Vino
La crianza biológica es un procedimiento de la vinicultura que se lleva a cabo mediante un velo de levaduras que crecen en la superficie del vino, cuyo metabolismo aeróbico ocasiona cambios en la fracción aromática, adquiriendo los vinos finos sus características peculiares (GARCÍA-MAIQUEZ, 1988; CORTÉS et al., 1998). Además, el velo de levaduras protege a estos vinos del pardeamiento o “remontado” por lo que retienen su característico color pálido durante la crianza (BARÓN et al, 1997).
El velo de flor es una capa de levaduras, de grosor variable y de color entre blanco y grisáceo, del grupo saccaromyces. Se conocen más de doscientas especies cuyas nominaciones y condiciones para formar velo son tan diversas que parece preferible hablar simplemente de levaduras de flor.
El velo de flor es muy exigente tanto en términos de necesitar un alto grado de humedad como en cierta constancia de las temperaturas medias.
Aparte de prevenir el contacto del vino con el oxígeno (a las botas jerezanas se les deja 1/3 sin llenar cuando se trata de vinos para crianza biológica), las levaduras provocan los siguientes fenómenos químicos en el vino: consumen glicerina (de ahí el marcado carácter seco de estos vinos), reducen grandemente la acidez volátil del vino y, sobre todo, producen grandes cantidades de paraldehidos y acetaldehídos responsables de los aromas almendrados característicos de estos vinos. La transformación que ejercen sobre el vino base es notable, habiéndose encontrado en finos varias decenas de nuevos productos que no se hallaban en el vino originario. Al mismo tiempo, desaparecen o disminuyen considerablemente otros componentes como la glicerina, el ácido málico y la acidez volátil.
Las botas tienen mayor capacidad y grosor de duelas mientras más cerca están del suelo para así poder soportar la carga, cada vez más elevada, que tienen encima. Se llenan hasta las 4/5 partes aproximadamente de su aforo y, a los pocos días, en las destinadas a crianza biológica comienza a aparecer sobre la superficie del líquido pequeñas agrupaciones de color blanquecino y escaso espesor que, por su geometría, recuerdan la forma de una flor. Lentamente, estas flores irán aumentando de tamaño hasta formar un velo continuo que cubrirá toda la capa líquida en contacto con el aire. Nada tiene que ver esta nata con otras de parecida contextura que para desgracia del vino y de su propietario pueden aparecer en la superficie causando acetificaciones, pérdidas de alcohol y otros males.
Vinos elaborado mediante crianza biólogica
El vino destinado a la crianza biológica ha de reunir las mayores virtudes de calidad y franqueza y debe permanecer, al menos, un año en depósito antes de pasar a la madera, a la última criadera, por cuyas botas comenzará su andadura en las bodegas.
Finos
Realizan toda su crianza con levadura de flor (también llamada “velo”), la cual es muy sensible a la humedad y la temperatura, por lo a veces no todas las zonas de una bodega pueden elaborar este vino, necesitándose las orientaciones más frescas y suelos de tierra o albero, que al regarse elevan la humedad. Para que viva la levadura se necesita una buena cantidad de aire dentro de la bota en la que se envejece el vino, por lo que ésta no se llenan totalmente; en estas condiciones el Fino se mantiene amarillo pajizo, un color de vino joven, a pesar de criar varios años en madera (las normas de la Denominación de Jerez exigen un mínimo de 3), debido a que la levadura de flor impide la acumulación de pigmentos amarillos ámbar y castaños, típicos de los otros vinos blancos añejos que no envejecen con crianza biológica. El Fino es un vino de aperitivo, de aroma almendrado punzante, ligero, cálido, con baja acidez y una graduación alcohólica entre 15 y 17 grados.
Debe servirse frío, en torno a los 7ºC.
Manzanilla
Aunque las viñas del Jerez estén esparcidas por los nueve términos municipales que vimos anteriormente, las bodegas de crianza tienen que localizarse en Jerez de la frontera, El Puerto de Santa María, o Sanlúcar de Barrameda; en esta última ciudad las levaduras de flor se producen con mayor vigor, debido fundamentalmente a la mayor influencia atlántica; mientras que en Jerez o en el Puerto las levaduras están más activas en primavera y en otoño, llegando a veces a desaparecer con el frío o el calor intenso, en Sanlúcar el clima es más homogéneo y la flor actúa con más intensidad sobre el vino. Por ello el Fino que se cría en esta ciudad tiene un acabado especial, más delicado, sutil y tiene un color amarillo menos intenso, recibiendo el nombre de Manzanilla. Aunque circulan diversas teorías sobre el origen del nombre, personalmente creo que viene del color de este vino, más claro que el Fino y parecido al de una infusión de manzanilla.
Amontillado
Cuando un Fino pierde la levadura de flor, continúa una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama “Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.
Su temperatura de servicio es de unos 13-14ºC.