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Suero de leche
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¿Qué es el suero de leche?

El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar.

El suero de leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, que gran parte de estas proteínas son asimiladas por el organismo.

El suero de leche es un subproducto obtenido durante el proceso de fabricación del queso de leche de vaca.

Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

Tipos

Hay dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche. El suero dulce es el obtenido por una coagulación enzimática, utilizando para ello un cuajo de procedencia animal, como la quimosina de rumiantes; o vegetal, o bien un cuajo microbiano. El suero ácido es obtenido por acidificación natural de la leche o por la adición de ácidos orgánicos.

La coagulación natural se produce por fermentación de la leche causada por la flora bacteriana existente o a fermentos lácticos añadidos; o bien puede ser obtenida por adición de ácidos orgánicos a la leche líquida, tales como acético, cítrico, láctico, etc.

Nutrientes suero leche

El suero de leche tiene pocas calorías y es rico en proteínas y calcio.

El suero de leche además posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos o pérdida de tejido muscular.

La Beta-lactoglobulina es la proteína de suero más abundante que componen aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero. La beta-lactoglobulina es una excelente fuente de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y aminoácidos esenciales.

La Alfa-lactoalbúmina es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero. La Alfa-lactoalbúmina tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido esencial para la producción de serotonina. La alfa-lactoalbúmina también es la principal proteína presente en la leche humana. Provee todos los aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena ramificada y posee una actividad potencial contra el cáncer.

El Glicomacropétido es un derivado del proceso de fabricación del queso, y constituye un 0 a 15% de la proteína de suero, dependiendo del proceso. Estimula al organismo a producir colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingestión de alimentos y que es responsable de la sensación de saciedad. Posee un efecto en la motilidad gastrointestinal y un efecto estimulador de bifidobacterias.

Las inmunoglobulinas son proteínas producidas por el sistema inmunológico. Las inmunoglobulinas constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero.

La Albúmina del suero es una proteína de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos esenciales. Representa aproximadamente entre el 5 y el 10% de la proteína de suero.

La Lactoferrina es una glicoproteína y constituye aproximadamente 1 a 2% de los componentes de proteína de suero. La lactoferrina inhibe el crecimiento de bacterias y hongos, debido a su capacidad para unirse hierro.

La Lactoperoxidasa es una glicoproteína y constituye aproximadamente el 0,5% de la proteína de suero. La lactoperoxidasa es un agente antibacteriano natural.

La lisozima es una enzima presente de forma natural en la leche y constituye menos del 0,1% de la proteína de suero. La lisozima tiene propiedades para aumentar la inmunidad.

El suero de leche tiene un gran perfíl de minerales donde podemos encontrar grandes cantidades de potasio, en una proporción de 3 a 1 respecto al sodio. Posee además una cantidad importante de calcio en una proporción de un 50% más que en la leche. También contiene fósforo, magnesio, zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para el buen funcionamiento del organismo.

El suero de leche contiene además cantidades pequeñas pero bastante apreciables de las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, así como ácido orótico, que es imprescindible para la absorción de minerales como el calcio, fósforo, etc., y ácido láctico que puede mejorar el proceso de respiración celular.


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