Vino
C.M.: Cooperative de manipulation, se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas.
C.V.C .: Siglas que significan Conjunto de Varias Cosechas y que definen un tipo de vino de coupage elaborado a partir de vinos de diferentes añadas, que pueden ser jóvenes o de crianza, reserva o gran reserva o mezclados entre sí. En estos casos, naturalmente, no se hace indicación de la añada en la etiqueta.
Cabecear: Añadir una pequeña cantidad de vino añejo al nuevo para reforzarlo.
Cabeceo: En los vinos generosos, añadir vino añejo en el nuevo.
Cabernet franc: Variedad tinta internacional, no muy productiva pero apreciada por su calidad. Proporciona vinos de buen tanino, aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Por eso suele utilizarse en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Se emplea para la elaboración de vinos varietales en el Loira, donde se conoce con el nombre de bretón. En la región de Anjou se vinifica como rosado. (Ver más)
Cabernet sauvigo n: Variedad tinta internacional, muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza. Ofrece producción media y es sensible al oidium. Su piel oscura proporciona un tanino intenso, de gran estructura y de extrema elegancia. Para acelerar su evolución se mezcla, a veces, con vinos de tanino menos intenso, como los de merlot, cabernet franc, malbec o tempranillo. (Ver más)
Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera. (Ver más del alambique)
Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un vino. Esta porción del destilado está cargada de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad.
Cabezas o tiestas: Extremos de las vasijas, botas o barriles.
Cabezón: Vino desequilibrado por un exceso de alcohol,"que se sube a la cabeza".
Cabezuelas: En Jerez, sedimentos de los mostos.
Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos, como el gewürztraminmer de Alsacia y el Rhein Pfalz.
Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cuando va asociado a una quiebra del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto. (Ver más del cacahuete)
Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos tintos y en algunos oportos. (Ver más del cacao)
Cachón de botas: Andana formada por reducido grupo de botas.
Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. El primero pertenece a la familia vegetal, ya que se trata del aroma de café verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas como la cabernet sauvignon. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina. También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia empireumática. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad y que proviene de las piracinas. (Ver más del café)
Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de la bota. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor "sube".
Caja de puros: Sinónimo de madera de cedro.
Calabre: Arrope. Mosto concentrado o sometido a fuego directo en calderas, hasta caramelizar, quedando reducido a su quinta parte y con una densidad Baumé de 35 a 4011. Si se aparta cuando ha quedado en una tercera parte, con 30 a 320 Baumé, también recibe el nombre de sancocho.
Calabriada: Bebida compuesta de una mezcla de vinos, especialmente de blanco y tinto, típica de la zona de Calabria (Italia).
Calado: Cueva subterránea con mucha humedad ambiente y temperatura constante todo el año que se utiliza para criar y envejecer vinos.
Calcona: Compuesto amarillento presente en algunos vinos. La calcona deriva de la pseudobase carbinol al aumentar el pH y/o la temperatura del vino. La calcona puede oxidarse, dando lugar a ácidos fenólicos estropeando el color del vino.
Caldera: Parte del alambique de cobre "charentais", con una panza dilatada como una calabaza donde se introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies.
Caldo bordelés: Fungicida tradicional contra una amplia gama de enfermedades fungosas y bacterianas en una gran variedad de cultivos. En el caso de la vid es utilizado para controlar el mildíu y la botritis entre otras enfermedades. Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la viña como tratamiento contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan.
Caldoso: Vino sin sabores característicos, bajo en acidez y mucho cuerpo.
Calduciar: Picar los racimos comiendo las mejores uvas.
Calicata: Zanjas en el terreno que permitan visualizar las rocas situadas justo debajo del suelo para determinar la existencia de minerales o la naturaleza del subsuelo.
Calienta vinos: Aparato, adosado a un alambique, empleado para calentar los vinos
Caliente: Vino con una elevada graduación alcohólica. Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas, de un vino bien elaborado, sin asperezas, pero elevada graduación alcohólica.
