuales: Esta planta contiene propiedades adecuadas para aumentar los estrógenos u hormonas femeninas. Este hace que deba ser usada con prudencia por los hombres que deseen mantener unas relaciones sexuales muy continuadas dado que esta planta posee propiedades anafrodisíacas, es decir calma o reduce el deseo sexual. Sin embargo esta propiedad puede ser muy interesante para tratar algunas alteraciones relacionadas con la actividad sexual:
Exceso de deseo sexual en el hombre: El lúpulo puede se útil en los casos de adicción al sexo. Su uso ayuda a calmar el exceso de deseo sexual en el hombre, lo que se conoce como satiriasis. Este efecto reductor del impulso sexual puede ser útil para prevenir la espermatorrea o emisión involuntaria del semen fuera del acto sexual que normalmente se produce en forma de poluciones nocturnas.
Falta de deseo sexual en la mujer: Por otra parte, el contenido de esta planta en elementos que presentan características similares a los estrógenos u hormonas femeninas puede utilizarse para despertar el apetito sexual en la mujer.
Eyaculación precoz: En la eyaculación precoz existe, en la mayoría de los casos, un componente emocional. El uso de esta planta puede ayudar a superar el nerviosismo y la inseguridad responsables en numerosas ocasiones de eyaculaciones no deseadas.
Anticancerigeno: Modernas investigaciones apuntan la posibilidad de que esta planta pueda inhibir el crecimiento de las células cancerosas, especialmente en el cáncer de mama. Las razones de estos estudios se centran en la hipótesis de que algunos de sus componentes puedan neutralizar las encimas que desencadenan el crecimiento anómalo de las células produciendo tumores cancerosos.
Lombrices intestinales: La infusión de conos de lúpulo, por su contenido en eugenol, ayuda a eliminar los gusanos intestinales
Uso externo
Afecciones de la piel: Los ácidos cafeico, clorogénico y ascórbico así como su elevado contenido en zinc confieren al lúpulo propiedades vulnerarias, adecuadas para el tratamiento externo de ciertas afecciones de la piel, como el eccema, la dermatitis o las úlceras de la piel. (
Dolores reumáticos: El tratamiento anterior puede ser útil para reducir el dolor y la inflamación de las articulaciones afectadas por enfermedades reumáticas, como la artritis reumatoide o la gota.
Otros usos
Aromatizante y conservador de la cerveza: Además de sus propiedades medicinales, reconocidas desde la antigüedad, el lúpulo se utiliza industrialmente en la fabricación de la cerveza, a la cual otorga su peculiar aroma y sabor al mismo tiempo que permite su conservación.Las propiedades conservantes se producen porque el lúpulo inhibe el desarrollo de numerosas bacterias, entre las que se encuentra principalmente el Staphylococcus aureus y el Scheridia coli, lo que, al mismo tiempo explicaría el motivo por el cual esta planta puede ser útil para evitar algunas infecciones intestinales y en el tratamiento de infecciones bacterianas tanto en uso interno como externo. De hecho en la medicinal China tradicional se utiliza como antibiótico para el tratamiento de enfermedades respiratorias, incluyendo la tuberculosis.
Planta silvestre comestible: Puede ingerirse porque resulta comestible. Con sus hojas frescas se pueden preparar ensaladas o se pueden hervir y comer como verdura. Con los brotes tiernos podemos elaborar sopas o tortillas como si fueran espárragos.
Elaboración de perfumes: En la industria química se utiliza en la elaboración de aceites con los que se proporciona aroma a ciertas comidas, o en la industria de la perfumería.
Elaboración del lupulino: El lupulino es un concentrado de polvo amarillo que cubre los conos de las flores del lúpulo. Muy utilizado para la elaboración de la cerveza. A nivel terapéutico se utiliza porque posee las mismas propiedades que las flores del lúpulo pero mucho más concentrado.
Contraindicaciones y toxicidad
No deberían ingerir lúpulo las personas afectadas de depresión, las mujeres embarazadas o las que padezcan cáncer de mama. En algunas personas muy sensibles, el peculiar olor del lúpulo o del lupulino puede producir náuseas, precisamente uno de las anomalías estomacales que esta planta puede solucionar.
El contacto de esta planta con la piel puede producir reacciones alérgicas en personas sensibles.
Recolección y conservación : Las inflorescencias femeninas o conos pueden recogerse desde finales de verano hasta el otoño. Se secarán a la sombra y se conservarán en recipientes herméticos a temperatura natural. Dado que es un producto que se enrancia con facilidad, deberá utilizarse solamente durante una temporada.
El material que aquí se trabaja tiene un carácter informativo. En caso de duda consúltese con el facultativo.
Breve historia del lúpulo en España
Inicialmente se utilizó el lúpulo silvestre para la cervecería, pero su baja calidad y el despegue de esta industria significaron el comienzo de los ensayos cuyo fin era introducir el cultivo en España. Los primeros intentos serios se realizaron en La Coruña a principios de siglo (aunque hay referencias de introducciones anteriores), pero no fue hasta finalizada la Guerra Civil, cuando debido a problemas económicos, y en el marco de la política de eutarquía que por entonces se propugnaba, la Administración decide regular y fomentar el cultivo.
