La cerveza
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La cerveza Kölsch es una especialidad local de la ciudad de Colonia. Esta es una cerveza de alta fermentación con un color, aroma y sabor por demás de agradable. De color amarillo claro y brillante, el gusto es prominente a lúpulo, aunque no extremo. Se elabora con la levadura de la cerveza a muy altas temperaturas.
La Kölsch es una cerveza rubia con carácter, aunque su graduación alcohólica oscila alrededor de los 5 grados. Tiene un amargor característico de la presencia del lúpulo, pero es menos amarga que otras variedades como la Pilsen. Su apariencia es de un dorado claro y su fermentación, aunque se da a temperaturas más bajas, la pone en la categoría de las cervezas Ale.
A diferencia de la mayoría de las Ales inglesas, como las Altbier de Düseldorf, la Kölsch se elabora por el método de maceración escalonada. Su rango de amargor tiende a ser extremadamente leve, mas bien como las Lagers de Bavarian Helles.
La temperatura típica de fermentación de una Kölsch es de alrededor de 16 a 20ºC, lo cual es más acorde con las temperaturas de fermentación de las Ales inglesas que con las Lagers alemanas o las Altbier, ya que las Lagers usualmente fermentan alrededor de 9ºC mientras que la temperatura de fermentación óptima de una Altbier es de 13ºC.
La relativamente alta temperatura de fermentación (para el estándar alemán) de las Kölsch podría explicar por que ésta Ale resulta ligeramente afrutada.
A diferencia de la Altbier, una Kölsch se distancia drásticamente de todas las Ales inglesas en el final de la fermentación, pues una vez que ha alcanzado su densidad final, esta cerveza de Colonia tiene que ser lagerizada, esto es, se almacena, bajo temperaturas cercanas al punto de congelamiento durante un período mínimo de seis a ocho semanas.
Orígenes
Originaria de la ciudad de Colonia, esta cerveza se elabora desde el año 874, lo que habla de una gran tradición de largo tiempo. Sin embargo, el estilo moderno Kölsch que actualmente conocemos data de hace unos cien años.
Hasta finales de la edad media, la mayoría de las elaboraciones en Alemania, especialmente en verano, eran probablemente Ales. Sin embargo, por al menos los últimos cinco siglos, la mayoría de los elaboradores alemanes han estado haciendo mayormente "nuevas" cervezas Lagers.
Las únicas de las cervezas "viejas" alemanas que escaparon del ataque de las Lagers y sobrevivieron hasta la revolución industrial, dentro de la modernidad, son las Weissbiers basadas en trigo (mayormente de Bavaria) y las basadas en malta como Ales de color cobrizo de la región llamada Rhineland. Estas cervezas Rhine elaboradas por el viejo método Ale son conocidas como Altbiers (alt significa viejo en Alemán).
Los antiguos habitantes de la ciudad de Colonia hicieron su propia contribución oficial para preservar la vieja cerveza autóctona, declarando ilegal elaborar cervezas de baja fermentación (Lager) en 1603. Este decreto fue anulado por Napoleón Bonaparte cuando ocupó el Rhineland durante su campaña de 1794 e impuso el Código Napoleónico.
Las Altbier fueron en su mayoría cervezas de trigo conocidas como Keutebier. Desde el siglo dieciséis hasta el principio del siglo diecisiete, muchas de las producciones de las Ales de Colonia y también de la vecina Düsseldorf, fueron en la forma de este Keutebier.
Esta cerveza era una Wit Ale, probablemente similar a una Belgian Wit, pero, a diferencia de las belgas, no se adicionaba especias como clavo de olor, comino o coriandro.
A través del tiempo, la proporción de trigo que alguna vez fue dominante en las recetas de Keutebier, se redujo más y más hasta desaparecer completamente. Por los comienzos del siglo XX, la Keutebier de Colonia ha cambiado gradualmente hacia una cerveza de pura malta que ahora conocemos como Kölsch.
Denominación de Origen
La Kölsch es uno de los pocos estilos de hoy en día con una denominación regional, similar a una denominación de origen controlado en el vino.
La denominación Kölsch es reconocida por el gobierno alemán, lo cual significa que solo alrededor de dos docenas de elaboradores ubicados en Colonia y sus vecinos inmediatos, podrían legalmente llamar a sus cervezas Kölsch. Estos cerveceros están organizados en una asociación, la The Kölsch Konvention, establecida con el único propósito de preservar la calidad y uniformidad del estilo y no permitir la posibilidad de ser elaborado por un productor lejano a su región de origen con lo que se evitaría el fraude al consumidor.
Entre los más famosos elaboradores de este tipo de cerveza, miembros de la Kölsch Konvention, son Früh, Sion, Päffgen, Tôler y Malzmühle. También se pueden encontrar unos pocos cerveceros medianos, pero los cinco grandes producen casi las dos terceras partes de todas las cervezas de ese estilo.
Existen otros pocos casos similares de denominaciones protegidas de cervezas. Una podría ser el Berliner Weisse y otra la utilizada para las Ales Trapenses, denominación que sólo se puede aplicar a las producciones provenientes de seis monasterios, los cinco de Bélgica y el situado en Holanda.
Tomando una Kölsch
La Kölsch se debe servir a "temperatura del sótano", alrededor de 10 °C, nunca "casi congelada". Además, la Kölsch debe servirse siempre en un vaso cilíndrico muy estrecho, de paredes rectas, del tipo llamado "stange", que significa barra. El Kölsch-Stange tiene 0,2 litros; 15 cm de alto y solo 5 cm de diámetro. A menudo se utiliza un vaso denominado Reagenzglas que significa "tubo de prueba"
Con la difusión de este tipo de cerveza y los requerimientos de los consumidores, algunos establecimientos han querido satisfacer a sus clientes ofreciendo vasos más grandes y menos tradicionales de (0,3 l o 0,4 l) pero con el mismo formato.
Fuera de Colonia se denomina Kölsch a las cañas de barril de unos 25 centilitros en contraposición a las típicas jarras de medio litro habituales como referencia al mencionado vaso stange.
Desde 1936 Kölsch también ha estado disponible embotellada.
La cerveza Kölsch se acompaña a menudo por las delicatessen típicas de Colonia tales como Halve Hahn (un rodillo de centeno con mantequilla y queso de Holanda untado con mostaza) o Blootwoosch (morcilla).
La Kölsch es una de las variedades más destacas y consumidas dentro de Alemania, y se toma en gran cantidad en las comarcas cercanas a Colonia en los diferentes vasos cilíndricos característicos.