Calimocho: Mezcla de vino, normalmente peleón, con cola u otros refrescos.
Calle: Zona del viñedo entre dos líneas que permite acceso a las vides.
En Jerez, espacio entre dos andanas de botas
Camarate: Variedad de uva.
Camisa: Especie de malla formada por tubos, por los que circula agua o algún otro fluido, que se coloca alrededor de los depósitos para mantener la temperatura adecuada.
Canastilla: Artilugio que sirve para sostener una botella en posición casi horizontal de modo que sea posible descorcharla y escanciar sin que los sedimentos se agiten; es costumbre emplearla al objeto de decantar el líquido. La cesta cumple una función similar.
Canilla: Grifo de madera situado en la parte baja del fondo de cuba para dar salida al vino. “Canillero” es el orificio donde se ajusta la canilla.
Candiota: Cubeta o barril que sirve para llevar o tener vino u otro licor.
Canecido: Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.
Canido: Sabor a moho de suciedad de mangas o envases, llamado así por el aspecto de las colonias de mohos blancos en residuos de vino.
Canoa: Embudo cobre de forma abarquillado, de cuya proa parte un tubo acodado que se introduce en la boca las vasijas que han de recibir los líquidos.
Canopia: Trabajos realizados sobre la "parte verde" de la planta: podas, aclareos, recortes, etc.
Cántara o cántaro: Medida para vinos y otros líquidos, variable de unas zonas a otras. La medida más usada equivale a 16 litros.
Canuto: Espita o tubo ligeramente curvado de cobre, que se introduce en el “canillero” o “falsete”, para el deslíe de los vinos.
Caña: En ciertas zonas se denomina así al aguardiente de orujo.
Vaso para degustar algunos vinos generosos.
Cañero: En Andalucía, utensilio en forma de doble bandeja, con agujeros en la parte superior para sujetar las cañas o vasos del vino de manzanilla al servirlos.
Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos (olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies.
Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino. El caolín es un silicato natural de aluminio hidratado y se utiliza como agente de clarificación de los vinos. Es un polvo fino, blanco o blanco-amarillento, graso al tacto; la suspensión en agua caliente libera un olor arcilloso; es insoluble en agua y en ácidos diluidos. El producto de la fusión alcalina del caolín redisuelto con agua da las reacciones propias de los aluminatos y silicatos alcalinos. (Ver caolín)
Capa: Intensidad del color de un vino. Medida de la cantidad de color de vinos tintos. Se llama "doble capa" a los vinos que se hacen fermentar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente les corresponde.
Pigmentación intensa de ciertos tintos, ricos en antocianos. Las variedades llamadas tintoreras permiten elaborar estos vinos que, generalmente, se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos. Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea, sobretodo en Valencia, los impresionantes vinos de doble capa, con notable pigmento, que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío.
Capacete: Parte superior del alambique, desmontable, de donde sale el tubo que conduce el destilado hasta el recipiente de condensación. (Ver alambique)
Capacho (a): Esfera de esparto donde se extiende el orujo para ser prensado.
Capataz de corvillo: En Jerez, persona que controla y dirige una cuadrilla de vendimiadores.
Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan, principalmente, aromas pesados).
Capsula: Cubretapón clásico de las botellas de vino. En los vinos de calidad se suele utilizar una cápsula de estaño puro. También son frecuentes las cápsulas de estaño-plomo (aunque tienden a desaparecer), retráctiles de material plástico, las de papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de papel de aluminio o estaño y plástico.
Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño, a la variedad, a la elaboración y a la crianza. Las cepas nobles imprimen carácter varietal. En un gran tinto, el carácter viene dado también por la estructura tánica, el adecuado grado alcohólico, una elegante acidez y una noble perspectiva aromática.
Carácter, con: se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupos de vino.
Caramelizado: Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.
Caramelo: Sabor de algunos vinos debido a una elaboración defectuosa que produce azúcar tostada.
Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos, generalmente muy maduros, sobre todo generosos rancios, viejos olorosos y dulces pedro ximenéz.
