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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Margarina
ÍNDICE
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¿Qué es la margarina?

Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla.

La margarina es la alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil de usar en la cocina, de sabor más suave y que además cuide el colesterol.

Un detalle muy importante es que existe la Margarina Vegetal que contiene cien por cien aceites vegetales y la Margarina "a secas" que suele contener leche de vaca o alguna grasa animal. Es indispensable leer bien las etiquetas.

Historia

La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina del descubrimiento del "ácido margárico", realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico.

Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasas de vacuno, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la producción de margarina cobre real importancia, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Después, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

Margarina ahora

Información nutricional en 100 gr
Calorías 717
Lípidos 81 g
Ácidos grasos saturados 15 g
Ácidos grasos poliinsaturados 24 g
Ácidos grasos monoinsaturados 39 g
Ácidos grasos trans 15 g
Colesterol 0 mg
Glúcidos 0,7 g
Azúcar 0 g
Proteínas 0,2 g
Vitamina A 3.577 IU
Vitamina C 0,2 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0 mg
Vitamina B sub 12 0,1 µg
Calcio 3 mg
Hierro 0,1 mg
Magnesio 3 mg
Potasio 18 mg
Sodio 2 mg
Fibra alimentaria 0 g

Desde Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de la margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche desnatada, sal y emulsionantes. En el último tiempo se han introducido margarinas con fitoesteroles, que reducirían los niveles de colesterol.

Se usa el proceso de hidrogenización para convertir las grasas insaturadas en saturadas.

Controversia

Durante mucho tiempo algunos creyeron que la margarina era más saludable que la manteca, pero actualmente existe controversia sobre este tema. El problema de la margarina es que contiene una mayor proporción de grasas trans o isómeros trans que la mantequilla, producidas en la hidrogenización parcial. Debido a que las investigaciones han mostrado que existe una relación entre las dietas altas en grasas trans y las enfermedades del corazón, se considera generalmente que la margarina es mucho peor en cuestiones de nutrición que la manteca. Otros sostienen que la margarina es aún así mejor que la manteca, debido a los altos niveles de grasas saturadas en esta última. Por esta razón se están fabricando y vendiendo nuevas variedades de margarina que contienen menos o nada de grasa trans.

La margarina tradicionalmente se ha venido elaborando a partir de la hidrogenación de aceites vegetales que es un proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia sólida, estable y untable.

El problema es que el proceso de hidrogenación convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.

Los estudios y polémicas sobre las repercusiones de estas grasas "trans" sobre nuestro organismo a medio y largo plazo son continuas ya que son muchos los científicos que afirman que aunque originalmente estos aceites vegetales con los que se hace la margarina no contienen colesterol, al ser hidrogenados tienden a elevar el colesterol en nuestro organismo y además, según otras fuentes, interfieren en nuestras reacciones metabólicas.

Forma de fabricación.

La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:

  • Refinado
  • Endurecimiento
  • Fabricación de la margarina propiamente dicha.
  • El material de partida es aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.

El refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:

Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.

Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.

Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).

Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos), saborizantes, preservantes, sal común al 3% del peso, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura (Curva de sólidos).

Tipos de margarinas.

Se pueden fabricar margarinas para repostería de mayor punto de fusión: (38-60°C) o bien de sobremesa con un punto de fusión menor(26-35°C). Las margarinas dietéticas llevan un mayor porcentaje de agua(40-60%), poseen emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsión y un menor contenido de sal. Las margarinas también pueden sufrir enranciamiento.

¿Es mejor la mantequilla o la margarina 100% vegetal?

La mantequilla se obtiene al centrifugar o batir la grasa propia de la leche, como tal rica en grasa saturada y colesterol. El exceso de grasa saturada favorece el aumento de los niveles de colesterol plasmáticos. La margarina, por su parte, se obtiene a partir de aceites vegetales ricos en grasa poliinsaturada (aceites de semillas) o monoinsaturadas (aceite de oliva), ambos con efectos saludables. Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente. Para conseguir la textura untuosa propia de la margarina, los aceites son sometidos a diversos procesos fisico-químicos que implican calentar el aceite a temperaturas próximas a los 200ºC e inyectar moléculas de hidrógeno (de ahí la denominación que aparece en la etiqueta de "...grasa hidrogenada"). Esto supone un cambio en la estructura de la grasa de origen vegetal y también en su funcionalidad. Así, la grasa hidrogenada presente en la margarina actúa como la grasa saturada. Por tanto, a la hora de comprar mantequilla o margarina, lo que procede es elegir la que más satisfaga el gusto de cada persona.


Documentación

http://www.enbuenasmanos.com
http://saludyalimentacion.consumer.es
http://es.wikipedia.org/