La cerveza
Enlaces relacionados
- Elaboración de la cerveza
- COMPONENTES DE LA CERVEZA
- EL LúPULO
- PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
- Elaboración INDUSTRIAL de la cerveza
- EQUIPAMIENTO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
ÍNDICE
La página de Bedri
Uno de los componentes elementales en la elaboración de la cerveza son los cereales que se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidón y, por lo tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso.
La cebada
El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio sabor. Además, como factor muy importante a tener en cuenta durante el proceso de la elaboración, por lo anteriormente reseñado, así como durante el proceso de fermentación, la cebada, debido a la cáscara, posee la ventaja de un filtrado fácil.
La malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.
El trigo
Otro cereal utilizado en la elaboración de la cerveza es el trigo. El contenido de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le confiera un sabor algo más agrio que el de la cebada.
El arroz / el maíz
También, en contadas ocasiones, según la cerveza a elaborar, se suele emplear el arroz y/o el maíz. El arroz se emplea más bien como aditivo provocando en la cerveza un incremento del almidón, dando lugar a una cerveza más fina. El maíz también se utiliza como aditivo, pero es difícil procesar el maíz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado.
El Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no
tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la
elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a
lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza un
especial aroma y amargor. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o
flores femeninas del lúpulo. El
lúpulo se cultiva en zonas templadas y cálidas. Son muchos los tipos de
lúpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando
lugar a diferencias en la calidad de la cerveza. Los tipos de cerveza normalmente están
relacionados con determinadas clases de lúpulos. La adición
de lúpulo a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayoría de los
cerveceros utilizan extracto de lúpulo o grano de
lúpulo molido.
Otros cereales
En menor proporción y más raramente utilizados en la elaboración de la cerveza son el centeno y la avena.
Especias
En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite añadir aditivos a la cerveza. En el resto de países, sobre todo en Bélgica, no se privan de determinados aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, plátano, piña, flor de chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carácter y sabor determinado que, en muchos casos, es digno de consideración.
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza, influye en gran medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza más suave, más fuerte o más dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, además contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene. El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de superficies como subterráneos), de los lagos y de los ríos. La composición del agua influye en el proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el sabor de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Durante siglos la levadura ha supuesto una gran preocupación para los cerveceros, siendo uno de los elementos más difícil de controlar en el proceso de elaboración de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos existentes, sólo unos cuantos son aptos para la fermentación del mosto en cerveza. El proceso de fermentación es un factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de máxima importancia para los cerveceros el poderlos controlar en la elaboración de la cerveza. En la actualidad, las distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros para la elaboración de las cervezas pueden clasificarse en dos grupos: cepas de fermentación superior y cepas de fermentación inferior. Se conocen por el nombre de cepas de fermentación superior aquellas que empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 20 grados y flotan sobre la cerveza. Las Ales, las de trigo, las de malta y las Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por el contrario, aquellas levaduras que fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el nombre de cepas fermentación inferior.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis. Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que la dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros cerveceros y que, por otra parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener guardado. No asumen ningún riesgo al respecto, procurando en la mayoría de los casos tener guardado una muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar de inmediato una nueva cepa en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier tipo de contaminación.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación expontáneas, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas (Bélgica). Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.