Colorante utilizado en la elaboración de algunos vinos y obtenido mediante el calentamiento controlado de hidratos de carbono. El caramelo se presenta bajo forma líquida o sólida de marrón oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y bebidas a base de vino. Existen varias clases de caramelo.
Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur, elaborados por maceración carbónica. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas), se caracteriza por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Este aroma es aportado por el acetato de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación.
Caramelo al sulfito de amonio (Clase IV) (E150d): El caramelo al sulfito de amonio es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrógenosulfito de sodio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrógenosulfito de amonio).
Caramelo amoniacal (Clase III) (E150c): Es el caramelo amoniacal es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ningún compuesto sulfitado.
Caramelo de mosto: Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.
Caramelo de sulfito cáustico (Clase II) (E150b): El caramelo de sulfito cáustico es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidrógenosulfito de sodio); no se utiliza ningún compuesto amoniacal.
Caramelo ordinario (Clase I) (E150a): El caramelo (o caramelo ordinario) es un colorante autorizado preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por monómeros glucosa y fructosa y/o por sus polímeros (por ejemplo: almíbar de glucosa, sacarosa y/o almíbar de azúcares invertidos). Para favorecer la caramelización, se pueden utilizar ácidos, bases y sales, con la excepción de los compuestos amoniacales.
Carbónico , gas o anhídrido: Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazón en la lengua y aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad.
Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado.
Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloración y desodorización de los mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.
Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos.
Carbonato de Calcio: Producto utilizado para la desacidificación. El aporte de iones calcio provoca la salificación del ácido tartárico libre. El carbonato de calcio está también autorizado en la técnica de desacidificación por el método llamado de “doble-sal”; en ese caso puede contener pequeñas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio. Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto. El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.
Carga: Cantidad de yemas fértiles o francas dejadas en una cepa, de ello dependerá la futura producción de la misma.
Cargado: Dícese del vino denso, pesado y rico en alcohol. También se dice, peyorativamente, de los vinos chaptalizados en exceso.
Cargo: Cantidad de uva ya pisada que se pone de una vez debajo de la viga en los lagares, para exprimirla.
Carló: Vino tinto de Sanlúcar de Barrameda.
Carmín: Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven.
Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas, aparece en los tintos añejos muy evolucionados en botella.
Carnoso: Se dice de un vino pleno, graso, rico, que tiene materia y produce en el paladar una sensación de cuerpo denso.
Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados, con ligero tanino, aromáticos y ricos en alcohol natural. No es una uva especialmente apreciada, pero suele utilizarse como complemento de la garnacha. En Rioja se llama mazuelo. (Ver más)
Carral: Tonel para acarrear vino
Casca: Hollejos, orujos.
Casco: Tonel, pipa o botella que sirve para contener líquidos.
Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Favorece la eliminación del hierro y actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto). La caseína absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados. La caseína se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacción alcalina, se hincha y da una solución coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidróxido de potasio de hidróxido de sodio disolvente, en un baño de agua a 100 °C, 10 g de caseína. Esta solución diluida por 20 veces su volumen de agua es turbia; la misma debe estar exenta de grumos. Las caseínas utilizadas en enología son de calidad alimentaria. (Ver más de la caseína)
Casis: Baya aromática, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo).
Casta: Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.
Variedades de cepas
Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays de crianza. (Ver más de la castaña)
Castillo: Conjunto de maderos colocados en la viga de una prensa y que sirven para aprisionar las uvas en los lagares para que suelten el mosto.
Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto, para apreciar sus cualidades. Acción de degustar los vinos, siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los órganos sensoriales. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. El progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino tecnológicamente. Y así, para los enólogos, la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano. Pero, a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los defectos de los vinos, no pueden apreciar y valorar sus cualidades. Por eso hay que confiar en los órganos sensoriales. Pero este análisis, como todos los análisis, para ser exacto debe realizarse con un mínimo de rigor. (Ver más)
Cata a ciegas: Degustación en la que los vinos se presentan sin ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada, la procedencia, etc.
Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva.
Cata vertical: Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda.
Catador: Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.
Catavinos: Recipiente en el que se sirve el vino para se catado. Existe un modelo normalizado de cristal de forma de copa de utilización muy extendida.
Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán y de la creosota. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento.
Caucho, sabor a: Defecto en vinos en contacto prolongado con goma nueva.
Caudalía: Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el número de segundos que, después de tragar el vino, las sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías). (Ver más)
Cava: Vino espumoso natural elaborado según el método champanoise cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje. (Ver más)
Cayetana: Variedad de uva blanca típica de Extremadura. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca graduación y carácter.(Ver más)
Caza: Olor animal muy fuerte, característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte reducción en botella.
Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico, de resina noble, más perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no procede de la madera de crianza, sino del propio vino.
Cellier: En Fancia, nave de crianza. En catalán se dice celler.
Cementerio: Es la parte de la bodega donde se almacena los vinos de crianza que pertenecen a cosechas muy antiguas. Lo normal es que se halle bajo tierra y el espacio reservado sea más bien pequeño.
Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Suele aparecer en vinos vinificados en lagares de cemento.
Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo. (Ver más)
Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas, y provienen de una sensibilidad extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer hedonista o a la decepción y el desagrado. (Ver cata)
Ceniza: Oídio, enfermedad de la vid. Producto de la incineración del extracto seco del vino, cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva.
Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga, en un tambor rotativo provisto de un filtro.
Cepa: Pie de viña de forma baja.
Género de levaduras fermentativas.
Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados.
Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. También se utiliza para designar el color de ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro. (Ver cereza)
Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Un vino cerrado presenta olores a reducción como los animales de venado, cuero, caza.
Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.
Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente interesante en assemblage.
César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Sus vinos se mezclan, a veces, con los de Pinot Noir.
Cesta: Canastilla.
Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos, que contiene un grupo carbonilo (CO). Podría decirse que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios.
Chacolí: Vino ligero, de sabor acídulo, que se elabora en el País Vasco y Cantabria, cuyas uvas no alcanzan su total madurez. Su graduación alcohólica debe ser como mínimo de 7 grados.
Chai: En Francia, nave subterránea de crianza.
Chambrer: Llevar el vino a la temperatura ambiente.
Champagne: Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza en azúcar: a) “Extra brut, Brut Nature o Brut Savage”: totalmente seco b) “brut”: muy seco; c) “Extra Dry”: medianamente seco, d) “sec”: un poco dulce; e) “Demi – sec”: dulce, “Doux”, muy dulce.
Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y rosados, cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia
Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del comedor o la estancia donde se va a servir. Antiguamente, las habitaciones domésticas de muchas zonas de Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de calefacción.
Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean- Antoine Chaptal (1.756-1.832) para enriquecer los mostos insuficientemente azucarados. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias innmaduras, para aumentar el grado de alcohol y poder así obtener un buen equilibrio del vino. En Alemania se le llama Anreicherung. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. Esta corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais, Alsacia, Borgoña, Rin, etc). (Ver más de la chaptalización)
Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromáticos, de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Los mejores vinos blancos de Borgoña proceden de esta variedad. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la crianza del vino sobre lias. (Ver más)
Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores brandies. Su nombre proviene de la zona de Cognac, donde es el único aparato permitido para destilar.
Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas. No ofrece las mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en contacto íntimo con sus levaduras.
Chasselas: Variedad blanca precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos blancos corrientes, sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. La Chassela tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor), y parece que llegó a Europa desde España (donde la trajeron los Fenicios).
Chateau: Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad la viñas y la bodegas de elaboración y crianza.
Chateo: Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.
Chato: Vaso para vino de forma peculiar, con desproporción en favor de la anchura con relación a la altura, y volumen reducido.
Chenin: Variedad blanca internacional, presente en todos los continentes. Se cultivó tradicionalmente en el Loira pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica, donde se la conoce con el nombre de Steen. (Ver Chenín blanc)
Chiquiteo: Recorrido de tabernas, tascas o colmado para beber “chiquitos” o pequeños vasos de vino, por el Norte; chatear o cañear, en el resto de España.
Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. es característico de ciertos tintos de crianza y viejos oportos. (Ver chocolate)
Ciclo vegetativo: Se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el período de un año de cultivo.
Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase.
Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría, dando vinos afrutados, con peculiar perfume de cerezas.
Cierna: Fecundación de las flores que provoca el cuajo de los frutos de la vid.
Cinerea, Vitis: Vid americana, resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos productores directos como la jacquez y la hebemont.
Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta, cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en zonas calurosas de Argelia, Sudáfrica, Líbano, y Puglie. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica, pero castigados por la sobre producción, que suele ser el mayor defecto de esta variedad.
Ciruela: Aroma característico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros. (Ver ciruela)
Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de algunos brandies. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han perdido la fruta fresca de la juventud. (Ver ciruela pasa)
Cítrico: Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). El cítrico se añade, a veces, para corregir los mostos faltos de acidez. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limón, etc. (Ver ácido cítrico)
Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle.
Clairette: Cepa blanca, cultivada en el sur de Francia, en Australia (donde la llaman blanquette), en Cerdeña, en Israel y en Argelia. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que, a veces, se emplean para elaborar vermuts.
Clarete: Vino afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Debe consumirse joven. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto (claret), en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo. Vino procedente de la fermentación del mosto obtenido de mezcla de uvas tintas y blancas, o de sus mostos, cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta. Vino tinto de poco color. En algunas zonas de Castilla y León se denominan así los rosados locales. Hasta la integración de España en la UE definía un tipo de vino de elaboración particular. (Ver más)
Clarificación: Operación enológica de acabado que consiste principalmente en colar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. Además del filtrado, los vinos son sometidos a un proceso de estabilización, con ayuda de una sustancia natural (bentonita, gelatina, albúmina, o clara de huevo, etc), que arrastra las partículas en suspensión al fondo del recipiente. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de forma que suaviza el vino. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los fangos; para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación.
Clase: Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrático, dotado de intensas virtudes y que destaca sobre los demás.
Classé: Término francés de clasificación de vinos, según la denominación, y supuesta calidad. Ha habido muchas clasificaciones de los viñedos franceses, la más famosa de las cuales fue la de ciertos Châteaux de Burdeos en 1855. Cada área importante de Francia tiene sus propios vinos clasificados o sus equivalentes, pero no hay un sistema unificado. El término se utiliza normalmente en relación a Burdeos.
Classico: En Italia, vino espumoso elaborado por el método champenoise.
Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol.
Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl, usada en la región del Jura para embotellar los vinos generosos (como el vin jaune y los château-chalon). Esta capacidad inusual viene determinada porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza.
Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad. (Ver clavo de olor)
Clima: Conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un punto de la tierra considerando un período largo de tiempo. Microclima: son las condiciones climáticas en zonas más reducidas y referidas a las capas atmosféricas inferiores prácticamente a la altura de la planta.
Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado.
Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Las vides seleccionadas por el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre, cuyas cualidades se repetirán en la planta hija. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa originaria y presenta todas sus cualidades, pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar todo el viñedo con el mismo clon.
Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro o por un exceso de calcio en el suelo.
Clos: Recinto. Palabra francesa que hace referencia a la propiedad vitícola cercada por un muro, generalmente de origen monacal. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una denominación renombrada. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot, Clos Saint Denis, etc).
C.M.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado por los socios de dichas cooperativas.
Cobre, olor a: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). El exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo.
Cobre, sabor a: Vino rico en este metal que manifiesta un sabor áspero y penetrante a la vez, que recubre el palabra y manifiesta matiz amargo después de desaparecer el vino.
Cobrizo: Color marrón rojizo, atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los rosados es síntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cúprica.
Cognac: Brandy o aguardiente del vino, elaborado en Charente Francia.
Cola: Gelatina, albúmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble.
