La cerveza
La historia de la cerveza se remonta a la antigüedad, cuando el hombre tras el desarrollo de la agricultura se vio en la necesidad de darle salida a los excedentes de grano que de no ser consumidos se le estropearían perdiéndolos. Así pues la elaboración y consumo de la cerveza nacerían casi al tiempo que la agricultura y sería una forma de conservación de los alimentos. Este último carácter le proporcionaría un carácter u origen sagrado en zonas como Egipto donde se atribuía a un capricho del dios Osiris. La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C
No obstante, según algunos antropólogos, parece ser que muchos miles de años antes, los seres humanos elaboraban una bebida obtenida de la masticación de raíces de cereales silvestres. La masticación y adicción de saliva desencadenaría la fermentación de los azúcares contenidos en estos vegetales dando lugar a una bebida ligeramente alcohólica.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas. La primera referencia escrita a la cerveza se halla en una tabla de arcilla del imperio sumerio a la que se atribuye una antigüedad de al menos desde el 4.000 antes de nuestra era. Esta tablilla define la cerveza como una bebida obtenida de la fermentación de granos de cereales y que denominaba "siraku". Más aún, este documento describe la elaboración doméstica de esta bebida y que consistía en la elaboración de un pan cocido que posteriormente se desmigaba y se ponía en infusión en agua provocando la fermentación alcohólica. Al hablar de la cerveza, la tabla, señala que es una bebida que pone a la gente "alegre, extrovertida y feliz".Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé. En el 1.800 AC - En un himno a la diosa sumeria Ninkasi, se relata detalladamente la elaboración de la cerveza. La fábrica Anchor de San Francisco elaboró en 1989 una cerveza siguiendo las instrucciones de este himno.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza, del mismo modo que las civilizaciones precolombinas de América, que utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. La materia prima principal en la elaboración de la cerveza es la cebada; se sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los países nórdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la producción de cerveza frente a la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de cervezas. En efecto, la producción de cerveza se tomó muy en serio, tanto allí como en el Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los componentes principales de la dieta de los primeros colonos.
La cerveza se extenderá desde Oriente Medio a la cuenca oriental del Mediterráneo junto con la expansión y mejoras de la agricultura. Así, los egipcios que la denominarán "zythum" van a maltear el grano y añadirle sustancias que le darán diferentes colores y olores como azafrán, jengibre, comino, miel, etc. Por Estrabón sabemos que era una bebida ampliamene consumida en Alejandría. Los griegos identificaron la cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".
El el año 2.800 AC - Se registra el primer accidente provocado por estado de embriaguez. Según un papiro encontrado en el antiguo Egipto, se había arrestado a un conductor de carros, que conduciendo borracho chocó contra una estatua de la diosa Athor. Se le encuentra culpable y se le cuelga en la puerta de la taberna donde le vendieron la cerveza hasta que animales carroñeros
En sus comienzos, los egipcios obtenían la cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela. Los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían cerveza como parte de su paga.
Los egipcios seguidores de la diosa Athor, calientan recipientes llenos de cerveza a los pies de la estatua de la diosa. La finalidad de esta práctica era que el alcohol se evapora subiendo hacia el cielo, pasando por la cabeza de la Diosa y poniéndola de buen humor. De esta forma la Diosa se mostraría más receptiva a las peticiones de los fieles. El líquido sobrante se vendía para recaudar fondos destinados a la conservación del templo. Nos encontramos ante la aparición de la cerveza sin alcohol.
Los griegos y los romanos conocieron y difundieron por todos sus territorios esta bebida que consideraban propia del pueblo llano. En otros lugares de Europa, sobre todo en el Norte, la cerveza era consumida en grandes cantidades en las fiestas familiares, en las ceremonias religiosas y en las celebraciones de victorias bélicas sobre sus enemigos.
