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La Página de Bedri
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Mantequilla
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¿Qué es la mantequilla?

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la nata de la leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. No obstante es recomendable un consumo moderado y responsable dentro de una dieta sana y equilibrada.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, entre ellas Asturias, en la mayoría de los países hispano parlantes puede tener un significado distinto.

Historia

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en las zonas mediterráneas de países como España o Italia, y no se puede decir que forme parte de la dieta mediterránea. Además, en la cultura mediterránea la grasa utilizada para cocinar era y es el aceite de oliva muy apreciado sin embargo por los pueblos nórdicos y que fue utilizado incluso como moneda de pago en los rescates exigidos por los vikingos en sus secuestros.

La mantequilla se consideraba en esos días un producto caro por el trabajo que requiere su elaboración, por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban aunque en el medio rural o en las zonas ganaderas, especialmente de vacuno, era un producto muy común y accesible Además, puede considerarse un subproducto en la elaboración de determinados tipos de quesos tradicionales con el de Urbiés.

No es complicado elaborar mantequilla casera, pero sí muy laborioso. Una vez separada la nata o crema de la leche se puede proceder a batirla con una cuchara o espátula de madera de arriba a abajo, aunque también se puede usar una batidora. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aspecto más atractivo de cara a los consumidores.

En las majadas y brañas de Asturias se utilizaban unos odres elaborados con la piel entera de un cabrito vuelta del revés. Se introducía la leche y se batía incesantemente agitando el odre hasta que el cambio del sonido indicaba que la nata o leche introducida se había transformado en manteca.

Tipos

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

  • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la nata.
  • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la nata resultando ser esta es la tradicional.

Para distinguir ambas mantequillas basta leer la composición que está escrita en el envase: si contiene fermentos lácticos entonces se trata de mantequilla acidificada. En cualquier caso, ambas son perfectas para cualquier receta de repostería.

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso debiendo tener en cuenta que la mantequilla la salada se conserva mejor. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra decir que como curiosidad no es posible obtener mantequilla de la leche de camella.

Por último cabe mencionar que existen numerosas variantes de mantequilla en el mercado, como la mantequilla para untar, mantequilla ligera (light), o enriquecidas con diversos ingredientes. Casi ninguna de ellas es apta para las recetas de repostería.

Uso en repostería

Gran parte de las recetas de repostería incluyen mantequilla como ingrediente principal o secundario. Algunos formas de usarla son:

  • Untar moldes para hornear. Para evitar que los bizcochos y otras masas horneadas se adhieran al molde en el que van horneadas, se untan estos con mantequilla y se espolvorean con harina, lo que produce un efecto antiadherente que facilita el desmoldado.
  • Elaboración de masas, principalmente la pasta quebrada, el hojaldre y la pasta choux.
  • En bizcochos de mantequilla y magdalenas es uno de los ingredientes principales. En estas recetas se suele comenzar batiendo la mantequilla en pomada con azúcar para incorporar aire a la preparación y para que la mezcla adquiera una textura cremosa.
  • Algunas muffins y bizcochos incluyen mantequilla ligeramente derretida. En la mayoría de los casos se mezcla con los ingredientes húmedos de la receta (huevos, leche...) antes de incorporarlos a los ingredientes secos.
  • Muchas galletas y pastas se realizan con mantequilla para dar sabor y porque, al refrigerarse, da firmeza a la masa de las galletas, permitiendo manipularlas y darles formas con más facilidad.
  • Para elaborar crema de mantequilla.

¿Es mejor la mantequilla o la margarina 100% vegetal?

La mantequilla se obtiene al centrifugar o batir la grasa propia de la leche, como tal rica en grasa saturada y colesterol. El exceso de grasa saturada favorece el aumento de los niveles de colesterol plasmáticos. La margarina, por su parte, se obtiene a partir de aceites vegetales ricos en grasa poliinsaturada (aceites de semillas) o monoinsaturadas (aceite de oliva), ambos con efectos saludables. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente. Para conseguir la textura untuosa propia de la margarina, los aceites son sometidos a diversos procesos fisico-químicos que implican calentar el aceite a temperaturas próximas a los 200ºC e inyectar moléculas de hidrógeno (de ahí la denominación que aparece en la etiqueta de "...grasa hidrogenada"). Esto supone un cambio en la estructura de la grasa de origen vegetal y también en su funcionalidad. Así, la grasa hidrogenada presente en la margarina actúa como la grasa saturada. Por tanto, a la hora de comprar mantequilla o margarina, lo que procede es elegir la que más satisfaga el gusto de cada persona.

Adquisición

La mantequilla de calidad se distingue por las siguientes características:

  • Siempre hay que comprarla refrigerada y envasada en recipientes opacos (o envuelta en papel opaco).
  • Su textura ha de ser compacta y firme.
  • El color debe ser amarillo pálido.
  • Ha de contener un porcentaje de grasa mínimo del 82%.

El contacto con el aire, la luz y el calor estropean la mantequilla. Por consiguiente, tenga en cuanta las siguientes pautas:

  • Se debe mantener refrigerada en todo momento salvo en el momento de usarla
  • Hay que conservarla siempre envuelta para que no haya contacto con el aire y evitar que se reseque y que absorba olores, pero nunca en papel de aluminio, ya que el contacto con el metal acelera su oxidación.
  • Se conserva al menos un mes si está perfectamente refrigerada y envuelta.
  • Si la superficie de la mantequilla luce amarillenta, retire esa capa y use el resto de la mantequilla cuanto antes.
  • Cuando la mantequilla está rancia, desprende un olor fuerte, parecido a los quesos curados. Deshéchela.

Documentación

http://reposteriapasoapaso.com/
http://saludyalimentacion.consumer.es
http://es.wikipedia.org/