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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Yogur

¿Qué es el yogur?

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate, etc. y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos o al natural.

El yogur es un producto de consistencia semisólida en los que el fenómeno más importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico, debido a la acción de bacterias específicas que se incluyen en la leche.

El yogur lo podemos clasificar en leches fermentadas acidificadas. Se produce ácido láctico a partir de la acción de las bacterias en la leche. El ejemplo más claro es el yogur, producido por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, pero recientemente también por otras bacterias como; Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Bifidobacterium bifidus, etc. últimamente también empiezan a expandirse más otras leches fermentadas procedentes de otros países, como el Leber (Egipto), Tarta (Hungría), etc.

Historia

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yogurt que a su vez deriva del verbo yogurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra g es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.

Propiedades

La formación de ácido láctico produce una acidificación que modifica el estado coloidal,  es decir las características físicas en las que se presenta la leche, en el que se encuentran las proteínas de la leche, formando un coágulo que es el responsable de la consistencia característica final.

Además, la presencia de ácido láctico aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

Además de la transformación de la lactosa, se producen fenómenos de degradación de las proteínas y lipólisis (la grasa se transforma en ácidos grasos y glicerol) por la acción de microbios y enzimas, que proporcionan a los derivados unas determinadas características nutricionales y también determinan su sabor, aroma y consistencia.

La lactosa, que es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. Tomar yogur ayudará a controlar la aparición de numerosas enfermedades intestinales como indigestión, flatulencias, diarreas, etc.

Por otra parte, el yogur tiene más ventajas que la leche a la hora de absorber las vitaminas. El ácido láctico formado mejora la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio.

Precauciones

En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples por lo que aparece el fenómeno de la intolerancia a la lactosa.

Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunas personas que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados.

Valor nutricional

Yogurt natural entero (100 gr)
Proteínas 3,96 g
Carbohidratos 5,50 g
Grasas 2,60 g
Colesterol, 10,20 mg
Energía 61,40 kcal
Vitamina A 9,80 ug
Vitamina B1 0,04 mg
Vitamina B2 0,18 mg
Vitamina B3 0,44 mg
Vitamina B5 0,50 ug
Vitamina B6 0,05 mg
Vitamina B7 2,60 ug
Vitamina B9 3,70 ug.
Vitamina B12 0,20 ug
Vitamina C 0,70 mg
Vitamina D 0,06 ug
Vitamina E  0,04 mg
Vitamina K 0,70 ug
Calcio 142 mg.
Fósforo 170 mg
Hierro 0,09 mg
Magnesio 14,30 mg
Potasio 280 mg.
Sodio 80 mg
Yodo 3,70 mg
Zinc 0,59 mg

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B.

El valor energético suele ser similar al de la leche de origen. Hay que tener en cuenta que en la elaboración del yogur se suele incluir lactosa, leche en polvo desnatada, zumos o trozos de fruta, nata, cereales, etc. por lo que, el valor energético estará también determinado por los ingredientes añadidos.

Además de proteínas, vitaminas y mucho calcio, este producto nos aporta fósforo, magnesio y potasio. Su valor cuantitativo es similar al de la leche no fermentada, medianamente de unos 4g/125g.

El yogur es un alimento que se digiere muy bien, la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación. Es decir se separan los aminoácidos, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad que en el caso de la leche.

La cantidad de grasas suele también ser igual a la de la leche de que se parte.

Elaboración

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración pero no se trata de yogur propiamente dicho puesto que carece de la acción benéfica de los fermentos lácticos presentes en el yogur de forma natural. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes según, los intereses de cada parte, entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».


Documentación

http://alimentos.org.es
http://www.botanical-online.com/
http://es.wikipedia.org/