Ciudad renombrada por su cerveza era Pelusium en las bocas del Nilo. Plinio menciona el uso de la cerveza en España con el nombre de celia y ceria y en la Galia con el de cerevisia ó cervisia. Según él, los habitantes de la Europa occidental tenían una bebida, elaborada con trigo y agua, con la cual se emborrachaban; la elaboración de esta bebida era algo distinta en la Galia, en España y en otros países, recibiendo diversos nombres aunque su naturaleza y propiedades eran las mismas; en España, particularmente, era tan bien preparada que podía conservarse durante mucho tiempo. Probablemente la cervisia ó cerevisia, ceria ó celia, de Plinio, debe estos nombres a la diosa Ceres. Platón la llamaba cerealis liquor, esto es, bebida que se usaba en la fiesta de esta divinidad. Según Archiloco (700 a. De Jesucristo) los frigios y los tracios obtenían una bebida llamada bryton con cebada, aromatizándola con la raíz de la coniza áspera. Los armenios tenían una bebida alcohólica que obtenían con la cebada, y en los ilirios y panonios se mencionaba una suerte de cerveza llamada sabaja ó sabajum. Prisco (418 a. De J. C.) cita una bebida, hecha con cebada, que los panonios llamaban camum. Esta palabra es anterior a la invasión de Europa por los hunos y parece que era ya usada en Panonia desde la época de la gran emigración celta en este país. En la actualidad el pueblo no conoce apenas la cerveza en estos países. Virgilio habla de bebidas fermentadas que usaban los pueblos del Norte en vez de vino. En las comarcas del centro de Francia, la cerveza era una bebida popular en el siglo I de la era cristiana, pudiéndose creer que su conocimiento llegó a los celtas desde España. Esta cerveza celta se ha mantenido en el Norte de Francia, en Bélgica y en Inglaterra hasta hoy. El nombre de la cerevisia ó cervisia parece muy antiguo; con él se relacionan los nombres de la cerveza, cervesa (cat.), cerveja (port.), giarvusa (retorománico), cervoise (franc. ant.). Parece que en tiempo de Cesar los germanos aun no conocían la cerveza; pero, poco después ya la mencionan entre ellos Diodoro y Tácito. En alemán antiguo se llamaba la cerveza peor y también bior y pier, derivándose estos nombres, según Grimm y Wackernagel, del latín biber ó biberis; otro antiguo nombre alemán de la cerveza es alu (alo, ealo), que se ha conservado en inglés. La receta de cerveza más antigua de Europa se ha descubierto en los restos del poblado leridense de Genó, y data de hace 3.000 años.
En el años 250 AC, según el geógrafo griego Pythias, existía una tribu escocesa, denominada los Pictos, que bebían cerveza de brezo. Actualmente se sabe que bajo las hojas de brezo crece un hongo con propiedades alucinógenas. Debido a la masacre sufrida por esta tribu a manos del rey irlandés Nial, la receta original se perdió en el siglo IV DC. Se cree que la causa de la derrota pudo estar en el "abandono" en el que vivía la tribu. Desde 1994 la fábrica escocesa de Maclay elabora y vende una versión moderna de la cerveza de brezo, pero sin propiedades alucinógenas.
En el 100 DC, Plinio el Viejo, en su "Historia Natural" relata que algunas tribus germánicas recogían tablones curvos de madera y los unían con aros de metal, creando así la versión más antigua del barril de cerveza.
Durante la Edad Media, serían los monasterios quienes mantuvieran y perfeccionaran la tradición cervecera dando origen con el tiempo a las conocidas como cervezas de abadía, "cerevisa monacorum". Estos monjes, mantenían en el más riguroso secreto los procesos de elaboración de su particular cerveza logrando notables avances en la mejora del aspecto, sabor y olor de la bebida. Ellos refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Será entre los años 816-837, en la localidad de St. Gallen, situada en la actual Suiza, donde se construya un monasterio en cuya cúpula se pueden observar encontrar pinturas que muestran una instalación para elaborar cerveza. En el 1.079, la abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg menciona el poder antibacteriano del lúpulo y apunta que la cerveza aromatizada con lúpulo se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su "Física Sagrada" contiene la mención escrita más antigua de la utilización del lúpulo en la elaboración de la cerveza.
Parece ser que el empleo del lúpulo se debe a los finlandeses, siendo citado ya el lúpulo como materia para aromatizar la cerveza en el poema finlandés Kalewala. En un documento del Rey Pepino del año 768 se habla por primera vez de huertos de lúpulo. En la edad media probablemente se elaboró por primera vez buena cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg, menciona en 1079 el lúpulo como materia que se añadía a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lúpulo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgándose el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, donde se distinguía la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier o Coventbier), al pueblo. Se han encontrado documentos de plantaciones de lúpulo en la región de Hallertau en Baviera, que lo sitúan en esta época fechados en el año 736.
En 1290 se dictó en la ciudad libre de Nuremberg un decreto disponiendo que en la elaboración de la cerveza se empleara cebada y prohibiendo el empleo de la avena, la escanda, el centeno y el trigo. En el Siglo XIV se formaron los gremios de cerveceros que eligieron como patrón al fabuloso rey Gambrinus, a quien se atribuyo la invención de la cerveza. En el transcurso de la Edad Media fue cayendo en desuso la cerveza en el Sur de Alemania, hasta que la cerveza del Norte de Alemania, más duradera y preparada según mejores métodos, fue recobrando el terreno perdido.