Colas: última porción de la destilación.
Collage: Encolado.
Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del embotellador.
Colmateo: Obstrucción de los poros de un filtro por depósito de materiales sólidos.
Coloidal: Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Una sustancia coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano. Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan, en cuyo caso la solución coloidal precipita (floculación).
Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Está constituída por macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y taninos. Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.
Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan vinos de gran acidez para destilar. Sin embargo, la Colombard podría utilizarse (California, Sudáfrica) para elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas.
Color: Pigmento del vino, aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Es de naturaleza e intensidad variables según la madurez de la vendimia, la vinificación, la evolución, la edad, etc. de los vinos, debido, especialmente, a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos, a las flavonas y a los compuestos fenólicos en los vinos blancos. Impresión que sobre los órganos del sentido de la vista producen las sustancias coloreadas del vino. El color establece una clasificación primaria de los vinos.
Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que, introducida en un licor o aguardiente, le comunica un color o matiz coloreados. Los whiskies, por ejemplo, reciben su color ambarino bajo la acción del caramelo. Los colorantes están prohibidos en los vinos.
Colorímetro: Aparato utilizado para determinar la intensidad colorante de un vino.
Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico.
Complejo: Con numerosos aromas y sabores, pero armónicos y equilibrados. Dícese del vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruño, la madurez, las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad.
Completo: Calificativo de un vino que satisface por su equilibrio y plenitud. Vino bien equilibrado y noblemente constituido.
Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros.
Compuesto: Vino con defectos camuflados con prácticas prohibidas.
Común: Exento de cualidades especificas que no merece una denominación de origen ni una mención del año de su cosecha. Sin defectos, ni partes destacables.
Con punta: Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto. Punzante.
Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos, con el fin de aumentar el peso del azúcar. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico potencial, añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La concentración puede efectuarse mediante calor (mostos), por frío (congelación de mostos y vinos de mesa), o por ósmosis inversa. Existen también métodos naturales de concentración, recurriendo a la podredumbre noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Málaga, Montilla-Moriles), a la pasificación de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las heladas. (eisweine, icewines).
Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas, es decir, reducidas por cocción y ricas en materia azucarada.
Confitado: Aromas frutales concentrados que aparecen sobre todo en los tintos de uvas muy maduras.
Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción.
Cono: Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, generalmente con capacidad entre 8.000 y 20.000 litros. Se ha generalizado el depósito de esas grandes cabidas, de cemento, revestido de fibra de vidrio en su interior.
Consejo Regulador: Organismo encargado de regular y normalizar la actuación de los agentes adscritos a una denominación de origen, así como responsable del cumplimiento efectivo de las normas de la misma.
Consistencia: Grado de solidificación de un vino, o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, atercipelado, viscoso, etc)
Consistente: Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia.
Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo vegetativo de la vid, desde la primavera hasta la vendimia.
Constituído: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial.
Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos.
Corazón: Parte central de un destilado, la de mejor calidad, que fluye entre las cabezas y las colas.
Corcho: Material flexible, obtenido de la corteza del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los tapones con los que se cierran las botellas de vino. (Ver más)
Corcho, olor a, sabor a: Olores y sabores anormales desagradables que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones. Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos, aunque el tapón esté bien conservado; generalmente se trata de ciertos hongos que han contaminado el corcho. También se suele usar el término francés bouchoné.
Cordón: Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso, en la superficie del vino, y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la copa. Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso durante su crianza.
Corona: La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
Corpulento: Se dice del vino alto en alcohol y extractos que sabe robusto y denso.
Corrección de mostos: Práctica permitida para mejorar los mostos de uvas deficientes en algunos elementos, añadiéndoles o compensándoles elementos faltantes.
Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala fecundación de los racimos, favoreciendo la caída de algunas bayas. Cuando este fenómeno se acentúa por las malas condiciones climáticas (frío, lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Algunas variedades (merlot, garnacha) y algunos portainjertos son proclives al corrimiento.
Corrimiento de escalas: Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada de una criadera a otra hasta llegar a las soleras.
