Queso
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Queso
El Emmental de Savoie es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, procedente exclusivamente de los departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya.
Este queso fue creado en el siglo XIX en los territorios de Saboya y la Alta Saboya, fronterizos con Suiza por el Norte e Italia por el este, en plena cordillera de los Alpes. Este queso, debe madurar durante un periodo mínimo de 12 semanas.
El queso
Se clasifica dentro de la familia de los quesos de pasta prensada y cocida.
Tiene forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor de 75 kilos de peso y 75 centímetros de diámetro. La corteza es amarilla o marrón, con la mención «Savoie» en rojo en el talón.
La pasta presenta claros ojos, regulares y bien distribuidos, muy típicos, llamados trous.
Es un queso con un 45% de materia grasa.
Este queso es rico en calcio, proteínas y vitaminas A, D y B2.
Área de Producción
Procede exclusivamente departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya, fronterizos con Suiza e Italia, en plena cordillera de los Alpes.
El medio físico
El departamento de Saboya forma parte de la región de Ródano-Alpes. Limita con los departamentos de la Alta Saboya al norte, Ain e Isère al oeste, y Altos Alpes al sur; así como con Italia al este.
La Alta Saboya forma parte de la región francesa de Ródano-Alpes. Limita con los departamento de Ain y Saboya, así como de los cantones de Ginebra, de Vaud y de Valais en Suiza así como con el valle de Aosta en Italia. Una parte de la frontera con Suiza está representada por el Lago Léman.
Sobre su territorio se sitúa el macizo del Mont Blanc, sobre la frontera italiana, éste es el punto más alto de Europa, sin tener en cuenta los Urales. La altitud del departamento es de 1.160 msnm y posee una superficie de 4.388 km .
El clima
El clima del oeste de los Alpes es sobre todo subcontinental y en el departamento, montañés, frío y nevoso en invierno, dulce y tempestuoso en verano. El otoño y la primavera (octubre y abril) son más secos que el promedio, pero la pluviometría es globalmente una de las más elevadas de Francia.
Los importantes desniveles y los efectos de ladera dan temperaturas muy variadas, que tienen en común las marcadas amplitudes térmicas. Las orillas del lago Lemán son sin embargo más templadas. En Annecy, se produce un cambio de medias de 1 °C en enero a 20 °C en julio, en Chamonix: -3 °C en enero, 16 °C en julio.
El estado y espesor de la nieve en un lugar, gracias al buen nivel pluviométrico y gracias a las temperaturas bajas y invernales, es por término medio y a la misma altitud dada, la mejor de Francia, con Jura. En pleno invierno generalmente aparece la nieve a partir de 500 - 1.000 msnm . Hacia 2.000 msnm, persiste de octubre-noviembre hasta abril-mayo. Por encima de 2.500 a 3.000 m todavía se forman glaciares.
La cabaña ganadera
Para la elaboración de este queso se aprovecha la leche producida por las razas locales, tarine, abondance y montbéliarde. Este ganado se alimenta de forma tradicional; de la variada flora herbácea de los ricos pastos de montaña durante el verano y de heno durante la invernada.
La leche
Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente de los exclusivamente departamentos de Saboya y Alta Saboya.
Elaboración:
Desde la recogida de la leche se siguen estrictamente las especificaciones de calidad determinadas en el reglamento de la denominación de origen Emmental de Savoie para poder garantizar la adecuada calidad a los consumidores.
La leche se calienta hasta los 40ºC añadiéndosele cuajo natural para la coagulación formación de la cuajada que se corta en granos pequeños, del tamaño del grano de trigo, para liberar el suero. La masa resultante se cuece durante una hora a una temperatura de 53-54 ºC tras lo cual, a la masa se le añaden los fermentos lácticos tan característicos y se pasa a los grandes moldes donde se prensa lo que le dan la forma característica a este queso. Una vez moldeado, el queso, se sala sumergiéndolo en un baño de salmuera durante 48 horas tras lo cual se procede a la maduración, durante un periodo mínimo de 75 días; durante esta etapa, el queso se pasa a cámaras a una temperatura de entre 10 y 15ºC que luego se templa a 14-18 ºC y finalmente se calienta hasta un máximo de 25ºC. Esta variación de la temperatura favorece la fermentación propinoica durante la que se van a producir, relativamente importantes cantidades de gas carbónico que al no poder escapar producen los característicos ojos del emmental, lisos y brillantes. Para conocer el grado de madurado del queso, los maestros queseros utilizan un pequeño mazo, para conocer, por el sonido, la evolución de cada pieza.
Adquisición
Este queso es perfectamente posible encontrarlo en casi cualquier parte del mundo aunque también muchas imitaciones que también acostumbran a ser de bastante buena calidad.
Figura de protección
Para garantizar su calidad y defender los derechos tanto de los productores como de los consumidores, el Emmental de Saboya esta protegido por una Indicación Geográfica Protegida o I.G.P. Se trata de un signo oficial de reconocimiento europeo, con el que se designa a un producto originario de una determinada zona o región que disfruta de una calidad reconocida, una reputación, u otra característica que pueda ser a su vez atribuida a su origen geográfico.