Vino
La maceración carbónica es una técnica del proceso de vinificación que consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea aplastada de tal forma se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto en su interior y que los vinos así obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.
Con respecto a la vinificación clásica, disminuye bastante la acidez del vino, debido fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico, que puede quedar reducido a la mitad y disminuyendo también la concentración de ácido tartárico.
Los vinos elaborados con esta técnica desarrollan un aroma característico y complejo, con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal (frutos rojos),
Los vinos elaborados por esta técnica son vinos una mayor extracción de la materia colorante, que arroja vinos de capa alta con brillantes ribetes amoratados, y, en los que no es extraño encontrar restos de la peculiar fermentación en forma de burbujas de gas carbónico que otorga una mayor sensación de frescura. La presentación en boca también sufre variaciones, presentándose con reseñable ligereza, donde las notas lácticas acompañan los matices afrutados.
Estos vinos, normalmente se venden jóvenes, dentro del año siguiente a la vendimia, pero hay excepciones y se ven vinos que elaborados por este sistema envejecen muy bien.
En España, se utiliza esta técnica en diversas denominaciones de origen.
La elaboración de vendimias tintas por el sistema de maceración carbónica es bien conocida en España desde tiempos remotos, centrándose en las zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo, donde se la utilizó hasta finales del siglo XVIII como único sistema de elaboración, introduciéndose posteriormente las técnicas bordelesas de vinificación por estrujado y despalillado.
Los vinos representativos de esta técnica son los típicos de La Rioja y los Beujolais franceses (nada extraordinarios y a veces de calidad baja). Lo extraordinario de estos vinos es que son más aromáticos, con intensos recuerdos florales y frutales, de colores muy vivos que pueden abarcar un sinfín de tonalidades desde el carmín y el granate hasta toda la paleta de violáceos.
En otras zonas distantes a las citadas, tradicionalmente se ha elaborado en aspectos parciales a la maceración carbónica sin conciencia de ello, pero obteniendo vinos de caracteres muy similares; citando a título de ejemplo los vino tintos de Tacoronte – Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listán negro y Negramoll. En nuestro país vecino la maceración carbónica también se ha utilizado tradicionalmente, alcanzando hoy día su máxima expresión en los vinos de Beaujolais elaborados a partir de la vinífera tinta Gamay.
Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:
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Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
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Fermentación intracelular.
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Fermentación de uva entera.
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Fermentación en lagos.
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Fermentación de racimos enteros.
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Fermentación sin levaduras.
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Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.
La maceración carbónica aparece de forma espontánea de forma similar en otras frutas que se almacena en sitios cerrados.
Historia
Aunque la maceración carbónica es un proceso espontáneo de la fruta guardada en sitios cerrados, se puede decir que se reinventó como proceso de vinificación en los años 30 como resultas de una casualidad. Durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrio que la forma de evitar que la uva se degradase era retirar el aire insuflando CO2 que tiene la propiedad de ser más pesado y desplazar al aire, se comprobaba que tras algún tiempo la uva fermentaba dando lugar a un vino afrutado. Uno de los primeros estudiosos de este proceso fue el profesor francés Michel Flanzy del INRA, pronto se investigó la posibilidad de emplear otros gases como el SO2. Los estudios precisos de M. Flanzy continuaban las observaciones realizadas anteriormente por Pasteur en 1872.
Proceso
En la maceración carbónica la fermentación ocurre en el interior de cada uva.
La vinificación por maceración carbónica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la práctica se produce un solape entre los mismos:
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Primera etapa de maceración carbónica, también llamada fermentación intracelular o mejor dicho metabolismo anaeróbio de los racimos; donde la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico.
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Segunda etapa de fermentación alcohólica de los mostos de escurrido o prensado procedentes de la etapa anterior.
En ausencia de aire las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, iniciando de esta forma el fenómeno de fermentación. Durante la fase de almacenamiento de la uva (anterior a su fermentación en cubas) se suele insuflar dióxido de carbono que desplaza al oxígeno, para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directas de las enzimas glicolíticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a 35 °C) y de la variedad de uva. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas. Para ello se calienta ligeramente el recipiente. El dióxido de carbono facilita el proceso anaeróbico. Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.
Existen dos tipos de maceración carbónica:
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Maceración carbónica total - La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
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Maceración carbónica parcial - La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.
Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye.
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Día 1 |
Encubado de racimos enteros. Aportación de dióxido de azufre como metabisulfito potásico en proporción de 2-3 gr para una cántara (22 Kg). Lo cual supone 40-60 p.p.m., pero sobre el líquido inicial, por rotura de bayas, puede ser inicialmente cien veces superior. |
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Día 2 |
La baya acumulada ha generado, por respiración, anhídrido carbónico que se acumula y provoca la maceración carbónica, apreciándose un reblandecimiento interior de la piel, pasando antocianos a la pulpa. |
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Día 4 |
Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa también potasio de la piel a la pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formación de alcohol, se acumula anhídrido carbónico en la pulpa y comienza a desaparecer el málico. |
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Día 6 |
Prosiguen acumulativamente los procesos: Por turgencia de bayas por el anhídrido carbónico aumenta el volumen de la masa encubada. |
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Día 8 |
La acumulación de anhídrido carbónico es tal que estallan las bayas liberándose mosto-vino, cayendo la masa sólida y subiendo espuma de fermentación por levaduras en los bordes o rincones. En este momento en las bayas se ha logrado: |
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Día 10 |
Paso de la materia polifenólica a un inicio de amarroneo, destrucción de antocianos. Subida de acidez volátil. Sabores extraños. |
Características
Estos vinos poseen un aroma afrutado característico, debido a la liberación de terpenoides aromáticos desde las uvas. La vinificación estándar extrae más taninos que la vinificación carbónica. A veces se compara con aromas a cereza, fresa, Este tipo de vinos se hace inestable entre un periodo que va desde 6 meses a un año. La dificultad de hacer este tipo de maceración está en la incompatibilidad de las formas de vendimia que existen en la actualidad, los procesos automáticos rompen más uvas haciendo que no sea posible la aplicación de las fases iniciales.
El empleo de esta técnica hace que los viñedos productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de otoño en menos de seis semanas.