Corrompido: Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.
Corta cápsulas: Instrumento que sirve para quitar la cápsula que envuelve el corcho y cuello de las botellas de vino.
Corte: Mezcla diferentes vendimias o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.
Momento preciso de la separación del destilado, justo antes de que la temperatura de calentamiento alcance los 58ºC. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre de corazón.(Ver destilación)
Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi, en el Piamonte, así como el oltrepó pavese cortese y el bianco custozza del Véneto. Aunque los italianos la aprecian mucho, suele dar vinos poco aromáticos, ácidos y bastante neutros.
Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente. Vino con sabores breves, que duran poco.
Corvillo: Especie de hoz pequeña utilizada en la vendimia para cortar el racimo.
Corvina: Variedad tinta, cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí, un poco astringentes y con un aroma típico de almendra amarga, como el valpolicella.
Cosecha: Vintage en inglés. Año de la vendimia y la producción anual de un vino. En particular, un vino vintage es aquel cuya fecha de cosecha figura en la etiqueta, bien porque debe beberse joven, bien porque estaba elaborado con una concreta perspectiva de envejecimiento.
Cosechero: La persona que se dedica a la obtención de su propio vino a partir de su cosecha. En la mayoría de las ocasiones la elaboración se lleva a cabo mediante técnicas tradicionales.
Costra: Tipo de sedimento, “poso”, denso que se encuentra singularmente en botellas de Oporto vintage.
Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira, conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Da vinos frutales y algunos rústicos. Se cultiva también en Australia, en California y en otras regiones. En España forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia, aunque no es la responsable de las mejores cualidades de este gran vino. (Ver malbec)
Coudere noir: Híbrido creado por Couderc, que produce vinos tintos rústicos, alquitranados y muy pigmentados.
Coulant: “Fluido”, término francés que se aplica a los vinos que se dejan beber con facilidad, como el Beaujolais.
Coulure: Condición de la viña, en la época de floración, que ocasiona que las uvas caigan prematuramente.
Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun.
Coupage: Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar las cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. No hay que confundir el coupage con el assemblage o mezcla de vinos ya elaborados, que se practica con los vinos de calidad.
También se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa vulgar.
Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. Es una técnica rústica.
Coupage, vino de: Producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.
Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada también ruffiac. Suele ensamblarse con las variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. En Gascuña existe también la courbu tinta.
Courtier: En Francia, corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las cooperativas o en las bodegas de producción, para venderlas luego a los négociants (bodegueros que compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan).
Cream: Especie de vino de Jerez y Montilla, procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedo Ximénez, y ensoloreado para continuar la crianza.
Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3,5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta técnica ha caído en desuso, y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos, Limoux, Jura y Die).
Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Se elabora con vendimias seleccionadas, recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien doradas y desecadas por la podredumbre, ricas en azúcar, concentradas, de primera calidad.
Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Esta sustancia, contenida en la uva, pasa al mosto y al vino. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo.
Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. La creosota se obtiene por destilación de la madera de haya. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un olor empireumático muy característico.
Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. Las primeras criaderas son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras; sobre aquéllas se colocan las segundas criaderas, y así sucesivamente hasta llegar a las añadas. (Ver barricas)
Crianza: Serie de procesos enológicos por los que el vino, mediante prácticas especiales y con el transcurso del tiempo evoluciona, adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.
Envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva, de primer año. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella, asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas. Las manzanillas, finos y amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor.
En ciertas regiones, tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención de "crianza".