Para ello, y una vez pasados unos años de control directo por parte de una Junta Técnica del Estado, en 1945 se crea FdL, que recibe la concesión administrativa del cultivo (al igual que ocurrió con el tabaco). Esta concesión continuará con sucesivas prórrogas hasta el ingreso de nuestro país en las Comunidades Europeas, y como consecuencia de ella así como de la legislación sobre la materia, en tan sólo quince años la industria cervecera pasa a abastecerse casi exclusivamente de lúpulo nacional.
En plena posguerra española, y con motivo de la II Guerra Mundial, las fábricas de cerveza tienen problemas de abastecimiento de lúpulo, debido a la práctica paralización de las importaciones, a los que se unen los derivados de la política autártica promovida por la Administración Pública. Ésta, y tras un tiempo en que la Junta Técnica del Estado lo controla directamente, promulga el 23 de mayo de 1945 un decreto en el que se prevé el fomento del cultivo a través de una concesión administrativa que recae en la nueva Sociedad, constituida a tal efecto por la práctica totalidad de las fábricas de cerveza existentes en el país en este momento: El Águila, S.A., S.A. Damm, La Cruz del Campo, S.A., Sres. Hijos de C. Mahou, Moritz, S.A., J. y T. Kutz, El Turia, S.A., La Zaragozana, S.A., El Águila Negra, S.A., S.A. Cervezas de Santander, La Cervecera del Norte, S.A., El Águila S.A. de Córdoba, La Estrella de Gijón, Franquelo, S.A., La Alhambra, S.A., La Tropical, La Salve, La Estrella de Galicia, El Alcázar, S.A., La Vizcaína, S.A., La Extremeña, La Rosa Blanca, S.A., El Laurel de Baco, S.A., Cervezas Knorr, S.A., La Salud, La Cruz Azul, La Huertana, Las Dos Torres, Sres. Vda. de Quilis, La Progresiva, D. Roberto Puchol, D. José Martí y Sra. Vda. de Lluesma.
Con el tiempo, algunas de éstas van fusionándose o simplemente desapareciendo, a la vez que alguna firma nueva se incorpora al accionariado de la Sociedad, de manera que hoy en día los accionistas se reducen en número significativamente, aunque no en importancia, pues en conjunto generan un volumen de negocio (datos de 2003) que superan los 2.400 millones de Euros.
En sólo quince años desde su constitución, se consigue el objetivo inicial de abastecer de lúpulo al sector cervecero nacional, y el cultivo pasa de las zonas iniciales delimitadas en el decreto de concesión del Ministerio de Agricultura, a concentrarse en las provincias de León, Asturias y La Coruña.
A finales de la década de los 60 y durante todos los 70, el lúpulo se convierte en el "oro verde" de varias comarcas leonesas, especialmente la Ribera del Órbigo, ya que es un cultivo de gran rentabilidad para el agricultor, el cual cuenta además con unos ingresos garantizados, al contratarse toda la producción con varios años de anticipación.
En 1986, con la incorporación de España en las Comunidades Europeas, finaliza la concesión y se liberaliza totalmente las importaciones de lúpulo, por lo que el papel tradicional de la Sociedad cambia, pasando a ser una empresa comercializadora que establece sus objetivos de compra en función de las necesidades de los accionistas. Por estas fechas se constituyen también en España las empresas transformadoras de lúpulo.
Tras unos años de cierta incertidumbre sobre el futuro del cultivo, FdL inicia un nuevo periodo poniendo en marcha nuevos proyectos de investigación (en alguno de los cuales se aplican modernos métodos biotecnológicos en colaboración con centros públicos), que conduzcan a introducir en nuestras zonas de cultivo las variedades demandadas por la industria cervecera, a la par que se asesora a los agricultores en las modernas técnicas de cultivo y procesado.
Desde 1985, año en que se consigue la máxima producción histórica, la superficie de cultivo va descendiendo, y tras unos años de estancamiento alrededor de las 1.100 hectáreas y con una producción de unos 2.000.000 de kilogramos centrada en dos variedades tradicionales, (H-3 y H-7) se ha pasado, tras un proceso de reconversión varietal aún en marcha a poco más de 800 hectáreas divididas entre las superamargas Nugget y Magnum (más de 75%) y la H-3, si bien la tendencia es a ir sustituyendo esta última.
Pese a esta reducción de superficie (y producción) todavía España es el tercer país productor dentro del ámbito de la U.E., después de Alemania (que es el primer productor mundial) y el Reino Unido. Otros países productores son Estados Unidos, Ucrania, China, Checoslovaquia, Polonia, Eslovenia, y Australia, que junto con los anteriores producen más del 90% del lúpulo mundial.
La característica principal del cultivo en nuestro país es una parcelación excesiva y un elevado número de cultivadores, aunque en los últimos cinco años, se ha pasado de una media de 0,8 hectáreas por cultivador, a una media de casi el doble, alrededor de 1,4 hectáreas. El cultivo sigue siendo en muchos casos eminentemente familiar, y en las zonas de cultivo tiene una gran importancia social.