Hasta el año 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para añadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. La referencia más antigua de la cerveza tipo lager se encuentra en las actas de una reunión del ayuntamiento de Munich, en año 1.420. Debido a la proliferación de levaduras salvajes en el aire y a la calor, se hizo imposible elaborar cerveza durante el verano, por lo que los cerveceros bávaros guardaban la cerveza en cuevas heladas a los pies de los Alpes. Las bajas temperaturas de estas cuevas y el periodo que permanecían allí, producía unas cervezas más suaves y estables.
Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contenía lúpulo se denominó "cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lúpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con este componente.
Será entre los siglos XIV y XVI cuando se comiencen a constituir las primeras grandes fabricas de cerveza, especialmente en Alemania siendo relevantes las de Hamburgo y Zistau. Pero será finalizando el siglo XV, cuando Guillermo IV, Duque de Raviera, promulgue la primera ley de pureza de la cerveza alemana. Una especie de reglamento que determinaba que dicha cerveza se elaboraría exclusivamente con malta de cebada, lúpulo y levadura. Será la revolución industrial lo que de un fuerte espaldarazo a la cerveza con la mecanización del proceso con la incorporación e la naciente tecnología, especialmente la máquina de vapor, y el descubrimiento de un nuevo proceso de elaboración en frío. Pasteur, es un nombre muy a tener en cuenta en lo referente a la elaboración de la cerveza por sus estudios y descubrimientos sobre los microorganismos y la pasteurización. Hasta entonces, los productores de cerveza dependían de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la fermentación. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol.
En el México antiguo existían ciertas bebidas que tenían cierta similitud con la cerveza. Una de ellas era el "tesguino" que era un liquido de un claro y lindo color ámbar, más denso que liguero, y que se batía con molinillo antes de beberse para que se levante mucha espuma. Otra de las bebidas era el "sendecho" que era semejante al “bier” de los antiguos germanos solo que estos utilizaban cebada en lugar de maíz y del que aseguran los cronistas de la época," daba al cuerpo vigor, quitaba males y no embriagaba".
En 1542 Carlos V autoriza a Alfonso de Herrera a producir cerveza en las Indias, islas y tierra firme del mar Océano, autorizándole también a vender su producto en todas las partes que quisiese, por junto o menudeo, y así a españoles como a indios. En informe posterior, informa a su Majestad que había puesto una buena fabrica de cerveza, y que bebían tanto los españoles como los naturales de la tierra, que la tienen por mejor que sus pulques.
El duque Alberto V (1550-1579) envió a buscar la mejor cerveza de Sajonia y se procuró para su propio consumo cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva el de la cerveza bock de hoy. En 1591 se inauguró en Munich la cervecería de la corte, Hofbräuhaus, que desde 1614 elaboró excelente cerveza, bien que solamente la vendió directamente al por menor desde 1830. Desde el siglo XIII se elabora en Alemania cerveza de conserva (Lagerbier); la de la marca de Brandeburgo fue la primera en adquirir gran nombradía; en 1390 la mayor cervecería era la de Zittau. En 1541 se elaboró en Nuremberg por primera vez cerveza blanca. En 1492 inventó Cristián Mumme, de Brunswick, la cerveza que llevó su nombre y que fue exportada hasta las Indias. La cerveza de trigo, inventada en Inglaterra, fue exportada en cantidad, en el siglo XV, a Hamburgo, donde se preparo ya antes del año 1520. Kurt Broihahn, que había sido mozo cervecero en Hamburgo, elaboró esta cerveza en Hannóver en 1526, extendiéndose luego su elaboración en todo el Norte de Alemania. Después de 1572 se elaboró también en Berlín, donde se ha ido transformando hasta llegar a la cerveza blanca actual. En Inglaterra estuvo prohibido el empleo del lúpulo hasta el siglo XV, y no hace mucho más de un siglo que se preparan allá ale y porter. El porter fue inventado por el maestro cervecero Harwood y a fines del siglo XIX era exportada a todas las partes del mundo.
A finales del siglo XVII, un químico alemán publica la obra "Zymotechnica Fundamentalis", el primer intento para construir una teoría científica que explique el proceso de fermentación pero será el científico holandés Anton van Leeuwenhoek que, mirando a través del microscopio, detecta por primera vez las células individuales de levadura.
Será el avance tecnológico que se inicia a principios del siglo XIX, gracias a la irrupción de las máquinas, cuando los recipientes de cristal comienzan a producirse de forma masiva. Hasta ahora las copas tenían que ser moldeadas a mano, por lo que eran muy caras y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.