Crianza biológica: Crianza que reciben los vinos jerezanos (manzanillas, finos y amontillados) en sus botas. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características, se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente. (Ver Crianza biológica)
Crianza mixta: Este tipo de crianza es probablemente el más utilizado en los vinos tintos elaborados en la actualidad. Consiste como su nombre lo indica en someter los vinos a una primera crianza de carácter oxidativo muy controlado. Esta parte del proceso se suele llevar a cabo en recipientes de madera, que pueden ser barricas tradicionales, o toneles de mayor volumen, donde el vino sufre una oxigenación y oxidación parcial controlada de algunos de sus compuestos esenciales, que permitirá la síntesis de nuevas sustancias que le conferirán al vino mejoras sensoriales. (Ver Crianza mixta)
Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidación se produce también durante los trasiegos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los aromas y sabores del roble. (Ver Crianza oxidativa)
Crianza reductora: La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxígeno, o una reducción drástica del contenido de éste en el vino. Esto se traduce en una reducción del potencial redox del vino.
Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmósferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta vía de elaboración es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino.
Crianza sobre lías: Se suele llevar a cabo en algunos vinos un tipo de crianza similar a la crianza mixta, donde el vino permanece directamente sobre sus lías. En este tipo de crianza, además de existir los fenómenos de oxido-reducción previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacáridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras mueras, que son liberados al vino producto de los fenómenos de autolisis.
Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas.
Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.
Cristales: Tartratos o sales, con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.
Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y claro, límpido, con una luminosidad intensa. Vino limpio en grado máximo. Brilla como el cristal.
Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte, Lombardía) que produce vinos afrutados, con notable tanino aptos para la crianza.
Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).
Cru, cru classé: Viñedo o pago de gran prestigio, que produce vinos excepcionales, de especial personalidad. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el terruño, el microclima y las variedades que se cultivan. Egipcios, griegos, romanos ya destacaban el renombre de determinados pagos. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. La clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos), que data de 1.885. Los franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. En Burdeos, los crus se dividen en diferentes categorías, según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc, tres en Graves y Sauternes-Barsac, y dos en Sain-Émilion. Los crus bourgeois son más sencillos, pero todos ellos son superiores a los simples vinos de AOC. En provenza hay 18 crus classés. En Champagne hay 17 municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. Alsacia cuenta con 50 grands crus. En Borgoña, los crus reciben el nombre de climat, domaine, clas o finage.
Por extensión, los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o cru donde se cultivan.
Crudo: Vino aún poco evolucionado, demasiado joven para expresar sus características. Algunos grandes vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud, especialmente antes de la fermentación maloláctica, que disminuye su dureza.
Concepto de vino muy joven, verde y con sabor aún a levadura, pero sin carácter negativo perdurable.
Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como la fruta.
Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar.
Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la fecundación.
Cuarterola: vasija con capacidad de 100 a 200 litros.
Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. Los depósitos de cemento o de hierro no se utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Las cubas de madera, cuando son viejas, tienen el problema de que acumulan, año tras año, el azufre y, además, son difíciles de refrigerar. En la fermentación es muy importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas. Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de cemento. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable, que permiten trabajar en frío y con la máxima higiene. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utilizar barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad.
Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etc). Algunas veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. Tinto oscuro y poco transparente.
Cuero, color, aroma y sabor a: Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos añejos conservados largamente en botella. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco, y cuero de Rusia, que es más complejo y profundo.
Vino tinto o blanco viejo, virado a tonos marrón, con aroma y sabor característico.
Cuerpo: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Vino con fuerza y con valores gustativos.
Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos, elaborados con mostos muy concentrados (arropes).
Cueva: Se dice de la bodega subterránea o excavada destinada por su temperatura a la crianza de espumosos o determinadas especialidades de vinos.
Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.
Cuve close: Recipiente hermético, utilizado para elaborar un vino espumoso, donde se produce la segunda fermentación y la formación de espuma, según el procedimiento llamado charmat o grand vas.
Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. Sinónimos: Método Charmat, Granvas y Grandes Envases.
Cuvée: Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Por ejemplo, para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades, luego se ensamblan ambos vinos, en las proporciones determinadas por el bodeguero, para obtener así la cuvée que se someterá a la crianza.
El contenido de una cuba, o tina. También puede significar una cantidad determinada de vino mezclado.
En la Champagne, los primeros 2.050 lts de mosto obtenidos al prensar 4.000 kg de uva.
CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contra etiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada.