Vino
Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
Sirve para obtener un mosto limpio, de modo que en fermentación dará aromas más limpios.
Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.
Otras denominaciones
- Inglés: debourbage, racking must
- Francés: débourbage
- Alemán: Vorklären, Entschleimen
- Italiano: schiumatura
- Euskera: hondarra garbitze
Métodos de desfangado
El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias sólidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.(Desfangado estático).
El método descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frío).
También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación (Desfangado enzimático).
Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias mucilaginosas y proteínas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la técnica de obtención del mosto.
Los tipos de desfangado que comúnmente se utilizan en las bodegas son:
Desfangado estático
Consiste en la separación de los fangos por sedimentación natural, dejando el mosto en reposo durante 12 a 24 horas en un depósito, eliminando posteriormente los fangos con un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como la bentonita, caseína y gelatina.
Desfangado por centrifugación
Los fangos se separan por fuerza centrífuga. Éstas partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el mosto asciende clarificado. Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto (los fangos son más compactos).
Desfangado por filtración
Los fangos se separan por filtración al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante (diatomeas).
El mosto se encuentra en la parte inferior, y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por una bomba. Éste ha de pasar una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina.
Las heces se separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando.