Vino
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La página de Bedri
La crianza oxidativa es un método de envejecimiento basado en la oxidación del vino. Este sistema, que enriquece el grado alcohólico del vino hasta 17º para matar la levadura, permite el intercambio de sustancias entre el aire, el vino y la madera. El vino adquiere mayor cuerpo y unos atributos arganolépticos únicos que recuerdan al tostado y la vainilla. Es la crianza típica de los Olorosos, Pedro Ximénez o Condado Viejo.
La maduración del vino se produce en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera de roble nueva tiene los poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidación se produce también durante los trasiegos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los aromas y sabores del roble.
La crianza oxidativa se diferencia de la crianza biológica por la ausencia de la levadura. En este proceso el efecto del oxígeno y el paso del tiempo da lugar a un sofisticado bouquet (vainilla, frutos secos, pasas,...) y sabor que los distinguen. Los vinos destinados a este tipo de crianza se encabezan a 18º evitando de esta forma el desarrollo de la levadura y quedando así los vinos expuestos al efecto de la oxidación.
Bajo estas condiciones los vinos desarrollan un color oscuro y sus aromas evolucionan de una forma diferente a los finos (FABIOS et al., 2000; ZEA et al., 2001). En la crianza oxidativa el vino está sometido, por una parte, a una oxidación suave de ciertos componentes del vino del grupo de los polifenoles, particularmente los derivados del flavan-3-ol (CHEYNIER and RICARDO Da SILVA, 1991; FERNÁNDEZ-ZURBANO et al., 1995), modificando así su estructura y variando el color y el aroma del vino. Por otra parte, tanto en un tipo de envejecimiento como en el otro, el contacto con la madera produce la disolución de determinados componentes de la misma que aportados al vino comunican un bouquet característico de calidad.
Un largo periodo de crianza oxidativa asegura, por otra parte, una buena integración del alcohol y dota al vino de mayor complejidad.
Fenómenos y transformaciones del vino en la crianza oxidativa
La crianza se denomina oxidativa cuando la flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico en el caso de los amontillados, olorosos, rayas, pedro ximénez, etc. En estas circunstancias, el vino va transformándose por fenómenos exclusivamente fisicoquímicos.
Fenómenos de tipo físico
Se producen insolubilizaciones, pequeños desprendimientos gaseosos, evaporaciones de volátiles y disoluciones de compuestos de la madera.
De tipo químico
Oxidaciones, aldehidificaciones, esterificaciones e hidrólisis de polisacáridos.
Procesos fisicoquímicos
Oxido-reducciones, polimerizaciones, formación y floculación de coloides.
Procesos bioquímicos
Autolisis celulares en aquellos vinos que han tenido con anterioridad crianza biológica, como es el caso de los amontillados.
A ojos vistas, la materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio. En la nariz se aprecia su vinosidad: adquieren ligeros tonos de madera de roble y claros matices especiados que recuerdan el clavo, la canela y la vainilla.
Los amontillados se hacen aún más punzantes. Los vinos dulces se oscurecen, casi hasta llegar a tonos azabache y, en cata olfativa, comparándolos con los vinos no sometidos a envejecimiento, se percibe un amplísimo abanico de aromas derivados, en buena parte, de la evolución de los olores varietales que hacen pensar en dátiles, chocolate, café, cacao...
Vinos elaborados mediante crianza oxidativa
La crianza oxidativa de algunos vinos se ha empleado como técnica de elaboración tradicional en muchos países, donde se producen excelentes vinos que presentan todas las características organolépticas de este tipo de crianzas. Entre los vinos mas conocidos que han sufrido este tipo de crianzas, se encuentran los del tipo Jerez y Oporto por contar algunos. En este tipo de vinos, se suele decir que “es el oxígeno quien hace al vino”.
Amontillado
Cuando un Fino pierde la levadura de flor, continúa una crianza oxidativa normal dentro de la bota, y como la crianza biológica ya no le afecta, comienza a incrementar su tonalidad amarilla, llegando a colores ambarinos. El aroma también cambia a matices de avellana. El Amontillado es algo así como un fino “pasado”, no en vano el vino homólogo en el caso de la Manzanilla se llama “Manzanilla Pasada”. No deben considerarse vinos inferiores, sino diferentes; tienen una gran complejidad ya que tuvieron crianza biológica y oxidativa, son ideales para beber solos a media tarde, o como aperitivo.
Su temperatura de servicio es de unos 13-14ºC.
Oloroso
Como su nombre sugiere es un vino muy aromático, con dejes de nuez; el color acastañado oscuro y en la boca puede ser seco o con algún dulzor, mucho cuerpo, baja acidez, alto de alcohol (entre 18 y 20 grados) y amplias sensaciones y persistencia. Es un vino ideal para tomar solo.
Su temperatura de servicio debe ser entre 17 y 22 ºC.
Raya
Es un vino que no alcanzó el aroma de un oloroso, teniendo menos finura y consiguientemente se consideran de menor calidad. Es muy extraño comprar una botella de Jerez cuya etiqueta indique que es un “Raya”, ya que las bodegas suelen venderlo como Oloroso. El nombre proviene de las marcas que los catadores van pintando con tiza sobre las botas, cuando una bota de Oloroso perdía características se le pintaba una raya.
Palo cortado
Es un vino interesante, desafortunadamente en vías de extinción. Se trata de un vino con nariz de Amontillado y boca de Oloroso, es decir no tienen el aroma alto y delicado a nuez de un Oloroso sino otro mucho más austero con dejes de avellana típico del amontillado, pero en boca tiene mucho cuerpo y potencia de sensaciones, como el Oloroso. El origen de su nombre se debe una vez más a las marcas que los catadores hacen sobre las botas, en este caso una raya vertical cruzada con otra u otras horizontales.
Pedro Ximenez
También llamado Pedro Ximén. El vino toma el nombre de la uva con la que se elabora, siendo la casta dominante en Montilla-Moriles, donde se utiliza para elaborar los mismos tipos de vinos que en Jerez. En el marco de Jerez ocupa un 5 % y se utiliza fundamentalmente para hacer vinos dulces ya que esta variedad, madurada adecuadamente contiene más azucares que la Palomino.
El vino es ideal para acompañar postres y meriendas; de color caoba oscuro, aroma a madera y fruta madura, mucho cuerpo, sedoso y persistente.