Queso
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Queso
El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra.
Quesos tipo cheddar son elaborados también en Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.
Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066 comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar.
El queso
Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir o pasteurizada.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160, extraído del árbol tropical del mismo nombre, que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.
La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. La corteza puede ser o igual que el interior o puede estar teñida de anaranjado.
El sabor es fuerte y evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados, de “suave” a “fuerte / ácido / añejo / seco”.
El aroma es típico de esta variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.
Se presenta en forma cilíndrica o bloque, el tamaño suele ser de 36 cm diámetro y 27 cm de alto,. El peso oscila entre los 5 y los 20 kg. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. En ocasiones se presenta cubierto de una capa de cera roja.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12.
Área de Producción
En los condados del suroeste de Inglaterra de Somerset, Devon, Dorset y Cornualles.
Su difusión por todo el mundo hace que también se produzca en casi todos los países con tradición quesera.
El medio físico
Existe una notable cantidad de amplias agrupaciones de colinas de piedra caliza, gran parte de las cuales ha sido deforestada y contiene en la actualidad prados y tierras arables. Entre esas zonas de colinas existen amplios valles de arcilla con extensos terrenos inundables. Estos valles son utilizados primariamente en la producción de leche, esparciéndose sobre ellos pequeños pueblos y granjas.
El clima
El clima es el típico de las islas británicas aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico templado húmedo.
El Suroeste de Inglaterra posee un emplazamiento favorecido con respecto al anticiclón de las Azores, cuando el mismo extiende su área de influencia en dirección noreste, hacia el Reino Unido, particularmente en verano. No obstante, a menudo se forman nubes convectivas tierra adentro, en especial cerca de las colinas, reduciendo la cantidad de horas de sol. El promedio anual de horas con luz solar ronda las 1.600.
Las precipitaciones suelen estar asociadas con depresiones atlánticas o con la convección. Las depresiones son más notorias en otoño e invierno, y la mayor parte de la lluvia que cae en el Suroeste durante esta época del año tiene ese origen. El promedio anual de precipitaciones es de entre 787 y 889 mm, y es normal que nieve entre 8 y 15 días por año. Entre noviembre y marzo los vientos, que soplan predominantemente desde el suroeste, alcanzan sus máximas velocidades, mientras que entre junio y agosto presentan las más bajas.
La cabaña ganadera
Para la elaboración del queso cheddar se utiliza la leche de las ganaderías locales.
La leche
Se usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada aunque aún se mantienen 24 granjas que lo elaboran de la forma tradicional utilizando leche cruda de vaca.
Elaboración:
La cuajada, después de ser calentado se corta en cubos para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.
Este proceso de elaboración recibe el nombre de cheddaring.
Adquisición
Este queso está difundido por todo el mundo y es muy fácil de adquirir en casi todos los supermercados. Es el queso de donde se extraen las lonchas que acompañan a las hamburguesas que sirven en los establecimientos especializados en comida basura.
Debe evitarse consumir el queso de ese color naranja de aspecto tan poco natural. El cheddar que no tiene un color pálido es porque se le ha añadido colorante.
Denominación de Origen
El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.