La cerveza
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Se trata de una cerveza de producción estacional, de un estilo de verano producido en Vallonia, la parte francófona de Bélgica y que originalmente se elaboraba desde el final de la estación fría, continuando hasta los meses de verano.
Las saison son cervezas de alta fermentación, realizada a temperaturas en torno a los 30ºC, lo que provoca que se trate de cervezas con ricos matices aromáticos. En cuanto al sabor se trata de cervezas claramente afrutadas y especiadas, empleándose como ingredientes adicionales cáscara de naranja, cilantro o jenjibre, por ejemplo.
El término "saison" de hecho, significa temporada en francés. Se trata de un estilo típicamente belga, más concretamente proveniente de la región de Valonia, y también son denominadas "cervezas de granja", ya que eran elaboradas principalmente en granjas y casas de campo valonas. La tipificación de estas cervezas como cervezas de temporada se debe principalmente a que eran elaboradas de modo tradicional, especialmente para la estación de la cosecha en verano, para que fuera consumida por los trabajadores agrícolas que tenían derecho durante la temporada, a un máximo de cinco litros tras las largas jornadas de trabajo durante la época de cosecha. El proceso de fabricación de estas cervezas, por tanto se concentraba en los meses anteriores, en otoño e invierno especialmente. Esto era debido en un principio a la carencia de sistemas de refrigeración en los lugares donde se producían estas cervezas, lo que podía provocar que se deteriorasen durante el proceso de elaboración si este se hacia en meses habitualmente más cálidos. Este hecho se producía antes de la generalización de las técnicas de refrigeración que permiten que ahora se fabrique a lo largo de todo el año, especialmente en pequeñas cervecerías artesanales de origen campesino.
Las cervezas "saison" tenían que ser fuertes para evitar su deterioro durante el largo periodo de almacenamiento anterior a su consumo, pero al mismo tiempo no podía ser tan fuertes como para incapacitar a los trabajadores. Además, estas cervezas supusieron un factor de importancia en el desarrollo del sector del lúpulo, al emplearlo en abundancia, ya que actúa como conservante y tiene propiedades antisépticas.
Una de las principales características de las cervezas saison es que tenían que ser refrescantes, ya que estaban concebidas con ese objetivo.
Estas cervezas de cuerpo medio liviano y de un color entre dorado y ámbar oscuro tienen una intensidad intermedia de maltas sumado a una dotación moderada de lúpulo, en amargor. Los esteres frutosos dominan el aroma y se mezclan perfectamente con los alcoholes complejos, notas herbáceas y especiadas como clavo de olor.
Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol.
Notas de cata:
Aspecto: De aspecto a menudo con distintivo color naranja pálido, pero puede ser dorado o ámbar. No hay correlación entre el vigor y el color. La espuma es blanca, rocosa, persistente, resultando en el característico "cordón belga" cuando se desvanece. La claridad va de pobre a buena, aunque la turbidez es algo que se espera de esta cerveza de origen campesino. Es una cerveza de carácter efervescente.
El color de las saison viene determinado por el tipo de malta utilizado para la fabricación de la cerveza. Aunque la mayoría de las saison son de color dorado, como resultado de emplear maltas pálidas, o tipo pilsner, hay casos en los que las saison son elaboradas utilizando maltas tostadas, dotando a la cerveza de tonos más oscuros que se tornan rojizos y ambarinos.
Aroma: Aroma altamente frutal, con bajo a moderado aroma a lúpulo, y nulo a moderado aroma a hierbas, especias o alcohol. Los ésteres frutados dominan el aroma, a menudo con reminiscencias a frutas cítricas como naranja o limón. Usualmente está presente un aroma bajo a medio especiado o frutal, por el lúpulo. Un moderado aroma a especias (por adición o derivado de los fenoles de la levadura) complementa los otros aromas. Cuando están presentes los fenoles, tienden a pimienta más que a clavo de olor. Puede estar presente baja a moderada acidez, pero nunca debe como carácter dominante. Especias y aromas del lúpulo aumentan el vigor de la cerveza. Los alcoholes son suaves, especiados, y bajos en intensidad, nunca calientes o a solvente. El carácter a malta resulta liviano. Sin diacetil.
Sabor: Los sabores son combinados, frutales y especiados, sostenidos por el carácter ligero de la malta. De baja a moderada presencia de alcohol y de acidez. El carácter frutal es generalmente cítrico (naranja o limón símil). La adición de una o más especias sirve para aumentar la complejidad. Presencia baja de los fenoles, que recuerdan a la pimienta, derivados de la levadura, o de las especias agregadas. Sabor a lúpulo de bajo a moderado, generalmente con carácter especiado. El amargor es resulta de moderado a alto, pero no debe sobrepasar a los ésteres frutales, especias y malta. El ligero carácter maltoso proporciona un entorno apropiado para los otros sabores. La acidez es de baja a moderada que estando presente nunca debe enmascarar los otros sabores. Las especias, el amargor del lúpulo y la acidez generalmente aumentan a medida que la cerveza es más vigorosa, y decrece la dulzura. Sin calor de alcohol ni carácter solvente. Sustancial carbonatación y amargor dan un finish seco, con un retrogusto largo, amargo, a veces especiado. Sin diacetil.
Sensación en boca: La sensación en boca proporciona un cuerpo liviano a medio. El nivel de alcohol de medio a medio alto, aunque la tibieza es media a baja. Sin carácter solvente o calor de alcohol. Muy alta carbonatación con calidad efervescente. Hay suficiente acidez en la lengua para apreciar el finish seco. Bajo a moderado carácter agrio puede estar presente, pero debe ser refrescante.
Impresión general: La impresión general es que se trata de una ale media a fuerte con un distintivo color amarillo anaranjado, alta carbonatación, bien lupulada, frutal y seca, con una acidez mitigadora de la sed.
Comentarios: Existen ejemplos de distinto del vigor de ese estilo, cervezas de 5% de alcohol, típicas de exportación de 6,5% y versiones más fuertes de graduación alcohólica por encima del 8%. A medida que crece el vigor, disminuye el dulzor y aumenta el carácter especiado, la acidez y el lúpulo. La adición de especias e hierbas refleja las variedades locales disponibles. La alta carbonatación ayuda a resalta los sabores y aumenta la sensación de finish seco. Todas estas cervezas comparten el alto nivel de acidez con los otros estilos belgas, mientras que el opcional sabor agrio es una característica local de una cervecería en particular.
Marida perfectamente con las ensaladas y los mariscos de sabor fuerte.
Algunos ejemplos comerciales
Saison Dupont, Saison 1900, St. Feuillien Saison 75, D'Epeautre de Saison, Saison Silly, IV Saison.